Amsterdam Bewaar

Pasteibakkerij in Zuid worstelt met industriële regels Europa

Pasteibakkerij in Zuid worstelt met industriële regels Europa
© Jan van Breda

De Pasteibakkerij in Zuid is opnieuw verwikkeld in een conflict met de NVWA. 'We maken maar honderd kilo charcuterie per week, wat moeten we met 'n krattenwasmachine?'

Wie de werkplaats van Floris Brester en Diny Schouten van binnen ziet, begrijpt meteen waarom de twee ondernemers zich een hoedje schrokken toen ze in mei na een bezoek van een inspecteur van de Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit (NVWA) de lijst eisen te zien kregen. Een koelvrachtwagen. Een aparte koelruimte voor bewerkt en voor onbewerkt vlees, een aparte inpak- en snijruimte, een aparte in- en uitgang voor goederen, beide met hygiënische sluis. Een industriële messensterilisator. Een krattenwasmachine.

Het zijn zomaar een paar zaken waaraan producenten van vleeswaren moeten voldoen om officiëel door de EU erkend te worden. En de Pasteibakkerij, meldde de inspecteur, was in overtreding zo lang ze hun waren verkopen aan horeca en winkels zonder zo'n erkenning te hebben. Schouten: 'Het zijn eisen die normaal gesproken aan industriële producenten van levensmiddelen worden gesteld. Iedereen ziet meteen dat wij hier niet aan kunnen voldoen - het zou het einde van ons bedrijfje betekenen.'

De twee producenten maken in hun winkel in de Hoendiepstraat ongeveer honderd kilo volledig handgemaakte charcuterie per week. Hun patés, worstjes en rillettes worden alom geprezen - maandag zaten ze nog bij De Wereld Draait Door, waar ze door chef Robert Kranenborg met lof werden overladen. Ongeveer de helft van hun productie verkopen ze aan particulieren - de andere helft gaat naar Amsterdamse restaurants en winkels. Schouten brengt ze op de fiets rond, met een koelbox.

Schouten en Brester beriepen zich op een speciale clausule voor heel kleine spelers - als je wederverkoop lokaal, marginaal en beperkt is, hoef je geen erkenning aan te vragen. Schouten: 'Ik dacht: als dat bij ons, met onze vijftig kilo niet het geval is, wanneer dan wel?' Maar de inspecteur was onvermurwbaar, en haar baas ook. Het bedrijf kreeg een officiële waarschuwing.

Een woordvoerder van de NVWA reageert: 'Er is onduidelijkheid ontstaan over of dit bedrijf nu wel of niet moet worden erkend. Eerst dachten we van wel, nu blijkt het misschien toch niet. Dat betreuren we. We gaan volgende week controleren of het inderdaad klopt dat dit bedrijf kan worden vrijgesteld van erkenning.

Schouten: 'Het erge vind ik dat iedereen tegen me zei: 'Niet tegen de Keuringsdienst ingaan! Niet spartelen, of ze procederen je kapot.' We hebben 1200 euro aan advocatenkosten uitgegeven en slapeloze nachten gehad, maar wat ben ik blij dat ik toch m'n grote mond heb opengetrokken.'

Onmogelijke opdracht
Het is een veelgehoorde klacht: van kleinschalige bedrijven wordt geëist dat ze zich aan dezelfde strenge regels houden als industriële producenten. Bert van Ruitenbeek schreef in 2012 een verkenning over regelgeving en ambachtelijke voedselproductie. 'Je zou in die kleinschalige productie op een andere manier naar risico's moeten kijken dan in de grote, waar een kleine fout enorme gevolgen kan hebben. Dit gaat verder dan alleen voedselproductie: de hele samenleving hunkert naar maatwerk - in de zorg, in het onderwijs en in voedsel - maar tegelijkertijd willen ze alles volledig dichtgetimmerd hebben, met alle risico's afgedekt. Dat kan niet allebei: ambacht heeft per definitie een grilligheid in zich.

In die zin heeft de NVWA ook een onmogelijke opdracht: als ze flexibel omgaan met de regels en er gaat iets fout, deugen ze niet, maar zijn ze te streng, dan is het weer niet goed.' Ambachtslieden als Diny Schouten vrezen dat dit soort problemen zullen blijven opduiken zolang de overheid het ambacht niet op zijn eigen merites waardeert. In landen als België, Frankrijk en Italië hebben ambachtslieden een bijzondere wettelijke status, in Nederland bestaat zulke wetgeving niet.