PlusTen slotte

Oud-chef Kersentuin Jon Sistermans op 75-jarige leeftijd overleden

Gedurfd, streng, passievol en zijn tijd ver vooruit. Zo omschrijven chefs de overleden sterrenkok Jon Sistermans (75). In Amersfoort kregen zijn twee restaurants in de Mariënhof een Michelinster, in Amsterdam bestierde hij met Joop Braakhekke de beroemde Kersentuin en in Utrecht droomde hij als chef in zijn restaurant Wilhelminapark over een ster, die hij niet kreeg.

In de jaren 90 was Jon Sistermans de eerste tv-kok.Beeld Hollandse Hoogte / ANP Kippa

Op 12 augustus is Jon Sistermans, de eerste televisiekok van Nederland, overleden. Ruim twee weken later sijpelt het nieuws via een tweet van Sistermans’ broer Huub pas door naar de culinaire wereld. ‘Een van de meest markante chefs van Nederland is overleden,’ aldus schrijver en goede vriend van Sistermans, Ronald Giphart, op Twitter.

Ook hij was nog niet op de hoogte van het overlijden van de man op wie hij een personage in zijn roman Troost baseerde. Ontelbaar veel avonden zat Giphart in het restaurant van de sterrenkok in Utrecht. “Als ik het restaurant binnenstapte, riep hij door de zaal: Giphart! Hij was een visionaire kok, onderdeel van de nouveau cuisine, kookte gedurfd, was ambitieus en vooral: heel erg geobsedeerd met eten.”

‘Nederlandse Gordon Ramsay’

Giphart omschrijft hem als ‘de Nederlandse Gordon Ramsay’. “Naast alle mooie dingen was het soms ook een moeilijk mens. In zijn begintijd kon hij het personeel nog weleens een tik geven. Later zei hij tegen mij: ‘Tegenwoordig sla ik ze niet meer, tegenwoordig wurg ik ze’.”

Zijn favoriete Sistermans’ gerecht? “Moeilijk kiezen, maar dan toch de ibericosoep met kalfshersentjes. Maar wie écht de smaak van Sistermans wil proeven moet zijn ongeëvenaarde slakken eten. Dat zijn de beste slakken van Nederland.”

Slakken

En de slakken proeven kan, want ze staan op het menu van Bistro Madeleine in Utrecht. Eigenaar Rik de Jonge was Sistermans’ laatste leerling en protegé. “Ik maak ze bijna op dezelfde manier.”

Volgens De Jonge was Sistermans zijn tijd ver vooruit. “Zijn manier van koken komt nu helemaal terug. Hij was toen al vooruitstrevend. Sistermans was de beste kok die Utrecht ooit heeft gehad. Hij was fanatiek, een perfectionist met een eigen filosofie en hij gaf graag zijn mening. Ik heb een fantastische tijd met hem gehad.”

Mariënhof

In 1994 opende Sistermans als patron-cuisinier twee restaurants in het monumentale klooster Mariënhof in Amersfoort. Zowel restaurant Mariënhof als De Rôtisserie ontvingen een Michelinster. Het was in de Benelux nog nooit voorgekomen dat twee restaurants onder één dak beide een ster kregen. 

Deze zomer opende Marco Blok van restaurant Mei met drie andere Amersfoortse chefs het tijdelijke restaurant Fier in de Mariënhof. “Terwijl ik hier deze zomer stond te koken, heb ik vaak aan hem gedacht. Boven de keuken is een personeelskamer. Ik vroeg me af hoeveel mensen hier huilend de trap af zijn gelopen. Ook ik wilde in zijn keuken staan. Als jongen van 18 heb ik in Amsterdam als leerling bij hem gesolliciteerd. Hij heeft me niet aangenomen, maar ik heb gehoord dat hij daar later spijt van had.”

Joop Braakhekke

Ook sterrenchef Ron Blaauw begon bij Sistermans in de keuken. “Hij was toen de chef in restaurant De Kersentuin in Amsterdam. Dat runde hij samen met Joop Braakhekke. Een gouden duo. Ik vond het fantastisch om met hem in de keuken te staan, maar het was een harde chef. Als hij achter je stond, ging hij voor je door het vuur.”

Volgens Blaauw heeft Sistermans hem gevormd tot de chef die hij nu is. “De kunst van het weglaten en het out-of-the-box denken. Het was een heel speciale man. De felheid en passie spatte uit zijn ogen. Als hij de keuken binnenstapte, voelde je een siddering. Hij liep altijd voorop in de strijd. We mochten zijn recepten niet overschrijven, maar als hij weg was maakte we snel een kopie. Ik heb nog twee mappen met gerechten van hem liggen.”

Waar hij aan is overleden, laat zijn broer Huub graag in het midden, maar bekend is dat Sistermans de laatste jaren in een verzorgingshuis woonde.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden