Plus

Niks mis met paar sneetjes goed brood

Brood is makkelijk, voedzaam en niet duur. Toch eten we er steeds minder van, vooral vanwege dieethypes. En sommige mensen verdragen brood simpelweg slecht. Ander soort brood kan uitkomst bieden.

Beeld Getty Images

Nederlanders zijn nog steeds ­ferme broodeters

Brood is al vele duizenden jaren een onlosmakelijk deel van onze eetcultuur. We eten in Nederland gemiddeld een kleine 50 kilo brood per jaar per persoon. Dat is per dag zo'n vier sneetjes. Het meest gegeten brood is volkoren, gevolgd door meergranen en bruinbrood. Dat brood, dat overwegend van tarwemeel is gemaakt, kopen we vooral bij de supermarkt; het aantal ambachtelijke bakkerijen is gedaald van ruim 10.000 in 1960 naar amper 2000 nu.

Brood is gemakkelijk, voedzaam en niet duur. Een casinowit kost bij de Albert Heijn 1,18 euro en het duurste 'multivolkorenbrood' is daar 2,87 euro. Een sneetje brood kost dus tussen de 5 en 12 cent. Een koopje. We zijn als broodeters niet uitzonderlijk in Europa. Turken en Chilenen eten er dubbel zo veel van als wij, maar in landen als Japan en China, met een traditionele rijstcultuur, wordt vrijwel geen brood gegeten.
Geleidelijk aan daalt bij ons de broodconsumptie.

Net na de Tweede wereldoorlog aten we nog 80 kilo brood per jaar. Dat ging eerst fors naar beneden door de introductie van andere ontbijtproducten als cornflakes, muesli en yoghurt, maar de laatste jaren ook door het afbladderende gezondheidsimago van brood. Dat komt door alarmerende berichten over gluten en de groeiende populariteit van een kool­hydraatarm dieet.

Als alternatief voor het halfje wit, bruin of volkoren kan de consument nu kiezen uit brood van spelt of 'oergranen' als durum, emmertarwe en eenkoorn. De laatste jaren zie je steeds vaker brood met desem in plaats van met gist. En bij desem is er weer onderscheid tussen versgemaakt en desempoeder.

Klachten die mensen hebben door het eten van tarwebrood zouden door het eten van minder of ander brood als sneeuw voor de zon verdwijnen. Maar door te weinig brood zouden we weer te weinig jodium, vezel en B-vitamines binnenkrijgen. Tijd voor een update.

Glutenintolerantie
Het meest bediscussieerde bestanddeel van brood is het eiwit gluten (van het Latijnse woord voor lijm). Gluten komt van nature voor in tarwe (ook in spelt), rogge en gerst, maar niet in haver. Het is in het meellichaam van de graankorrel opgeslagen. Het geeft bij de bereiding stevigheid en elasticiteit aan het brood.

Gluten bestaat uit glutenine en gliadine. Gliadines leiden bij mensen met glutenintolerantie (coeliakie; van het Griekse koilia: buik) tot auto-immuunreacties in de dunne darm, waardoor het darmvlies ontstoken en beschadigd raakt. Dat kan weer leiden tot een verminderde opname van voedingstoffen uit de darm en tot darmklachten. Rijst en maïs hebben ook gluten maar geen gliadine. Ongeveer 170.000 Nederlanders (1 procent) hebben coeliakie maar de meerderheid van hen (80 procent) weet dat niet.

Darmklachten door brood zonder glutenintolerantie
Er zijn mensen die brood slecht verdragen zonder dat ze coeliakie hebben. Daar is geen test voor en de symptomen zijn anders en minder heftig dan bij coeliakie. Sommigen hebben minder klachten als ze minder producten eten met gluten. Maar de klachten kunnen ook samenhangen met de gevolgen van andere stoffen in brood en dan is een glutenarm dieet onnodig.

Sommige mensen kunnen gevoelig zijn voor een brede groep van suikers (vaak afgekort met term FODMAP's) die onder meer veel in tarwebrood voorkomen. Die suikers komen deels onverteerd in de darm, waar ze geconsumeerd worden door de darmbacteriën, waarbij gas vrijkomt dat een opgeblazen gevoel en andere darmklachten kan geven. Die stoffen zijn aan de andere kant voor de meeste mensen juist goed voor een goede darmgezondheid.

Wie het Prikkelbare Darm Syndroom heeft, kan zijn klachten verminderen door FODMAP's te mijden. Brood dat van zuurdesem is gemaakt, bevat minder FODMAP's dan gewoon tarwebrood, gemaakt met gist. Bij zuurdesem breken melkzuurbacteriën deels de suikers af. Dat is de waarschijnlijke oorzaak waardoor mensen met klachten desembrood beter verdragen dan brood met gist. Dat geldt dan weer niet voor brood gemaakt met desempoeder. Dat is slechts een smaakmiddel en heeft niet de functie van echte desem. Overigens bevatten ook veel andere voedingsmiddelen zoals zuivel, peulvruchten, koolsoorten en fruit FODMAP's.

Bij het bereiden van brood met zuurdesem breken de bacteriën ook fytinezuur deels af. Fytinezuur is een bron van fosfor, die de plant nodig heeft om te kunnen groeien. Fytinezuur heeft als nadeel dat het de opname van mineralen in de darm vermindert maar het lijkt aan de andere kant ook weer gezondheidsvoordelen te hebben.

Obesitas en diabetes door brood?
Het eten van veel producten rijk aan geraffineerde zetmeel kan mede bijdragen aan een verhoogd risico op type 2 diabetes en obesitas. In vier sneetjes brood zit ongeveer 60 gram zetmeel. Veel zetmeel zorgt voor een hoge bloedsuikerconcentratie, wat leidt tot een hoge productie van insuline, vooral als mensen relatief ongevoelig zijn voor insuline, bijvoorbeeld als ze veel te zwaar zijn.

Die stijging is minder hoog bij producten rijk aan vezels dan bij geraffineerde zetmeel. Chronisch hoge suiker- en insulineconcentraties zijn risicofactoren voor type 2 diabetes. Insuline stimuleert daarnaast de vetopslag in het lichaam en remt juist de vet­afbraak. Vandaar dat sommige wetenschappers denken dat zetmeel een dikmaker bij uitstek is.

De inname van vezelrijke zetmeelrijke voedingsmiddelen als volkorenbrood hangt daarentegen juist samen met een verlaagd risico op niet alleen obesitas en type 2 diabetes maar ook hart- en vaatziekten en verschillende vormen van kanker en daarnaast met een relatief hogere levensverwachting. Het gaat dus niet zozeer om de koolhydraten (zetmeel), maar om de kwaliteit ervan. Dat is de reden waarom volkoren graanproducten juist worden geadviseerd en geraffineerde graanproducten ontraden. Je vraagt je zo langzamerhand af waarom er überhaupt nog witbrood wordt gegeten.

Zijn 'oergranen' beter?
Moderne tarwe is geteeld om een hogere opbrengst te geven. Duitse onderzoekers analyseerden 75 variaties van vijf typen graan (gewone tarwe, harde tarwe, spelt, emmer en eenkoorn). De opbrengsten van spelt, emmertarwe en eenkoorn waren respectievelijk 37 procent, 52 en 65 procent lager dan van moderne tarwe. Veel van de oude graantypes hebben een schil die verwerking lastiger maakt en bleken ook rijker aan gluten dan de moderne tarwe.

Andere analyses lieten zien dat de samenstelling van een groot scala aan voedingsstoffen tussen oude en nieuwe types granen niet erg verschilt. De hoeveelheid vitamines en mineralen in granen is veel meer afhankelijk van de grondsoort waarop ze worden geteeld en bemesting die wordt gebruikt dan van het type graan.

Krop door jodiumtekort
Bakkerszout is verrijkt met jodium. Bij het bakken van biologisch brood gebruiken bakkers vaak zout zonder jodium. In 2008 werd het jodiumgehalte aan bakkerszout verlaagd. Mede daardoor - afgezien van het feit dat we in het algemeen minder gewoon brood eten en meer bio­logisch brood - daalde de jodiuminname tussen 2006 en 2015 bij mannen met 37 procent en bij vrouwen met 33 procent. Een tekort aan jodium kan schildklierproblemen veroorzaken (krop). Vier sneden brood per dag (aangevuld met wat zuivel en zo nu en dan vis en een ei) volstaan om voldoende jodium binnen te krijgen. Voldoende jodium kun je ook zonder brood wel binnenkrijgen maar eenvoudig is dat niet.

Kwestie van uitproberen
Brood van volkoren tarwe is voor de meeste mensen de beste keuze. Maar niet iedereen verdraagt brood even goed. Oude granen leveren doorgaans geen gezonder brood op. Mensen die last krijgen van hun darmen na het eten van brood, kunnen speltbrood overwegen of glutenvrij brood of brood gemaakt met zuurdesem. Het is lastig te voorspellen welk brood het beste is voor een individu. Een kwestie van uitzoeken wat de ingrediënten en bereidingswijze zijn van het brood dat u eet en vervolgens uitproberen welke het beste bevalt.

Jaap Seidell is hoogleraar voeding en gezondheid bij de VU Amsterdam. Jutka Halberstadt is psycholoog en universitair docent kinderobesitas bij de VU. Van de auteurs verscheen het boek Jongleren met voeding - kleine en grote vragen over een leven lang ­gezond eten (Atlas Contact). Dit artikel is geschreven in samenwerking met Eline Ex, broodbakker.

Beeld Getty Images
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden