PlusAchtergrond

Nieuwe bakkerijen in de stad: tijdelijke coronatrend of blijvertjes?

Amsterdam kreeg er tijdens de pandemie flink wat kleine, ambachtelijke bakkerijen bij – terwijl het aantal bakkerswinkels landelijk al jaren daalt. ‘In de coronapiek stonden er meterslange rijen. Soms kwamen klanten gewandeld van de andere kant van Noord.’

Bakkerij Kometenbrood dit najaar, toen het brood nog vanuit de bakkerij aan huis kon worden verkocht.  Inmiddels is de bakkerij te klein voor de vraag en staat een grotere zaak in Buiksloterham op de planning. Tot die tijd wordt het brood verkocht bij Cometa, Kometensingel 152A.

 Beeld Jurre Rompa
Bakkerij Kometenbrood dit najaar, toen het brood nog vanuit de bakkerij aan huis kon worden verkocht. Inmiddels is de bakkerij te klein voor de vraag en staat een grotere zaak in Buiksloterham op de planning. Tot die tijd wordt het brood verkocht bij Cometa, Kometensingel 152A.Beeld Jurre Rompa

Rise Bakery in De Pijp, Stadsbakkerij As in de Czaar Peterbuurt, Kometenbrood en Kraakbrood in Noord en Ulmus, Fort Negen en Focacceria in West: allemaal nieuwe, kleinschalige Amsterdamse bakkerijen. “Een mooie ontwikkeling, die de laatste tijd in sneltreinvaart is gekomen,” zegt Issa Niemeijer-Brown (47). Hij is eigenaar van bakkerij Gebroeders Niemeijer in Centrum en schrijver van Een boek over brood, dat in september 2020 verscheen.

“Toen we dertien jaar geleden begonnen met Gebroeders Niemeijer was het bijzonder wat wij deden. Inmiddels is ambachtelijk bakken steeds populairder geworden.” Volgens Niemeijer-Brown zijn consumenten zich meer en meer gaan interesseren voor lokaal, eerlijk en gezond eten, en dus ook voor ambachtelijk geproduceerd brood.

Dat beaamt Peter Scholliers (67), emeritus hoogleraar sociale ­geschiedenis aan de Vrije Universiteit Brussel en auteur van het boek Brood – een geschiedenis van bakkers en hun brood: “Mensen willen meer dan voorheen weten: waar komt het graan vandaan? Is het biologisch geteeld? En hoe wordt mijn brood precies gebakken?” We zijn, meent Scholliers, in toenemende mate geïnteresseerd in dat wat lekker smaakt, en wat tegelijkertijd authentiek is. Hiervoor zijn we bereid om meer te betalen dan voor een supermarktbrood.

Halfje wit en een tompouce

Opvallend is echter dat het aantal Nederlandse bakkerswinkels al jaren afneemt: van 3819 in 2015 en 3631 in 2020, naar 3525 begin dit jaar. Een daling van 7,7 procent, volgens Susanne Danes (38) van FoodBase, dat landelijk onderzoek doet naar cijfers en trends in de bakkerssector. “Tegelijkertijd zien we in 2020 ten opzichte van 2019 een stijging van tien procent in het totale aantal kilo’s brood dat Nederlanders jaarlijks bij de bakker halen,” aldus Danes.

Volgens Scholliers valt dit te verklaren doordat traditionele bakkers, waar je een halfje wit en een tompouce haalt, vaker hun deuren sluiten. En dan vooral in kleinere plaatsen en dorpen, waar het winkelgemak het meestal wint van het willen omrijden voor een speciaal product. Scholliers: “Supermarkten hebben hierop ingespeeld door fabrieksbrood te maken dat biologisch is of ‘met liefde en passie’ gemaakt. In grote steden als Amsterdam doen de supermarkten niet anders, maar daar heb je een bakker, kruidenier, groenteboer, wijnwinkel, en allemaal op loopafstand.” Die nabijheid helpt kleinere bakkerijen in de stad om te overleven.

null Beeld Jurre Rompa
Beeld Jurre Rompa

Alles met de hand

De traditionele bakkers sluiten weliswaar, maar vooral in grote steden is een nieuwe generatie bakkers opgestaan, die geen banden heeft met de traditionele bakkerswereld, ziet Scholliers. “Deze mensen hebben een heel andere achtergrond en besluiten een bakkerij te openen vanuit een ideaal: ze willen alles met de hand maken, en werken met lokale, duurzame ingrediënten. Ik heb de indruk dat de pandemie de opkomst van dit soort bakkers in een stroomversnelling heeft gebracht.”

Lard Breebaart (43) is hier een schoolvoorbeeld van. Aan het begin van de pandemie maakte hij zijn eerste zuurdesembrood, dat niet alleen bij hem zelf, maar ook bij zijn buurtgenoten in de smaak viel. “Als freelancer in de marketing dacht ik: ga ik tijdens de lockdown heel veel moeite doen om klussen binnen te halen? Of zal ik met iets aan de slag wat ik echt leuk vind: brood bakken?” De zaken gaan goed, maar Breebaart heeft drukkere tijden gekend. “In de coronapiek stonden er meterslange rijen. Sommige klanten kwamen van de andere kant van Noord gewandeld, als uitje.” Inmiddels is het wat rustiger. “Mensen gaan weer sporten of naar familie op zaterdagochtend.”

Dat is voor Elin de Jong (32) niet anders. Toen ze in oktober 2020 samen met partner Yoeri Joosten (31) hun Ulmus Bakkerij opende, zat het aantal klanten ver boven hun prognoses. “Nu hebben mensen weer andere dingen te doen, en zie je dat de vraag wat afneemt.” Toch maken de bakkers zich geen zorgen. “Als mensen eenmaal hebben ervaren hoe lekker het is om goed, eerlijk brood te eten, dan gaan ze denk ik niet meer terug naar fabrieksbrood,” zegt Breebaart.

Maarten Langeslag (32) van de pas geopende bakkerij Fort Negen denkt er hetzelfde over. “Al voor corona zag je de trend dat mensen bewuster bezig zijn met wat ze eten. En die groep groeit alleen maar.” Dat beaamt Renee Pater (37), eigenaar van Bbrood, dat in maart de elfde vestiging in de stad opende. Volgens Pater zat brood jaren in een kritische hoek, door boeken als De Voedselzandloper en Broodbuik.

null Beeld Jurre Rompa
Beeld Jurre Rompa

Geen eendagsvlieg

“De tendens was dat brood ongezond zou zijn. Dat beeld is nu totaal anders; mensen weten dat brood heel gezond kan zijn, met de juiste ingrediënten en bereidingswijze. Onze klanten hebben daar steeds meer interesse voor; zo vragen ze wat voor tarwerassen wij gebruiken.”

Ook Scholliers denkt dat de nieuwe generatie bakkers geen eendagsvlieg zijn. “Dit soort nieuwe bakkerijen is een wereldwijd fenomeen. Van Nederland tot de VS en van Frankrijk tot Australië. De grootstedelijke kleine bakker lijkt stand te houden en wint een klein beetje terrein op supermarkten.” Volgens Issa Niemeijer-Brown hangt het ervan af of mensen, nu het gewone ­leven weer aantrekt, moeite willen blijven doen voor goed eten. “Maar ik verwacht het wel. Wat mij betreft hebben deze Amsterdamse bakkerijen zeker bestaansrecht.”

Nieuwe Amsterdamse bakkerijen: een overzicht

Bakkerij Bbrood

In dertien jaar heeft Bbrood inmiddels elf bakkerijen geopend in de stad. De laatste vestiging is een ruime winkel hartje Jordaan. Omdat veel klanten tijdens de lockdown zelf aan de slag gingen met brood bakken, besloot eigenaar Renee Pater (37) ook zakken bloem en meel te gaan verkopen. “Door zelf het bakken te ervaren, kregen mensen meer interesse en waardering voor brood,” aldus Pater. Alle broden bij Bbrood worden zo voedzaam mogelijk gemaakt en kosten €8,95 per 1,2 kg.
Tweede Goudsbloemdwarsstraat 14-16

Rise Bakery

Rise Bakery in De Pijp wordt gerund door drie eigenaren uit Italië, Brazilië en Zuid-Afrika, die elkaar leerden kennen in Londen. In augustus 2020 openden ze hun bakkerswinkel aan de Albert Cuyp, waar je niet alleen zuurdesembrood, stokbroden en patisserie kunt afhalen, maar inmiddels ook weer binnen kunt zitten voor een kop koffie en lunchgerechten: van toast met avocado en roerei tot een broodje ribeye steak met gekaramelliseerde ui.
Albert Cuypstraat 208-hs

Stadsbakkerij As

Eigenaar Sander Overeinder (50) van Stadsbakkerij As runde voorheen het gelijknamige restaurant in het Beatrixpark. Daar bakte hij al het brood voor het restaurant, en dat beviel zo goed dat hij besloot zich helemaal op het bakken toe te leggen. Dat doet hij nu in het pand waar eerst Rosa en Rita zat in de Conradstraat. Naast desembrood vind je in de winkel ‘alles wat goed samen gaat met brood’, zoals jam, wijn en kroketten, in vlees- vis- en vegetarische varianten.
Conradstraat 471

Bakkerij Fort Negen

Nog maar tweeënhalve maand geleden opende Fort Negen haar deuren in West. Eigenaar Maarten Langeslag (32) bakte eerder het brood voor restaurant De Kas, en dat ging zo goed dat hij aan meer horeca ging leveren. Toen tijdens corona 80 procent van zijn klanten wegviel, besloot hij een eigen winkel voor consumenten te openen. “Dat wilde ik altijd al, en door de omstandigheden kwam dat idee in een stroomversnelling.” Het leukste hieraan vindt Langeslag de vrijheid die hij heeft om te variëren. Naast desembroden vind je bij Fort Negen onder meer croissants gevuld met room en fruit, canelées en brioches.
Jan Evertsenstraat 31

Ulmus Bakkerij

Ook Elin de Jong (32) en Yoeri Joosten (31) leverden in eerste instantie brood en patisserie aan horeca. Destijds zat hun bakkerij boven de Espressofabriek op het Westergasterrein. Toen de lockdown zich aandiende, en ze met honderden broden bleven zitten, deden ze via Instagram een oproep: wie wil ons brood komen afhalen? De Jong: “Die post werd ontzettend veel gedeeld, waardoor heel veel particulieren bij ons gingen kopen.” Dat smaakte naar meer, en dus opende het duo afgelopen oktober Ulmus Bakkerij in de Mercatorbuurt. Op het menu staan onder andere spelt-hazelnootbrood, croissants en zuurdesembrood. Drink een kop thee of koffie op het bankje voor hun zaak terwijl je op je bestelling wacht.
Cabralstraat 7

Kometenbrood

In zijn bakkerij aan huis bakt Lard Breebaart (43) sinds de pandemie handgemaakte broden als classic bâtards (€4,50) copains rozijn walnoot (€1,25) en volkoren boules (€4,50). Zijn moeder Saskia Janzen (71) neemt het bakken van de taarten voor haar rekening. Inmiddels is de bakkerij, die Kometenbrood heet, te klein voor de vraag en staat een grotere zaak in Buiksloterham op de planning. Tot die tijd wordt zijn brood verkocht bij Cometa in Noord.
Kometensingel 152A

Focacceria Amsterdam

De eigenaren van Focacceria Amsterdam leerden elkaar kennen bij bakkerij Zoet, Zuur & Zout in Oud-Zuid. Een van hen, Valeria Lucente (37), wilde als echte Genuaanse een Italiaanse bakkerszaak openen. Daar was haar compagnon Marco Loren (48) uit New York wel voor te porren. Afgelopen mei openden ze hun zaak aan de Overtoom, waar je naast traditionele focaccia’s (€3,50) ook terecht kunt voor onder andere belegde focaccia’s, tiramisu en cheesecake. Hun missie: zo min mogelijk eten verbruiken, zoveel mogelijk hergebruiken.
Overtoom 445

Kraakbrood

Bij ‘microbakkerij’ Kraakbrood is het zuurdesem wat de klok slaat. Bakker Steffie Huigen (32) begon dit voorjaar met brood bakken voor de verkoop, en wel via Instagram. Door middel van een DM plaats je je bestelling, die je betaalt via een Tikkie en vervolgens bij Huigen ophaalt in Oost. Alle varianten van haar zuurdesem ‘classic’ en ‘volkoren’ broden – zoals sesamzaad, zonnebloempit en meerzaden – kosten €5, de zuurdesem krentenbollen zijn €1 per stuk. Je kunt ook een brood cadeau doen, of zelfs een broodabonnement nemen (€40 per maand).
Fahrenheitsingel 67

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden