Plus Klapstoel

Maud Moody: 'Aan Pharrell was geen eer te behalen'

Maud Moody (1960) is oprichter van Caffè Toscanini, het beroemde restaurant aan de Lindengracht. Deze week verscheen het kookboek waaraan zij meeschreef: De bijbel van de Italiaanse keuken.

Maud Moody met de klapstoel Beeld Harmen de Jong

Amsterdam
"Ik ben geboren in de Gerard Brandtstraat, een klein straatje tussen het Vondelpark en de Overtoom. Mijn ouders hadden daar een zolderkamertje. Mijn moeder was 19, mijn vader 25 - ik was een ongelukje. Twee jaar later kwam mijn zus Ellen. We zijn heel close, altijd geweest. Ik ben heel blij dat zij mijn zus is."

"Uiteindelijk zijn mijn ouders gescheiden. In de jaren zeventig gingen ze op de hippietoer: blowen, zelf wiet verbouwen in ons buitenhuisje. Ik was toen een jaar of negen, tien."

"De bank en de salontafel gingen eruit, en in plaats daarvan werden er matrasjes op de grond gelegd met Perzische kleedjes. Ze waren allebei ook behoorlijk bezig buiten de deur. Ze gingen wel samen op de fiets naar de stad, hoorde ik achteraf van mijn moeder. In de Runstraat ging dan de ene naar de Pels en de ander naar de Doffer."

Barlaeus
"Ik zat op het Spinoza, mijn zus op het Barlaeus. Door haar verhalen dacht ik: wij zitten op de verkeerde school. Daar hadden ze toernooien waar de hele school aan meedeed, een orkest... In de vierde ben ik met een van mijn beste vriendinnen overgestapt. Het was leuker, maar of het beter was, nee."

"De conrector had gezegd: als je bèta wilt blijven doen, moet je een jaar ­terug, want op het Barlaeus is het niveau veel hoger. Dus stapten we over naar 4 alfa, maar toen bleek al snel dat we met alles juist voor ­waren."

Arturo
"Het restaurant is vernoemd naar Arturo Toscanini, de dirigent. Een bekende Italiaan, groots in zijn vak en ook qua moreel kompas. In de oorlog was hij erg tegen Mussolini en de fascisten, hij is ook weggegaan uit Italië. Mijn toenmalige compagnon Umberto heeft de naam bedacht. Toscanini ligt voor Nederlanders ook wel makkelijk in de mond."

"Mijn moeder heeft voor de opening het beeld van Arturo gemaakt dat nu in de zaak staat. Ze kan het zich helaas niet meer herinneren, ze is aan het dementeren. Wel triest, want gedeelde herinneringen zijn de basis van je relatie. Ze kan zich onze jeugd niet meer herinneren, die van onze kinderen niet."

"Er is weinig om over te praten. Als we bij haar thuis komen, vraagt ze altijd wel of we koffie of thee willen. En daarna gaat ze verder met wat ze aan het doen was."

Open keuken
"Toen we begonnen in de Goudsbloemstraat, was er al een open keuken. Ik vond het in het begin wel eng om daar te gaan staan koken, in het zicht van iedereen. En natuurlijk gebeurt er weleens wat. Als de bediening bijvoorbeeld iets verkeerd heeft weggebracht, wordt de keuken boos. Dat moet je maar gewoon laten gebeuren, de mensen die daar staan hebben wel in hun achterhoofd dat ze niet helemaal uit hun dak kunnen gaan."

"Het is in Amsterdam best moeilijk om aan goed personeel te komen doordat er de laatste jaren zoveel restaurants zijn geopend. Bij ons valt het mee. We hebben een goede naam, en het is ook leuk om hier te werken."

"We zijn een soort familie, en zorgen goed voor ons personeel. We eten twee keer per shift met elkaar. Een van onze koks kan lekker Thais koken. Als je hier werkt, hoef je niet zo nodig elke dag pasta. Rijst is een welkome afwisseling."

Hersentumor
"Het is alweer 21 jaar geleden. Ik kreeg een epileptische aanval toen ik lag te slapen. Wat ik voelde toen ik de uitslag in het ziekenhuis kreeg, is onbeschrijflijk. Je denkt dat je doodgaat. Vrij snel bleek het een goedaardige hersentumor te zijn, maar hij moest er wel uit. Hij was zo groot als een sinaasappel."

"Ik ben drie keer geopereerd. Die tumor eruit halen was het grootste probleem niet, maar door een complicatie raakte ik halfzijdig verlamd. Mijn rechterarm kan ik niet gebruiken. Lopen gaat nog wel. Ik snap zelf ook niet helemaal hoe dat werkt, maar als je je ene been zet, volgt dat andere gewoon."

"Na die drie operaties dacht de chirurg: ik laat dat botlapje, het stukje schedel waaronder de tumor had gezeten, wel weg. Kon ie er bij een volgende operatie makkelijker bij. Dat stukje schedel ligt nu ergens in de vriezer in het Slotervaart. Of ergens anders natuurlijk, nu het ziekenhuis failliet is. Er zit nu alleen een stuk heel taai vel, een soort luikje in mijn hoofd."

Spijker
"Mijn manier om groente te snijden. Ik heb een antislipmatje en een plank met vier spijkers erin. Daar prik ik alles op wat ik wil snijden, anders gaat het niet. Het is nog heel leuk om zelf te koken. Die plank is bedacht door het revalidatiecentrum aan de Overtoom. De mensen van de ergotherapie hebben ongelooflijk veel goede tips. Dit maakt het verschil of je wel of niet meer mee kunt doen."

Vrouwenrestaurant
"Vrouwenrestaurant Zus was allang dicht toen wij het overnamen, maar het stond nog in wat gidsjes. Af en toe kwamen er nog vrouwen uit het buitenland nietsvermoedend binnen. Die schrokken dan: er zaten mannen. En erger nog: Italianen! Dan gingen ze wel weg, ja."

Scopa
"Scopare betekent vegen, of neuken. En het is een leuk kaartspel dat we hier veel hebben gespeeld. Nu al een hele tijd niet meer. We waren destijds allemaal vrijgezel, en er werkten toen ook veel Italianen. Elke stad, elke streek in Italië heeft zijn eigen scopa."

"Het zijn mooie kaarten, met bekers, spaden, knotsen en gouden bollen. Na onze scopaperiode hebben we veel poker gespeeld. Vooral op de dinsdagen. Dan waren we het vroegste klaar. Als de laatste gasten de deur uit waren, begonnen we. We speelden voor geld, anders is er niets aan."

Moody
"Mijn betovergrootvader is ooit uit Engeland gekomen om hier zijn geluk hier te beproeven. Hij is de stamvader van alle Moody's in Nederland; we zijn allemaal familie. Moody betekent humeurig. Ik ben er nooit mee gepest: kinderen weten niet wat het betekent, en volwassenen vinden het juist wel cool. Mijn kinderen worden allebei aangesproken met Moody."

Zimbabwe
"Daar komt mijn man vandaan. Ik heb hem ontmoet in de Winston. Die is tot heel laat open: ik had afgesproken met een vriendin die ook in de horeca werkt. Hij had net opgetreden met zijn band, hij is musicus. Hij vroeg of hij op de leuning van mijn stoel mocht zitten, en dat vond ik goed."

"Mijn vriendin vond het een beetje irritant, want we hadden elkaar al best lang niet gezien. Maar ik vond hem meteen leuk. Ik gaf hem het nummer van Toscanini, 'kom maar eens langs', en twee weken later deed hij dat. Niet lang daarna was ik zwanger."

"Hij heet Simon Murumahoko. Veel te ingewikkeld natuurlijk, daarom heten onze kinderen Moody."

Gerald Roethof
"Die komt hier vaak. Hij heeft altijd tafel 3. Hij komt altijd met Jon Mul, ook een advocaat, en met zijn vrouw. Aan tafel 1 zitten al vanaf het begin, al 33 jaar elke vrijdag, Rob Sandelowsky en zijn vrouw Majorie Dijkstal. Inmiddels ga ik erbij zitten, we zijn bevriend geraakt. We hebben veel vaste gasten. Die reserveren niet meer, maar laten het weten als ze níet komen. Ik ben best jaloers op die mensen dat zij zo'n leuk restaurant hebben om er vaste gast te zijn."

Domenica
"Onze chef-kok en de bedrijfsleider zijn samen weggegaan om Domenica te beginnen op de Noordermarkt, waar eerst Bordewijk zat. Dat hakte er eerst wel even in: we hadden maar een paar maanden om vervanging te zoeken. De bedrijfsleider was al vijftien jaar bij ons, de chef tien jaar. Maar ik gun ze hun succes. Je kunt niet van mensen verwachten dat ze hun hele ­leven bij je blijven werken."

"We zijn er snel na de opening gaan eten. Heel lekker, heel mooi restaurant. Het is alleen vervelend dat mensen denken dat het bij Toscanini hoort. Dan bellen ze ons om daar te reserveren, en worden ze zelfs boos als dat niet gaat."

Mick Jagger
"Die was hier vorig jaar. Hij heeft lekker gegeten en heeft toen vrijkaartjes gegeven aan de chef. LeBron James, de basketballer, is hier ook ­geweest. Mensen hadden er via sociale media lucht van gekregen dat hij er was. Ze stonden hem buiten op te wachten om met hem op de foto te gaan. Hij bleef heel aardig."

"Rihanna is hier ook geweest - knetterstoned. En Pharrell Williams was hier toen hij die grote hit had, Happy. Die was niet stoned, maar daar viel ook geen eer aan te behalen. Die wilde gewoon een risotto met Parmezaanse kaas, en dat was het dan."

Ossenstaart
"Een van de lekkerste dingen die we ooit op de kaart hebben gehad, is de ossenstaart: de coda alla vaccinara. Romeins bereid: lang gestoofd, met een heel donkere saus. Er gaat een beetje cacao in, en rozijnen, pijnboompitten, selderie. Hij staat ook in het kookboek, net als de pasta rustica. Die heeft Wally Bosman, een van onze chefs, in Italië leren maken."

"Hij werkt hier al vrij lang niet meer, maar het is nog steeds de favo­riete pasta van veel van ons personeel. Linguini, olijfolie, knoflook, pepertje en een beetje tomaat. Niet echt een tomatensaus. Dan gaat er op het laatst een eitje doorheen om het romig te maken, Parmezaanse kaas, peterselie. Heel lekker. Kun je ook goed thuis maken."

Saskia Albrecht
"Ik had gehoord van het Tulpfestival. Een loffelijk streven om de stad vol bloemen te zetten."

Maud Moody, Nina Bogaerts en Leonardi Pacenti: De bijbel van de Italiaanse keuken. Uitgeverij Carrera, €31,99.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden