Ter Plekke

Mara Grimm over de Michelinsterren: ‘De smeltkroes van Amsterdam zie je niet terug’

In het DeLaMar Theater vindt maandag de jaarlijkse uitreiking van de Michelinsterren plaats. Maar wat zegt zo’n prestigieuze ster eigenlijk? Culinair recensent Mara Grimm: ‘De wegen van Michelin zijn ondoorgrondelijk.’

Marijne Beijen
Mara Grimm Beeld Arno Bosma
Mara GrimmBeeld Arno Bosma

Zo’n ster, hoe belangrijk is dat voor restaurants?

“Echt heel belangrijk. Het is internationale erkenning, en eigenlijk het enige keurmerk op basis waarvan restaurants van over de hele wereld met elkaar vergeleken kunnen worden. Er zijn natuurlijk veel restaurantgidsen en nog meer -critici, maar Michelin is de enige waarbij iedereen in New York, Tokio en Amsterdam weet wat het betekent om een ster te hebben. Ze selecteren de restaurants met een enorme zorgvuldigheid, met zeer kundige mensen uit het vak. Het is een instituut waarvoor bijna iedereen wel respect heeft.”

Bijna iedereen?

“Er zijn ook mensen die het achterhaald vinden, vooral omdat de selectie soms wat conservatief kan zijn. De wegen van Michelin zijn vrij ondoorgrondelijk – ze doen zelden uitspraken over de criteria die ze hanteren. Restauranthouders hebben daarom heel lang gedacht dat het ging om kroonluchters, witte tafelkleden en hyperformele obers. Dat is inmiddels wel ontkracht, het gaat echt om wat er op het bord ligt. Wat dat betreft mag de selectie voor Amsterdam ook best wat uitgebreider.”

Vertel.

“De Amsterdamse eetcultuur is een waanzinnige smeltkroes. Dat zie je niet terug in de Michelingids, want er staan hoofdzakelijk Franse en Japanse zaken in. Terwijl: in Tokio of Bangkok zijn er ook streetfoodzaken met een ster. Als je alleen al kijkt naar Surinaamse eetzaken: ze hebben niet eens een vermelding in de gids. Hopelijk komt daar dit jaar verandering in.”

Verwacht je veel nieuwe sterren in Amsterdam?

“Ik hoop het – en afgaand op het niveau van de restaurants zou dat ook zeker terecht zijn. De Juwelier lijkt me een serieuze kanshebber op een eerste ster. Zoldering zou ook kunnen. Verder verwachten sommige collega’s een derde ster voor Spectrum. Maar goed, er is geen peil op te trekken. Zo heb ik jaren tevergeefs geroepen dat zaken als Kaagman & Kortekaas en Rijsel een ster zouden krijgen, dus daar ben ik maar mee gestopt. Nog een raadsel is de groene ster. Die is er voor restaurants die extreem duurzaam werken. Vorig jaar stonden Choux en Bak in het lijstje ‘opkomende initiatieven’. Onbegrijpelijk, want die zijn al jaren bezig. Zoals ik al zei: ondoorgrondelijk.”

Verdwijnen er ook sterren?

“Dat gebeurt sowieso niet zo vaak. Er was natuurlijk een chefswissel bij The White Room en Onno Kokmeijer is weg bij Ciel Bleu. Maar eigenlijk ga ik ervan uit dat dit in de aankomende gids weinig gevolgen heeft – zeker ook omdat Michelin wellicht wat coulanter zal zijn in het afnemen van sterren; de horeca heeft een loodzware tijd achter de rug.”

Is het wel spannend dan, zo’n uitreiking?

“Gek genoeg wel. Terwijl het elk jaar weer een redelijke gezapige uitreiking met veel te veel speeches is. En toch: de spanning die er door de restaurantwereld gaat, is aanstekelijk.”

Eten bij een sterrentent is vanwege het prijskaartje wel voor de happy few. Is dat eigenlijk wel leuk?

“Eten op hoog niveau is duur door de enorme aandacht die er in de bereiding zit, door het personeel en de inkoop; er wordt gewerkt met de allerbeste producten en dat kost geld. Het imago dat een sterrenzaak sowieso overpriced is, is dus vaak onterecht. Bovendien: als je een gerecht eet waar je nog een week lang mee in je hoofd zit, dan is iets zelden té duur.”

En als jíj mag kiezen, waar eet jij dan het liefst? Ergens met een ster?

“Ik hou van uitersten. Dus ja, ik hou van sterrenzaken, maar minstens zo veel van streetfood. Genoeg zaken in Amsterdam waar je volledig uit je dak kunt gaan die nu niet in de Michelingids staan. Ik hoop dat daar maandag verandering in komt.”

Sterrenzaken in Amsterdam

Een ster: Bolenius, Bord’Eau, Bougainville, Daalder, Lastage, Le Restaurant, Mos, Rijks, Ron Gastrobar, Sinne, The Duchess, The White Room, Vermeer, Vinkeles, Wils, Yamazato en Graphite

Twee sterren: Aan de Poel (Amstelveen), Ciel Bleu (Okurahotel), Spectrum (Waldorf Astoria) en 212.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden