Plus Klapstoel

‘Laat mij gewoon Ron Blaauw zijn’

Ron Blaauw (1967) is chef-kok. Hij heeft onder meer Ron Gastrobar (één ster), Ron Gastrobar Indonesia en Oriental. Ook is hij het gezicht van de Ron Blaauw Academy, die mensen in 13 weken klaarstoomt voor het koksvak.

Ron Blaauw op de Klapstoel. Beeld Harmen De Jong

Hoorn

“Leuke stad, warme jeugd. Mijn moeder was huisvrouw, mijn vader was huisschilder en werd later directeur van een bouwbedrijf. Hij werkte heel hard, zodat wij het zo goed mogelijk hadden. Hij is overleden. Mijn broer heeft een tijd bij mijn vader gewerkt. Nu heeft hij een afwerkingsbedrijf. Ik wist maar een ding: na de mavo wilde ik naar Amsterdam. De Coolcat, milkshakes halen bij McDonald’s, het trok mij gewoon. En ik wilde weg uit Hoorn. Ik voelde: je krijgt een vriendin in Hoorn, je trouwt in Hoorn, krijgt kindjes in Hoorn. De meeste Horinezen blijven in Hoorn wonen – mijn moeder, mijn broers, mijn neven. Ik wilde meer avontuur.”

“Nu woon ik in Ouderkerk, dat is ook een soort Hoorn. Even dorps, iedereen kent elkaar. Mijn moeder vindt het heel ver weg.”

Petit Nord

“Mijn eerste stageplek, had mijn vader ge­regeld. Hij zei: het heeft drie sterren, maar dat bleken ANWB-sterren te zijn. Die zijn voor hotels. Als er markt was in Hoorn, zat iedereen bij Petit Nord. Voor de appeltaart met slagroom. Het was gewoon rammen: huzarensalade, vis uit de diepvries, grote pannen gebakken aardappels. De eigenaar was altijd dronken, en zijn broer lag er ook om half drie ’s middags al af.”

“Op mijn stagebeoordeling stond: ‘Volkomen ongeschikt voor het vak, die jongen gaat het nooit redden.’ Heel grappig. Ik was ook heel eigen­wijs.”

“Mijn tweede leerbedrijf was La Ciboulette, in de Beemster, bij Henk Tuin, van Aujourd’hui en Klein Paardenburg. Hij ging naar de markt voor kratten friseesla, lollo rosso – ik had geen idee wat dat was. Ik dacht dat courgettes komkommers waren. Bij La Ciboulette raakte ik bezeten van het koken.”

De Kersentuin

“Bij De Kersentuin van Joop Braakhekke, dáár gebeurde het. Daar wilde ik mijn laatste stage doen. Ze zeiden: dat kun je vergeten. Ik ben ernaartoe gegaan en in de lobby gaan zitten. Na drie uur vroeg Joop: zit je hier nou nog? Vond ie leuk. Ik kon die maandag beginnen. De chef wist van niks, er was niets geregeld. Ik heb de eerste drie, vier weken kersen ontpit, voor de kersenbonbons, met een vuilniszak over mijn kleding heen. Ik was lucht. Ik hield mijn blik op oneindig, probeerde veel te kijken hoe de anderen het deden, ik was trots dat ik binnen was. ’s Ochtends deed ik eerst mijn krantenwijk, daarna nam ik de trein van kwart voor acht uit Hoorn, en om half één ’s nachts de laatste trein naar huis.”

Michelinsterren

“Je kunt ze niet echt inleveren, maar ik heb dat wel gedaan. Toen we met mijn restaurant Ron Blaauw in Ouderkerk twee sterren hadden, werd het een soort wedstrijd. Jonnie keek naar mij, ik keek naar Jonnie en Sergio, Sergio keek weer naar ons. Als zij zes amuses deden, moesten wij er acht. Op een avond stonden we met 15, 20 man in de keuken, in de weer met pincetjes. Toen dacht ik: wat zijn we eigenlijk aan het doen?”

“De sterren gingen tegen ons werken. Ouderkerk was eigenlijk te klein. Eerst was het: die tent ziet er niet uit, maar je kunt er fantastisch eten. En nu was het: het heeft wel twee sterren, maar het ziet er niet uit.”

“Ik heb de beslissing maanden voor me uit­geschoven. Toen ik eindelijk durfde te bellen, dacht ik: ik zal de secretaresse wel krijgen. Maar ik kreeg meteen de hoofdinspecteur aan de lijn, meneer Loens. Ik ging helemaal stotteren. Hij zei: ‘Meneer Blaauw, u moet gewoon uw hart volgen.’”

Windvaan

“Tja. Zo noemde Joop Braakhekke mij toen ik met mijn sterrenrestaurant stopte. Ik voelde toen ik die beslissing had genomen, dat ik koos voor iets wat meer Ron Blaauw was.”

“Er komt ook een stukje jaloezie bij. Joop heeft nooit een ster gehad met Le Garage. Dat was zijn grote frustratie. In de beginjaren had die zaak echt een ster moeten krijgen, omdat die anders was. Iconisch.”

Brommertje

“Huisje, baantje, brommertje was het hè? Met die slogan hebben we veel nieuwe mensen kunnen aannemen, al dachten sommigen ook dat ze zomaar een huis van ons zouden krijgen. We hebben een paar huizen in de stad waar ze een kamer kunnen huren. In een van de huizen wonen een paar Chinese jongens, speciaal voor Ron Gastrobar Oriental overgekomen uit China. We hadden een tolk geregeld, maar toen bleek dat ze uit heel verschillende provincies kwamen. Ze verstonden elkaar al niet.”

“Af en toe rijdt iemand van personeelszaken langs: even checken of het netjes is, helpen opruimen. Die jongens moest je echt opvoeden, maar na een paar maanden draaiden ze volledig mee. Maakten ze dimsum voor het personeelseten, geweldig. En je kunt in een Aziatisch restaurant ook niet met acht jongens uit Lutjebroek werken.”

Hudson’s Bay

“Iedereen kan zien dat het er niet erg druk is. Toen we bovenin nog restaurant Nacarat hadden, hadden we daar last van. Er kwamen alleen maar mensen die dachten dat we een soort La Place waren, met appelgebak. We waren ook de enige horecazaak in die drie panden; ­logisch dat iedereen dan naar ons toekomt, ook voor een kop ­koffie.”

“We hebben het concept gewijzigd. Nu is het Indonesisch. Laagdrempeliger, met meer groen, muurschilderingen, een eigen lift en toiletten op dezelfde etage. Ik moest loskomen van het imago van Hudson’s Bay.”

Mes

“Hier, dit is het litteken. Ik was bij De Kersentuin een avocado aan het snijden voor de Salade Tsjechov, met zalm, mango en avocado. Heel erg jaren tachtig. De avocado moest je insnijden en dan in blokjes hakken. Ik wil die pit eruit halen en steek zo door mijn hand heen. Kom op, we gaan meteen naar het VU-ziekenhuis, zei Joop. Tot hij mijn bloedende hand zag. Toen riep hij: ‘Bel maar een taxi, anders wordt mijn auto vies!’”

Ajax

“Mooi jaar gehad! Ik ben gek van Ajax. Dit jaar heb ik voor het eerst een seizoenskaart. Ik werk al jaren met Ajax samen – ik kook in de Cham­pions Lounge, en sinds kort voor de Tunnelclub, waar je de spelers kunt zien voor ze het veld op gaan – dus ik kon altijd wel via via aan kaarten komen. Maar ik wil straks gewoon met mijn gezin kunnen, de fiets pakken naar de Arena.”

“Ik heb het WK vrouwenvoetbal gekeken. Geweldig om te zien hoe ze het deden, heel spannend. Of ze net zo goed zijn als de mannen vind ik zo’n stomme discussie. Ik werd moe van al die praatprogramma’s. Kijk dan niet.”

Academy

“Oud-profkeeper en talentcoach Marco Wins en ik hebben dat samen opgestart. In dertien weken stomen we mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt klaar als kok. We hebben jonge jongens, maar ook iemand van 64, en een vrouw die haar baan bij de marechaussee ervoor heeft opgezegd. Je leert mensen niet ­koken in dertien weken, maar je geeft ze wel het gevoel dat ze weer ergens bij horen. Je ziet weer het vlammetje in hun ogen.”

Ketchup

“Van Heinz! Die reclame is vijf jaar geleden. Ze vroegen mij om wat challenges te doen, en ik vind Heinz een iconisch merk. Dat logo, alles. We hebben die ketchup ook wel in de zaak, ik denk dat wij hem sowieso gebruiken voor de steak tartare. Negen van de tien zaken doet dat. Ik zou geen reclame maken voor Remia. Dat vind ik niet lekker, en wij maken alle mayonaises zelf.”

Vroege vork

“Vijftien, twintig jaar geleden stonden de eerste gasten om zes uur voor de deur. Nu niet. Dat komt door werk, files, andere patronen... Maar wij stonden er toch. Toen zijn we korting gaan bieden voor vroege gasten, zoals het oude theatermenu. Vanaf vijf uur, half zes kun je reserveren, maar je moet wel om half acht weg zijn. Er komen veel mensen met kinderen en theaterbezoekers. En sommigen komen speciaal voor de korting. Wij moeten nu alleen zelf wat vroeger eten.”

Junior Masterchef

“Daar zat ik in de jury, in 2012. Ik heb het niet teruggekeken, laat ik het zo zeggen. Op een papiertje krijgen wat ik moet zeggen, dat is niks voor mij. Ze zeiden: het zou wel leuk zijn als die-en-die door zou gaan naar de laatste vier, die doet het zo leuk op televisie.”

“Ik zat in een keurslijf. Ik moest een jasje aan, dat heb ik nooit, maar ja, die man in Australië had ook een jasje aan. Nou, dan moet je die ­nemen. Een ribbroek, ook zoiets, draag ik ook nooit.”

“Wij zijn geen land voor Masterchef. Bij de volwassen versie presenteerden Stefan van Sprang en Freek van Noortwijk, maar die Freek was niet de Freek van Freek. Hoe krijg je het voor elkaar zo’n spontane jongen, een goeie chef, zo neer te zetten dat iedereen op Twitter zegt: wat is dat voor een saaineus?”

“Herman den Blijker is groot geworden doordat hij gewoon Herman is. Ook al is hij af en toe een onbehouwen boer uit Rotterdam, dat maakt het leuk. Waarom wil iedereen Gordon in zijn programma? Omdat ie Gordon is. Laat mij gewoon Ron Blaauw zijn.”

Marloes Krijnen

“Geweldig dat iemand niet voor zekerheid gaat, maar kiest voor iets anders. Gewoon op die leeftijd een nieuwe start maken. Chapeau.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden