PlusKerstmenu

Kerstmenu van Gilles van der Loo: pijlinktvis uit de Noordzee

Culinair recensent Gilles van der Loo koos voor een rijk kerstmenu met snoekbaars van de Albert Cuyp en noten van Theo’s Tuintje.

Gilles van der Loo.Beeld Jakob Van Vliet

Hoewel ik het niet-vegetarische kerstmenu verzorg en me dus geroepen voel vis en vlees een hoofdrol te geven, wil ik graag melden dat het aandeel dierlijk eiwit bij mij thuis op tafel de laatste jaren krimpt. Wij eten zelden vegetarisch, maar ik zet vlees en vis steeds meer als smaakmaker in dan als ‘hart’ van mijn gerechten. Een gepekeld ansjovisje hier, een reepje pancetta daar.

Ongeveer eens in de maand koop ik een flink stuk vlees van goede herkomst, en daar verheugen we ons dan allemaal op. Bij de bereiding ervan ben ik me bewust van mijn verantwoordelijkheid jegens het dier en doe ik er álles aan om die côte de boeuf te laten shinen.

Vlees haal ik meestal bij Arend ten Wolde op de Eerste Constantijn Huygensstraat 90. Arend heeft een achtergrond als kok en betrekt zijn rund- en varkensvlees bij vijftien boeren in Waterland. Dit vlees heeft geen bio-­logo, omdat het vee wordt bijgevoed met niet-biologisch voer, maar ik ben op bezoek gegaan bij de boeren en zag speelse, alerte varkens en ontspannen koeien buiten lopen.

Wild is bij uitstek kerstig, maar hoewel vrienden van me jagen in Flevoland, tellen zij niet als leveranciers, omdat u er niet terechtkunt. Ik ben vóór het idee van Schipholgans, maar vind die vogels meestal niet heel lekker. Ander wild van dichterbij dan 40 kilometer weet ik niet voor u te vinden.

Voor vis is mijn vaste adres de firma Schilder op de ­Albert Cuyp, die qua diversiteit en versheid wat mij ­betreft de beste is. Voor mijn menu koos ik pijlinktvis uit de Noordzee en snoekbaars uit het IJsselmeer. Beide zijn in seizoen en volgens de viswijzer onbedreigd.

Mijn favoriet voor groenten is Theo Hagendoorn, die ik leerde kennen omdat ik jarenlang om de hoek woonde bij zijn kraam op de zaterdagse Lindengrachtmarkt. Zijn ­bedrijf heet Theo’s Tuintje, en pas bij het schrijven van dit stuk kwam ik achter zijn échte achternaam; voor mij zal hij altijd meneer Tuintje heten.

Relaxte kippen

Theo heeft er meerdere beroepen en levens in meerdere landen op zitten – en praat daar ook graag over – maar houdt zich sinds twaalf jaar bezig met het telen van groenten en het opbouwen van contacten met verantwoord ­telende boeren in een kleine straal rond Amsterdam. Hij is wars van keurmerken, maar gaat voor de beste, mooiste en gezondste spullen en schuwt het experiment niet. Er ligt altijd wel iets nieuws te proeven bij zijn kraam, en dan is het aan mij om te raden wat het is.

Theo heeft vaak walnoten en altijd gedroogde bonen uit Noord-Holland. Zijn eieren worden gelegd door de relaxte kippen van veeteler Johan Vlaar uit Zuidschermer. Stelt u hem gerust vragen; hij weet veel en kan u ook vertellen hoe u alles het best bereidt. Theo’s tuintje is een eenmanszaak, dus soms is hij er twee weekjes niet. In dat ­geval verwijs ik u graag naar de zaterdagse Noordermarkt. De groentemannen daar voeren biologische en vaak ­lokale waar.

Bruschetta met stoof van pijlinktvis.Beeld Jakob Van Vliet

Witte Rook bij de vis

Zuivel van dichtbij is voor u als consument ronduit lastig. Voor het winstgevend produceren van zuivel is veel land nodig, en grote boerenbedrijven liggen nooit dicht bij de stad, waar grond schaars is. Gelukkig bestaat het wél: het collectieve Boeren van Amstel produceert zuivel in het Amstelland, maar die is in Amsterdam momenteel alleen te krijgen bij de horecagroothandel.

In Flevoland wordt koolzaad verbouwd waarvan je fijne olie kunt maken, maar flesjes met 100 procent koolzaadolie uit de Flevopolder weet ik niet te vinden. Ook single-origin bietensuiker bestaat niet, en dus maak ik voor olie, suiker en zout uitzonderingen. Uw zuurdesembrood voor de bruschetta bakt u uiteraard met meel van De Zandhaas in Santpoort-Noord.

Olle Swets van De Wijnwinkel in de Runstraat maakt witte wijn bij Land en Boschzigt in ’s-Graveland. Zijn ­Souvignier Gris & Solaris lijkt me leuk bij de eerste en tweede gang. Voor bij de snoekbaars denk ik aan het bier Witte Rook van Jopen (Haarlem) en voor de rundernek aan Boom Bocks bokbier van Two Chefs Brewing (Amsterdam). Ik dank Julian van Woesik (voormalig Bar Alt) voor deze input.

Tot slot, let bij het bereiden op dat u voor het fermenteren van uw koolraap minimaal drie dagen neemt (een week is beter). Ik wens u succes, maar vooral plezier, en hele fijne dagen.

Voorgerecht
Rauwe makreel met mayonaise, gefermenteerde koolraap en mierikswortel

Tweede gang
Bruschetta met stoof van pijlinktvis

Derde gang
Snoekbaars met gepofte knolselderij, palmkool en beurre monté

Vierde gang
Rundernek met schorseneer, groene kool en eigen jus

Nagerecht
Peren met sabayon en gekaramelliseerde walnoten

Kijk voor de receptuur van alle gerechten op deze pagina’s op parool.nl/kerstmenu

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden