Amsterdam Bewaar

Joop Witteveen (1928-2016) wist álles van gastronomie

Naar Joop Witteveen werd een prijs vernoemd.
Naar Joop Witteveen werd een prijs vernoemd. © Monique Kooijmans

Joop Witteveen bezat een encyclopedische kennis van alles wat met gastronomie te maken had. Afgelopen maandag overleed hij op 88-jarige leeftijd.

Er zijn al niet heel veel Amsterdammers die weten hoe een reiger dient te worden klaargemaakt voor consumptie, en met het overlijden van Joop Witteveen is dat er weer een minder.

In de jaren tachtig leverde de culinair historicus op regelmatige basis bijdragen aan het prestigieuze Britse tijdschrift Petits Propos Culinaires, en die stukken handelden onder meer over de bereiding van grote vogels als de zwaan, de pauw en de kraanvogel.

Witteveen, afgelopen maandag op 88-jarige leeftijd overleden, bezat een encyclopedische kennis van alles wat met gastronomie te maken had. Samen met zijn levensgezel Bart Cuperus en collega Johannes van Dam legde hij de basis voor de Gastronomische Bibliotheek, de verzamelnaam van een duizelingwekkend aantal boeken en artikelen die tien jaar geleden een plek kregen tussen de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam.

Tweedehandsboeken
De basis voor zijn aandeel in de verzameling had Witteveen na de oorlog gelegd als jongste medewerker van het antiquariaat Asher en Co. In de jaren dat er nog nauwelijks interesse was in de geschiedenis van de gastronomie stilde Witteveen zijn honger naar culinaire kennis door uit de grote stroom tweedehandsboeken de bijzondere werken te halen en voor een klein bedrag aan te schaffen. Die kregen een plek in de groeiende huisbibliotheek in de Sarphatistraat.

Tijdens de hongerwinter begon hij recepten te verzamelen

De belangstelling voor eten en koken was ontstaan tijdens zijn jeugd in het Friese Blauhus. Tijdens de hongerwinter hielp Witteveen zijn moeder in de keuken met het bereiden van de maaltijd voor het gezin met acht kinderen en de onderduikers die in het huis verbleven. De schaarste aan levensmiddelen maakte creatief, en al snel begon Witteveen met het verzamelen en zelf schrijven van recepten. Het zou de roux blijken voor een hartstocht zonder houdbaarheidsdatum.

Blauwe motorfiets
Een hartstocht die Witteveen deelde met Cuperus, die hij in 1952 in Nijmegen had leren kennen. De mannen woonden al snel samen - in een tijd dat het woord homoseksualiteit ook in Amsterdam alleen nog fluisterend werd uitgesproken - en er zijn prachtige verhalen over de culinaire reizen die de twee op een blauwe motorfiets ondernamen door heel Europa, slapend in een tent om het geld te kunnen uitgeven in sterrenrestaurants.

Witteveen verwierf zich een reputatie en in 1982 mocht hij in Oxford op uitnodiging van de culinaire autoriteit Alan Davidson een verhandeling houden over de aardappel in vroeger eeuwen, een bijdrage die hem prompt de bijnaam mister Potato opleverde. Dat was mooi natuurlijk, met dezelfde deskundigheid zou Witteveen in de jaren daarna spreken over stokvis, rogge of de wijnen en kruiden waaruit de klassieke kruidendrank Hippocras werd samengesteld.

Nieuwe generatie
Zes jaar geleden werd Witteveen ernstig ziek en zweefde hij op het randje van de dood. Hij herstelde, en kon tot opluchting van de culinaire wereld in 2012 zelf de naar hem vernoemde prijs uitreiken voor de beste publicatie over de eetcultuur in de Lage Landen. De keuze was groot: het werk dat Witteveen zo'n beetje in zijn eentje was begonnen, werd inmiddels door een nieuwe generatie wetenschappers en schrijvers voortgezet.