PlusAchtergrond

In de keuken bij restaurant Scheepskameel: ‘Je stopt het in een doosje, en succes ermee’

Uit eten met kerst gaat niet, maar een kerstdiner van je favoriete restaurant in huis halen, daar wordt dit jaar gretig gebruik van gemaakt. Ook bij restaurant Scheepskameel gingen de afhaalmenu’s als warme broodjes over de toonbank.

Bij Scheepskameel wordt alles in bakjes en zakjes klaargezet: anders dan andere jaren. Beeld Jakob Van Vliet
Bij Scheepskameel wordt alles in bakjes en zakjes klaargezet: anders dan andere jaren.Beeld Jakob Van Vliet

Op lange tafels voor een raam met uitzicht op het Oosterdok verdwijnen bakjes en zakjes met kreeft, sukade, truffelroomsaus en madeleines in rode dozen met groene ruitjes. De koks van restaurant Scheepskameel geven hun kerstdiner uit handen. Niks nog even proeven voordat een bord wordt uitgeserveerd; ook wat betreft de opmaak moeten ze er het beste van hopen.

Want vanavond liggen die zakjes met kreeft tien minuten in een middelgrote pan met heet kraanwater op een fornuis ergens in Amsterdam, en gaat de melkbrioche gewoon in de broodrooster.

Snel uitverkocht

“Je stopt het in een doosje, en succes ermee. Dat was in het begin wel spannend,” zegt Tijs Jeurissen (39), chef en mede-eigenaar. Vroeger deden vooral chique restaurants dit volgens hem wel vaker, voor vaste gasten die niet zelf wilden of konden koken. Door de lockdown is Scheepskameel, net als veel andere restaurants, noodgedwongen ook overgestapt op afhaalkerstmenu’s. Tot grote vreugde van veel mensen, dat wel, want extra flyeren om het menu aan te prijzen bleek niet eens meer nodig. Zelfs met 100 extra kerstmenu’s waren ze in snel tempo uitverkocht.

Op een normale avond koken ze in het restaurant voor 110 tot 160 gasten, de afgelopen dagen bereidden ze het diner voor ruim 400 man. Helemaal het wiel uitvinden voor kerst hoefde niet; sinds de eerste lockdown kun je het eten van Scheepskameel al in huis halen. Maar dit menu is uitgebreider. Jeurissen: “Het mag met kerst allemaal net iets chiquer, en iets meer. Mensen willen toch lekker lang tafelen.”

Logistieke operatie

Dat betekent ook een logistieke operatie. Alle hoeveelheden moeten precies kloppen, want op het laatste moment een oplossing verzinnen gaat niet. “Je kunt niet verslappen, je kunt niet zeggen: we maken nog even iets opnieuw.” Ook de persoonlijke voorkeuren en allergieën worden nauwkeurig genoteerd: een zwangerschap, een uienallergie. “Hier heb ik meestal nog wel iets liggen wat je kunt gebruiken, maar op afstand moet dat allemaal kloppen. Je wilt niet op je geweten hebben dat zoiets mis gaat.”

Het is echt catering, zegt de chef. “Qua koken en qua organisatie: heel veel mise-en-place.” Daardoor mis je dus ook het laatste moment, de finishing touch, waarna een gerecht naar de tafel gaat. “Daar zit als kok toch wel een beetje de lol.” Maar, zegt hij: de koks zijn in ieder geval nog met hun vak bezig.

Tekst gaat verder onder de foto

Waar normaal gasten zitten, ligt nu de administratie voor de grootschalige, logistieke operatie. Beeld Jakob Van Vliet
Waar normaal gasten zitten, ligt nu de administratie voor de grootschalige, logistieke operatie.Beeld Jakob Van Vliet

Kerstmuziek

De bediening daarentegen, die pakt nu tasjes in en verspreidt flyers. “Zij doen niets meer van wat hun werk leuk maakt.” Al mogen de gewone afhaalmenu’s en de kerstvariant dan goed verkopen, ‘we draaien lang niet wat we normaal doen', zegt Jeurissen. “We zitten nog niet op de helft.”

Dit soort dagen zijn dan extra welkom, zegt Laura Kroeze (28). Ze werkt normaliter in de bediening, maar helpt vandaag bij het uitgeven van de kerstdiners en ontfermt zich over de kerstmuziek. “Zo heb je tenminste weer een beetje echt contact met gasten, dat is toch leuker dan via de mail.”

Omgekeerd zijn gasten blij dat ze terecht kunnen bij de plek waar ze in coronavrije tijden graag kwamen. Kim (32) en Rutger Leeuwenkuijl (36) hebben hun eerder bestelde kerstdiner opgehaald. “We komen hier supergraag,” zegt Kim. “Ik werk zelf in de horeca en het is nu heel zwaar. Dan is het fijn om een restaurant op deze manier te steunen.”

Wat ze gaan eten? “Dat weet ik niet precies. Maar sowieso de madeleines.”

Run op Amsterdamse restaurants voor kerstdiner

Wil je last-minute nog een kerstdiner bestellen bij een Amsterdams restaurant? Dan is de kans groot dat je achter het net vist. Hoeveel mensen dit jaar van een afhaalkerstdiner genieten is moeilijk in te schatten, zegt Eveline Doornhegge van de Amsterdamse tak van Koninklijke Horeca Nederland, maar bij de meeste restaurants zijn ze al een tijdje uitverkocht. “Mensen willen toch wat bijzonders doen met kerst en ik heb het idee dat sympathie ook een rol speelt, omdat de horeca het moeilijk heeft.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden