PlusReportage

IJssalons draaien als een tierelier: ‘Soms sta ik wel een halfuur in de rij voor een ijsje’

IJssalons draaien deze week als een tierelier. Zo ook ijszaak Miuz, die de Italiaanse Carlo Petroni (44) vorig jaar opende op de Overtoom. Op een zomerse dag verkoopt Petroni zo’n 600 gelati per dag. Een vaste klant: ‘Op warme dagen als deze sta ik soms wel een halfuur in de rij op een ijsje te wachten.’

Sophia Peereboom
In Miuz aan de Overtoom gaat er per week zo'n tweehonderd liter melk doorheen. Beeld Daphne Lucker
In Miuz aan de Overtoom gaat er per week zo'n tweehonderd liter melk doorheen.Beeld Daphne Lucker

In Miuz vind je aan de achterzijde een middelgrote keuken met een authentiek Italiaanse stalen ijsmachine en diverse grote vriezers, waar ijschefs woensdag op een werkblad verschillende ingrediënten voor een volgende lading stracciatellaijs prepareren.

In principe kun je van ieder ingrediënt een ijssmaak maken, legt eigenaar Petroni uit. Op het menu van Miuz resulteert dat in opvallende smaken, variërend van stracciatella tot burrata of hummus. Een oververhitte klant die tijdens haar werkpauze een ijsje komt halen moet er niet aan denken: “Met dit warme weer kies ik voor mango. Burrata eet ik vanavond wel door mijn pasta.”

Luchtig opgeklopt

Het geheim van traditioneel ambachtelijk ijs zit volgens Petroni in de verse en zorgvuldig uitgekozen ingrediënten. “De hazelnoten komen uit Piemonte, de pistache uit Sicilië en het fruit dagelijks vers van de markt.” De producten worden gecombineerd met suiker en biologische melk van zorgboerderij Ons Verlangen uit Amsterdam Noord. Melk is een belangrijk bestanddeel van ambachtelijk ijs: “Per week gaat er bij ons makkelijk 200 liter melk doorheen.”

Nadat alles in de keuken aan de Overtoom tot een geheel is gemixt, wordt het in de grote ijsmachine luchtig opgeklopt. Na tien minuten draaien resulteert dat in het Italiaanse eindproduct: gelato. Afhankelijk van de smaak wordt het afgetopt met de laatste ingrediënten, bij de smaak stracciatella bijvoorbeeld met chocoladesnippers. De duur van het maakproces verschilt per smaak. Stracciatella is redelijk eenvoudig te bereiden en duurt ongeveer een uur.

Fijnproevers

Tien jaar geleden was het volgens Petroni ondenkbaar in Amsterdam een ambachtelijke gelato te scoren. Tijdens een ijscursus in Italië werd hij er zelfs een beetje om uitgelachen: “Je opent een zaak in Amsterdam, dan maakt het niet uit wat voor smaken je produceert, daar snappen ze er toch niks van.” Niets is minder waar volgens de 44-jarige Italiaan: “De laatste jaren doet de gelato-cultuur ook zijn intrede in Amsterdam.”

De hoge klandizie door het zomerse weer zorgt ook voor een goede omzet. “Op een zomerse dag verkopen wij meer dan 600 ijsjes per dag.” Dat is twee à drie keer zo veel als de normale omzet.

Drie uur na de opening staat de teller op woensdag op 100 ijsjes. Twee toeristen uit Texas verhogen dat aantal naar 102 en nemen beiden een vegan pistacheijsje. “We zijn wat betreft hoge temperaturen wel wat gewend, maar een ijsje ter verkoeling is altijd lekker.”

Petroni bestrijdt overigens dat ijs alleen voor de zomer is. Volgens hem is kwalitatief hoogstaande gelato niet seizoensgebonden. “Fijnproevers uit Amsterdam zullen hier ook in de winter blijven komen.” Daarmee doelt hij trouwens niet enkel op mensen; trouwe viervoeters zijn voor verkoeling bij Miuz ook aan het juiste adres voor een ‘dog gelato’.

Honden kunnen in Miuz terecht voor een 'dog gelato'.  Beeld Daphne Lucker
Honden kunnen in Miuz terecht voor een 'dog gelato'.Beeld Daphne Lucker

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden