PlusExclusief

Deze bakker zag de stad in 30 jaar tijd flink veranderen: ‘Je struikelt niet meer over een junk in de Wibautstraat’

Fred Tiggelman: 'Banket is gepriegel, daar had ik niets mee. Brood is voor de wat ruwere figuren.' Beeld Erik Smits
Fred Tiggelman: 'Banket is gepriegel, daar had ik niets mee. Brood is voor de wat ruwere figuren.'Beeld Erik Smits

Na een moeilijke jeugd werd Fred Tiggelman eigenaar van bakkerij Hartog, aan de volkse kant van de Wibautstraat. ‘Aan de overkant, waar je twee blokken van de Amstel af zit, is het wat elitairder.’

Robert Vuijsje

Op de zaterdagochtend van het laatste weekend in februari, toen eindelijk de laatste coronamaatregelen voorbij waren, opende Fred Tiggelman om zeven uur de deuren van Hartog’s Volkoren Bakkerij. “Eindelijk weer lallende mensen die nog niet hadden geslapen en wat brood kwamen halen. Heerlijk.”

Voor de zeldzame Amsterdammers die het niet weten: Hartog zit in de Wibautstraat, op de hoek met de Blasiusstraat. In 1896 begonnen in de Jordaan en in 1901 verhuisd naar Oost. Vanaf zijn kantoor wijst eigenaar Fred Tiggelman uit het raam, naar de Wibautstraat. “Aan de overkant van de straat, waar je twee blokken van de Amstel af zit, is het wat elitairder. De mensen die graag bij de Ysbreeker komen, of Hesp. Aan deze kant is het volkser. Echt Amsterdam-Oost. Dat past meer bij mij.”

Schuin ertegenover, op de hoek van de Wibautstraat en de Ruyschstraat, zit een vestiging van Bagels & Beans. “In Amerika heb ik een keer gezien hoe bagels worden gebakken. Het deeg leek op stopverf. Ik rijd er niet voor om, laat ik het zo zeggen. Maar het is goed dat hier een divers aanbod bestaat.”

’s Ochtends vroeg, eigenlijk in de nacht nog, door Amsterdam naar je werk gaan: het is een traditie geworden waarvoor Fred Tiggelman graag een half uur eerder opstaat, om te kunnen genieten van de rust. Die traditie begon ooit vanuit Wormer. “Mijn moeder kwam uit Amsterdam, mijn vader uit Rotterdam, dat belooft niets goeds. Ze verhuisden naar België, daar ben ik geboren. Mijn moeder kwam erachter dat mijn vader een ander had, pakte mij en mijn zus op en ging terug. Ze kon een woning krijgen in Wormer.”

Het ging niet goed. “Mijn moeder was geestelijk niet in orde. De gordijnen altijd dicht, geen mensen ontvangen, geld hadden we niet, het eten was beschimmeld. Ze hield van ons, maar had niet de capaciteit om voor kinderen te zorgen. Nu zou zo’n gezin uit huis worden gehaald.”

“Gescheiden ouders, in die tijd bestond dat niet in een dorp. Het was duidelijk dat ik er niet bij hoorde, met ook nog zo’n moeder erbij. Op het schoolplein werd ik in elkaar geslagen, nooit ergens uitgenodigd. Mijn zus ging als eerste weg, naar het Burgerweeshuis, aan het IJsbaanpad. Het heette toen kinderhuis Overschinkel. Dat was het moment waarop ik bedacht: misschien is het ergens anders wel fijner dan thuis.”

Zo kwam u naar Amsterdam?

“Ik heb twee jaar in dat kinderhuis gewoond. Het gebouw staat er nog, ik pak ieder jaar wel een keer de fiets om te gaan kijken, ik voelde me daar thuis. Een van de grootste fouten uit mijn leven is geweest dat ik daarna terugging naar Wormer, ik wilde mijn moeder niet teleurstellen.”

“Ik was heel slecht in leren, lezen kan ik nog steeds moeilijk. Na een tijd kom je erachter dat je dyslectisch bent, alleen bestond dat woord nog niet. In mijn schoolschriften staan alleen maar rode strepen van de meester. En teksten als: doe beter je best. Geen opbouwende kritiek.”

“In Sloten kwam ik terecht op een Lom-school. Daar waren alleen nog weilanden en tuinders, in de verte zag je Osdorp liggen. Een kleine klas, veel socialer, het was fijn. In de weekenden ging je met een leerkracht mee naar huis. Nu zou je het een gevalletje grensoverschrijdend noemen. Bij die leerkracht thuis liepen mannen zonder onderbroek aan in de rondte. Als kind zat je op schoot bij de hoofdmeester. Maar ja, in het kindertehuis had je ook misbruik en mishandeling.”

Het is geen makkelijk begin van een leven.

“Ik ging hardlopen, bij AAC op het Olympiaplein. Iets neerzetten, grenzen opzoeken. Je begint bij één kilometer, na een paar weken dacht ik al aan de marathon. Afleiding, buiten bezig zijn, dat zijn wel mijn kernactiviteiten.”

Waarom wilde u bakker worden?

“Thuis had ik mijn kamer ingericht als een kruidenierszaak, met allemaal producten opgesteld. Daar zaten ook blokken bij, dat was dan het brood. Mijn moeder kwam nogal vaak bij de huisarts, in de wachtkamer probeerde ik dat brood te slijten. In Wormer had je bakkerij Hand, dat vond ik zo indrukwekkend. Ik stond voor de toonbank en zag die bakkers rondlopen. Lijkwit, door de drank en de rook en de korte nachten, zonlicht zagen ze nooit. Ik maakte een werkstuk en een spreekbeurt over brood, zo ging het verder.”

“In Wormer woonden we op een flatje, driehoog. Uit het raam kon ik rijtjeshuizen zien, middenstandswoningen. Ik keek daar altijd naar en dacht: hoe kunnen die mensen dat betalen? Hoe kan ik uit de ellende van deze armoede komen? Het zaadje was eigenlijk al geplant toen ik bedacht: brood heb je altijd nodig. Ik wilde iets maken, een product.”

“Op de bakkersschool, St. Hubertus aan de Reinaert de Vosstraat, had je de afdelingen brood en banket. Banket is gepriegel, daar had ik niets mee. Brood is voor de wat ruwere figuren. Als je het vergelijkt met de bouw: brood is beton storten, banket is de afbouw. Ik ging meteen flink werken, bij een Duitse bakker op de Admiraal de Ruijterweg. Als 14-jarige verdiende ik een klap met geld. Na drie maanden werd ik daar weggehaald door school en mijn moeder. Ik zag er niet meer uit, had weinig slaap, werkte zes dagen en nachten per week. Toen besloot ik mijn eigen gang te gaan, zij moesten zich niet meer met me bemoeien. En tot vandaag heb ik het zo gedaan.”

In 1994 verliet Tiggelman een bakkerij aan de Dapperstraat voor een transfer naar Hartog. Binnen de familie Hartog bestond geen interesse om de zaak over te nemen. Tiggelman kreeg een leidinggevende functie aangeboden. Drie jaar later werd hij mede-compagnon. Het is altijd bij één winkel gebleven. “Ketens vind ik afschuwelijk en aan toeristenwinkels heb ik een hekel. Wij zijn een klein familiebedrijf, we staan voor ons product en kennen onze klanten. Als je wilt uitbreiden naar meer winkels moet je een hogere economische studie hebben gedaan en echt manager zijn, het past gewoon niet bij me.”

Is de buurt veranderd?

“Het volkse verdwijnt, ook in Oost. Tante Sjaan, Ome Cor – je ziet klanten ouder worden en uiteindelijk overlijden. In hun plaats komen mensen die hier een paar jaar wonen. Als ze kinderen krijgen verlaten ze de stad met een dikke overwaarde op hun huis. Ik ben een dorpsmens, het is belangrijk dat bewoners contact hebben met elkaar. Als op een trappenhuis alleen Engels wordt geluld, zal dat op de lange termijn de buurt niet samenbrengen. Ik ben wel vol lof over wat de gemeente allemaal heeft aangelegd en opgeknapt. Toen ik hier net kwam, kon je in de Wibautstraat weleens struikelen over een junk, dat is niet meer zo.”

Is het brood veranderd?

“Volkoren blijft hip. Wij werken daar al 126 jaar mee. Vezels, voedingswaarde, alles zit erin. Soms wordt een dieetboek uitgegeven waarin staat dat brood slecht zou zijn, maar volkoren is gewoon goed. Je hebt trends, zoals zuurdesem en spelt. Alles moet nu biologisch zijn, alleen heb ik ze te vaak betrapt, dat het niet was wat werd beweerd. Voor onze tarwe werken wij met een vaste leverancier, waar ik heen kan rijden om te kijken wat ze doen. Ik hoef niet samen te werken met een partij als Unilever voor meer voordeel. Wij maken liever een goed product en verdienen 1 euro dan dat het 1,10 wordt met een grotere leverancier.”

De moderne toverwoorden authentiek en lokaal: dat was wat jullie altijd al deden?

“Ik noem dat ambachtsvervuiling. De storytelling van de Bertolli-reclame: het komt bij opa vandaan. Ik heb ze allemaal voorbij zien komen, de trendwatchers die willen vertellen wat de toekomst is van eten en retail. Ze wisselen ideeën uit en pikken die vooral van elkaar.”

Beschouwt u zichzelf als een Amsterdammer?

“We wonen nu in Edam, maar ik maak hier meer uren dan thuis. Ik kijk met twee ogen. Amsterdammers zijn grappig volk, ze kunnen je vermaken. We hebben ze hier bijna niet werken. Buiten de stad kunnen ze meer aanpakken.”

Amsterdammers zijn lui?

“Je kunt het ook slim noemen. Ik hou van mensen die 24 uur per dag bereikbaar zijn. Mijn tandarts zit in Volendam, die begint om 7 uur en gaat dicht om 9 uur ’s avonds. In het weekend zijn ze ook open. In Amsterdam werken ze liever twee dagen dan vier.”

CV

Fred Tiggelman (Genk, België, 1968) werkt sinds 1994 bij Hartog’s Volkoren Bakkerij, waarvan hij nu de eigenaar is.

De stad van... Fred Tiggelman

Echt Amsterdams
“Als je ziet dat de buurt uitloopt en bij lokale winkels voor de deur hangt.”

Accent
“Ik hoop niet Amsterdams. Eerder Noord-Hollands en West-Fries.”

Rust en drukte
“Rust is thuis, in Edam. Ik heb de luxe dat ik de drukte kan opzoeken. Al zit de drukte in mijn hoofd, die is eigenlijk overal bij me.”

Huur of koop
“Koop. Ik ben ondernemer en moet mijn eigen pensioen opbouwen.”

Import
“Waar je import bent, moet je je aanpassen. Als ik ergens nieuw kom wonen, word ik altijd lid van drie verenigingen, zo kom je in aanraking met de mensen die daarvandaan komen.”

Serie

Amsterdammers klagen graag over de snel veranderende stad, maar willen hier toch blijven wonen. Hoe werkt dat? vraagt schrijver Robert Vuijsje (Alleen maar nette mensen, Salomons oordeel) zich af in een wekelijkse interviewserie met bekende en minder bekende Amsterdammers. Dit is aflevering 11. Eerder interviewde hij onder meer Nardo Brudet die een nieuw volkslied schreef voor Amsterdam en Stephanie Archangel, conservator van het Rijksmuseum. Lees hier ons interview met Robert Vuijsje over zijn serie.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden