PlusExclusief

De restaurants in Amsterdam komen terug, doordachter dan ooit

Nu open met afstand, straks terug naar het oude normaal? De nieuwe inzichten uit de pandemie: draaien op toerisme is onzeker, het gaat er nu om de Amsterdammers te verleiden.

Een volle zaak, daar verlangt elk horeca­bedrijf naar terug. Beeld Mats Van Soolingen
Een volle zaak, daar verlangt elk horeca­bedrijf naar terug.Beeld Mats Van Soolingen

In de Kinkerstraat in West opent The Breda Group, onder meer bekend van restaurants Maris Piper en Breda, na de zomer een broodjes- en burgerszaak. Ontstaan tijdens de crisis om de capaciteit van Maris Piper te benutten, maar wegens succes permanent verlengd met een vaste locatie. “Chic uit eten doe je eens in de zoveel tijd, maar broodjes of burgers zijn voor iedereen en dat kan altijd, ook op een dinsdagavond,” zegt mede-eigenaar Johanneke van Iwaarden.

De naam? Paindemie.

Het zal niet het enige zijn wat aan deze periode doet herinneren. De crisis heeft erin gehakt, zeker bij de horeca. Ondernemers beschrijven de afgelopen periode bovenal als stressvol en zwaar. Tegelijkertijd dwong het coronavirus velen tot een herdefiniëring van hun restaurant of café: wat wil ik met mijn zaak, voor wie, en: hoe weer ik me beter tegen een onzekere toekomst?

De gedwongen pas op de plaats liet een ander licht schijnen op alle werkzaamheden, zegt Van Iwaarden. “Met de crisis kwam de realisatie: je bent eigenlijk heel kwetsbaar.” Alles werd onder de loep genomen. Keuzes heroverwogen. “We hebben echt wel een klap gehad en je weet niet wat er nog gaat komen. Een financiële crisis, misschien?”

Voor The Breda Group betekende het: kleiner denken. “Voor corona kon het in de Amsterdamse horeca niet op. Moest eerst alles groter, nieuwer gelikter, nu was de gedachte juist: kleiner, en met de doelgroep dichter bij huis.” Zo sloot restaurant Guts bij het Rembrandtplein de deuren, een zaak waar steeds meer toeristen kwamen. Binnenkort opent op dezelfde plek restaurant Klein Breda. Meer gericht op de Amsterdammer, omdat het voorlopig afwachten is wanneer de toerist terugkeert.

Horeca-expert Wouter Verkerk zag meer bedrijven van richting veranderen. Ondernemers zijn vooral druk geweest de laatste jaren, een moment van bezinning ontbrak. Nu moesten ze wel, en voor een goede reden: “Mensen zijn heel lang niet naar de horeca geweest, dus ze gaan opnieuw kiezen waar ze naartoe gaan. Dan moet je echt onderscheidend zijn.”

Onlangs was hij betrokken bij de ‘toekomst­bestendige omvorming’ van Café de Waard op het Leidseplein. Ook hier werd een duidelijke keuze gemaakt: meer op de Amsterdammer, minder op de toerist. Alles werd nauwkeurig uitgedacht: meer aandacht voor het eten en een andere uitstraling van de zaak. “Meer dan ooit is van belang dat alles klopt. Te lang wachten op de bestelling kun je je nu niet veroorloven en een gerecht moet altijd een foto waard zijn.”

Professionaliseringsslag

Ondernemers hebben de afgelopen maanden een kwaliteits- en professionaliseringsslag gemaakt, ziet Eveline Doornhegge van de Amsterdamse tak van branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland. Ondernemers optimaliseerden hun werkprocessen, ontwikkelden en testten gerechten en keken nog eens naar de marketing en bedrijfsvoering. Interieurs zijn opgefrist en personeel is getraind. “Je wil niet alleen dat je zaak bij opening vol zit. Om schulden weg te werken en de hoge huren te kunnen betalen moet het continu vol gaan zitten.”

In de toekomst is energie gestoken en dat gaan Amsterdammers merken. Dat is niet het enige wat de crisis heeft veroorzaakt. Er zijn volgens Stef Driessen, horecaspecialist bij ABN Amro, heel wat heilige horecahuisjes omver geschopt. Zoals maaltijdbezorging. Hij verwijst naar cijfers van het Foodservice Instituut: in 2019 was dit segment landelijk gezien verantwoordelijk voor 10 procent van de totale omzet. In 2020 is het met 37 procent gegroeid, maar laten bezorgen was toen vele maanden de enige keus. Driessen verwacht dat maaltijdbezorging een groot aandeel van de horeca-omzet behoudt, ook als alles weer ‘normaal’ is. De Amsterdammer heeft het intieme, kwalitatieve thuisdiner ontdekt, het restaurant een ruimere afzetmarkt. Is er in de restaurantkeuken geen plek, dan is een bezorgkeuken – of dark kitchen – een optie.

Datzelfde geldt, vermoedt Driessen, voor de terrassen. Met toestemming van de gemeente Amsterdam wordt de ruimte voor tafels en stoelen voor de tweede zomer uitgebreid naar onder meer parkeerplekken. Onlangs liet de gemeente weten dat 1175 ondernemers hiervan gebruikmaken tot eind oktober. Amsterdam heeft het vooralsnog niet over permanente uitbreiding, toch zou dit volgens Driessen in de toekomst best eens kunnen gebeuren.

Het belang van het terras is nog verder toegenomen, ziet ook Riad Farhat van horecagroep Drie Wijzen uit Oost, van onder meer Bar Botanique in de Dapperbuurt. “Je zag eerder al dat we veel meer buiten zaten, dat is alleen maar meer geworden nu niets anders kon en dat bevalt goed. Buiten zul je het dus beter voor elkaar moeten hebben.”

Net iets meer

Ook bestellen met QR-codes, op veel plekken geïntroduceerd om contact te mijden, zal niet overal verdwijnen. Vreesden horeca-ondernemers eerst dat bestellen en afrekenen via zo’n code de gastvrijheid in de weg zou staan, inmiddels zijn ook de voordelen helder: sommige gasten vinden het juist prettig dat ze niet hoeven te wachten tot ze worden geholpen. Dat is ook snel en efficiënt voor het bedrijf. Daarnaast bestellen mensen net iets meer, leert de ervaring.

En niet onbelangrijk: als de klant per QR bestelt, is er minder personeel in de bediening nodig. De horeca vreest dat de structurele personeelstekorten van voor corona minstens zo hard terug zullen keren. Veel medewerkers zijn tijdens de pandemie van baan gewisseld, het is maar zeer de vraag of die weer terug willen keren naar de ‘onzekere’ branche.

En de handpompjes en anderhalve meter afstand tussen de gasten? In het buitenland gebruikte de horeca desinfectiespullen al voor corona, zegt Farhat, dus die verdwijnen mogelijk ook hier niet meer. Maar die 1,5 meter uit elkaar zitten en het mondkapje op bij elk toiletbezoek, dat zien we in de toekomst niet meer terug, als het aan Van Iwaarden ligt. “Doe mij maar een volle zaak. Voor een optimale bezetting, maar ook heel erg voor de gezelligheid. Ik kan niet wachten tot die 1,5 meter weg is.”

null Beeld Getty Images
Beeld Getty Images

De rekening van de crisis

Het was even schrikken toen de terrassen weer opengingen: de rekening. Prijzen voor eten en drinken blijken flink verhoogd, zelfs de heilige grens van 3 euro voor een vaasje is gepasseerd.

De hoge rekeningen blijken te draaien om een optelsom van hogere kosten op alle plekken in het productie- en aanleveringsproces. Net als andere branches hebben horecaondernemers te maken met flink verhoogde prijzen door de verstoorde wereldmarkt. “Alle prijzen van alle producten zijn wereldwijd ontzettend hoog,” zegt Riad Farhat van 3WO Horecagroep, inmiddels meer dan twintig horecazaken in Amsterdam. “Transport, grondstoffen, personeel – het kost allemaal veel meer dan voor corona. Onze leveranciers kunnen er niks aan doen, die hebben dezelfde problemen en moeten doorberekenen.”

Farhat heeft de prijs voor een biertje in al zijn zaken met een paar dubbeltjes verhoogd tot rond de 3 euro. “Dat was altijd een psychologische grens waar we onder wilden blijven, maar we kunnen niet anders.”

Peter van den Boom van café Mojo in Oost constateert hetzelfde. “Als ergens in de keten de prijzen worden verhoogd, merken wij dat in onze rekeningen en moeten we het uiteindelijk doorberekenen aan onze gast. De marges in de Amsterdamse horeca zijn al heel laag door de hoge huurprijzen, dus als je dat niet doet, ga je uiteindelijk kopje onder.” In Mojo kost een biertje nu 3,20 euro.

Niet alleen drank, ook eten is een stuk duurder geworden, ook weer omdat de inkoopprijzen hoger liggen dan voor de pandemie. Door de langdurige horecasluiting zijn vraag en aanbod al maanden uit balans, waardoor producten die voorheen juist goedkoop waren ook duurder zijn geworden.

Herman Gorter van Fontijn Vlees, dat levert aan een groot deel van de Amsterdamse horeca, neemt de hamburger als voorbeeld. “Alle restaurants die een afhaalservice hadden, verkochten hamburgers. Maar naar andere delen van de koe, zoals biefstuk en ossenhaas, is veel minder vraag, want dat bestellen mensen niet voor thuis. Het gevolg is dat er minder koeien worden geslacht en de prijs van hamburgers stijgt.”

Of spareribs, ook zo’n voorbeeld. Doordat in het Verenigd Koninkrijk de horeca lange tijd was gesloten, nam de vraag naar bacon uit Nederland af. Spareribs, die als bijproduct loskomen van een varken dat wordt geslacht voor bacon, zijn daardoor schaars geworden en dus duur. “En dan heb ik het nog niet eens over de verhoogde prijzen voor verpakkingen door de dure olie. De hele wereld is van slag, de impact is groot. Het is een rare tijd,” zegt Gorter.

Josien Wolthuizen

Trend: lokale producten en bereiding aan tafel

Het blijft natuurlijk koffiedik kijken, zegt culinair journalist Mara Grimm. “Maar ik denk dat er tijdens corona zaadjes zijn geplant die gaan leiden tot verandering in de restaurantkeuken. Al zal dat niet van de een op de andere dag zijn.” Ze denkt bijvoorbeeld aan het New Yorkse sterrenrestaurant Eleven Madison Park dat vanaf de heropening op 10 juni alleen nog veganistische gerechten op de kaart heeft staan. Dat zo’n toonaangevende zaak het roer omgooit heeft niet alleen effect op andere restaurateurs, het laat ook zien dat chefs de afgelopen periode tijd hebben gehad om na te denken over wat ze eventueel anders willen doen. “Chefs hebben bijvoorbeeld veel meer thuis gekookt dan ze deden. Dan kom je erachter dat niet iedereen behoefte heeft aan 8 gangen en dat kan leiden tot een scherpere tweedeling: meer eenvoud en juist heel erg ‘high end’.”

Daarnaast denkt ze dat je ook op je bord zult merken dat de aandacht is verschoven van internationaal naar dichter bij huis. “Eerst werd ook rekening gehouden met de internationale foodies, maar die vielen weg. Terwijl de band met de buurt en de vaste gasten juist sterker werd. Ik denk dat nagedacht wordt hoe je die eters 2 of 3 keer per week binnen krijgt.” Dat lokalere denken heeft ook zijn weerslag op de ingrediënten. “Die aandacht voor lokale producten was er al, maar straks komen de asperges uit Limburg mogelijk al van te ver.”

Ook kan de nadruk wel eens meer op het gastheerschap komen te liggen. “De takeaway van restaurants heeft het gemis aan goed eten deels weggenomen, maar dat geldt niet voor de bediening. Die blijkt onvervangbaar. Het zou me dus niet verbazen als we weer meer klassieke tafelbereidingen gaan zien, zoals het aan tafel fileren van vis of flamberen van bijvoorbeeld crêpes.”

null Beeld Getty Images/iStockphoto
Beeld Getty Images/iStockphoto

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden