De liefde voor de horeca verdwijnt. Terecht? ‘Gasten willen voor een dubbeltje op de eerste rij zitten’

De magie van uit eten gaan neemt in rap tempo af. Dat was de stelling van een ingezonden brief twee weken geleden. De noodkreet raakte een gevoelige snaar; Het Parool kreeg sindsdien tientallen brieven, het merendeel onderschreef de teloorgang.

Ongeïnteresseerd personeel dat ook nog eens geen Nederlands spreekt. Tapas voor de prijs van een hoofdgerecht en een mandje brood en karaf water is ook niet meer gratis. ‘Ik voel me gewoon in de maling genomen,’ stond in een van de brieven.

Nu is klagen over de Amsterdamse horeca van alle tijden. “Zolang ik over eten schrijf,” zegt Paroolrecensent Mara Grimm, “is het al bon ton om te zeggen: ‘De bediening was on-Nederlands goed.’ En dan snapt iedereen wat je bedoelt.”

Bediening als serieus vak

Volgens Grimm wordt in landen als Spanje, Frankrijk en Italië bediening wel als een serieus vak beschouwd, waar eer uit te halen valt. “Hier wordt het veelal gezien als een studenten­bijbaantje, al is het niveau in het hoge segment de afgelopen vijftien jaar enorm verbeterd.”

Grimm betwijfelt of tegenwoordig meer over de horeca wordt geklaagd dan vroeger. “Alleen zijn er nu veel meer kanalen om al dat klagen te ventileren. We zitten sowieso in een periode van veel onvrede. Open Twitter maar: het is één ­grote klaagzang – op alles.”

Ook Koninklijke Horeca Nederland wijst op de vele reviewsites, die het klagen wel erg makkelijk maken en daaraan dus ook meer aandacht geven. “We zijn als branche ook kwetsbaarder geworden,” zegt Eveline Doornhegge, regio­manager Amsterdam.

Perfecte storm

Toch is dit wel degelijk een uitzonderlijke tijd, deze post-coronaperiode. Prijzen gaan met 20 procent omhoog, ervaren horecapersoneel heeft tijdens de lockdown voor meer zekerheid gekozen en ander werk gezocht, restaurant­houders worstelen met hoge inkoop- en energieprijzen, de toeristen zijn teruggekomen – en daarmee ook weer meer drukte – en ondertussen eisen gasten een vlekkeloze avond voor hun goede geld.

“Het is een perfecte storm, alles komt samen,” zegt Gijsbregt Brouwer, foodtrendwatcher en oprichter van culinair platform De Buik. Daar komt bij dat de gunfactor voor de horeca weg is. Brouwer: “Sterker, we voelen ons een ­beetje in de steek gelaten door de horeca. Onder het motto: we hebben twee jaar voor jullie ­gezorgd met zijn allen en als ik nu iets bestel, ­kijken jullie me niet eens in de ogen.”

Dat zegt ook Wouter Verkerk, horecatrend­watcher en adviseur van horecabedrijven: “De horeca moet zich realiseren: nu is het weer tijd voor gastvrijheid, want de gast heeft het nu zelf moeilijk.”

En die gast is over het algemeen veeleisender geworden. Grimm: “Restaurantgasten hebben veel meer verstand gekregen van eten en hoe ze zelf gerechten moeten klaarmaken. En omdat we zo vaak gaan, weten we ook veel van de ­restaurantwereld an sich.”

Brouwer: “Vroeger was het inderdaad bijzonder om uit eten te gaan, nu gaan mensen vier, vijf keer per week. Dat kan ook een pizzaatje of een salade zijn en de andere keer chique. We zijn veel bedrevener geworden in uit eten gaan.”

Ringetje

Toch, goed om je te realiseren, is de horeca in Amsterdam helemaal zo slecht nog niet. Brouwer: “Horeca in Amsterdam is om door een ringetje te halen. Als je ziet wat mogelijk is: van kip en falafel tot twee sterren en alles ertussenin. Er zijn weinig steden in Europa die op dit niveau meekunnen, misschien het driehoekje Londen, Parijs, Berlijn.”

Verkerk: “Er is zoveel goede horeca in Amsterdam. Alleen, er is nog veel meer slechte horeca. Er zijn inderdaad best veel als restaurant vermomde tentjes met een eigenaar die primair denkt aan geld verdienen. Als je daar naar binnen gaat, word je niet bepaald betoverd, nee.”

Dat is volgens Verkerk ook een kwestie van goed selecteren. “Als je een willekeurig winkeltje binnenloopt op een markt in het buitenland, dan is de kans best groot dat het een tourist trap is. Maar als je even iemand belt die in die stad woont, dan krijg je vier adressen en die zijn allemaal fantastisch.”

En aan betovering hangt nu eenmaal ook een prijskaartje. Verkerk: “Als ik ga voor een kipsaté van 13 euro, dan moet ik geen sprankelende student verwachten die ook nog vier talen spreekt. We willen allemaal als een koning worden ­bediend, maar wie gaat dat doen? Overal heerst een personeelstekort.”

Moeilijk

Daar komen de gestegen prijzen nog eens bij. Grimm: “Het is zeker waar dat het voor een grote groep mensen op dit moment te duur is om uit eten te gaan, dat mag je niet uitvlakken. Maar alles is duur op dit moment, het is te makkelijk om naar restaurants te wijzen. Geen enkele restauranthouder wil te duur zijn. Iedereen wil zijn personeel kunnen betalen en zijn gasten tevredenstellen. Dat is echt niet makkelijk, met zulke energierekeningen, dure inkoop en moeite om personeel te vinden.”

En Verkerk: “Als je een budget hebt voor een lunch voor twee personen van 35 euro, nou ja, ik denk dat je dat al bijna bij de Albert Heijn kwijt bent. Hoe moet die ondernemer dat dan in ­hemelsnaam rondbreien en ook nog een Miss Sparkle in de bediening zetten, die je in de watten legt?”

Volgens Verkerk zou horecapersoneel ook pittige recensies kunnen schrijven. “Daar zou staan: ‘Wat is er aan de hand met de gasten van tegenwoordig? Ze verwachten voor een dubbeltje op de eerste rang te zitten, zijn aan het bellen, laten hun kinderen overal spelen, zijn asocialer dan ooit, durven met je in discussie te gaan en daarna maken ze je online af.’ Er is aan beide kanten natuurlijk best wel wat aan de hand.”

Ook de horecabond begrijpt dat gasten soms ergernis ervaren. Doornhegge: “De personeelstekorten zijn op dit moment groter dan ooit en we hebben ook echt een uitdaging, maar ik sta er ook voor in dat we vaker wel dan niet een goede ­ervaring aan onze gasten kunnen geven. We vragen soms ook een beetje meer geduld en een positieve benadering van gasten. Onze trainingen ‘Omgaan met agressie en ongewenst gedrag’ vinden dan ook gretig aftrek.”