Amsterdam Bewaar

Raar: het hele jaar aardbeientaart, óók als het min drie is

Raar: het hele jaar aardbeientaart, óók als het min drie is
© Shutterstock

Culinair journalist Mara Grimm probeert de trends van eten boventafel te krijgen.

Dit stuk tik ik vanuit Parijs, waar ik zo'n twee keer per maand ben om te schrijven (en te eten natuurlijk, maar dat is in mijn geval gelukkig óók werk).

Vaste prik zodra ik de Thalys uitstap: eerst de geraniums in de bloembakken voor mijn raam reanimeren en daarna minstens een half uur boodschappen doen in de Rue des Martyrs. 

Mocht je daar nog nooit zijn geweest: dat is heel luilekkerland gebundeld in een straat. De kaasboeren verkopen alleen de crème de la crème van de Franse kazen, de groentewinkels lijken er een wedstrijd van te maken om hun waar zo mooi mogelijk uit te stallen, de viswinkels hebben uitsluitend de mooiste oesters, en dan zijn er ook nog een stuk of twaalf bakkers en patissiers. Twaalf. In één straat. 

Nou kan ik sowieso eindeloos wegdromen bij etalages van banketbakkers, maar in Parijs wordt dat met de dag leuker. Dat komt doordat je steeds vaker in één oogopslag kunt zien welke maand van het jaar het is.

Pierre Hermé heeft uitsluitend in de winter macarons van kastanje, toppatissier Cédric Grolet introduceerde in september het mooiste hazelnootgebakje ooit, en bij Sébastien Gaudard in mijn eerdergenoemde lievelingsstraat staan in juni kersentaartjes voor het raam, in ­augustus cakejes met mirabellen en in september ­gebakjes met vijgen.

Nou kan ik sowieso eindeloos wegdromen bij etalages van banketbakkers, maar in Parijs wordt dat met de dag leuker.

Dat deze patissiers volop gebruik maken van seizoensproducten lijkt misschien de normaalste zaak van de wereld, maar bij Amsterdamse banketbakkers is die trend helaas nog ver te zoeken.

Ga maar eens naar de beste adressen van de stad. Tout in de Maasstraat geeft weliswaar al tijden voorzichtig het voorbeeld door elke maand andere smaken macarons aan te bieden, maar daar is veel mee gezegd. Want zelfs Pompadour verkoopt het hele jaar door aardbeientaart, óók als het min drie is. Best raar. Een chef-kok die in december aardbeien serveert, wordt keihard uitgelachen, maar een banketbakker mag de regels van de seizoenen blijkbaar gewoon aan zijn laars lappen.

Hoog tijd voor verandering, vind ik.

Al lijkt die nog ver weg. Holtkamp introduceerde vorig jaar een stoof­perentaart die zo heerlijk was dat ik me de hele zomer heb verheugd op de herfst. Maar blijkbaar was ik de ­enige, want vorige week werd me tot mijn grote verdriet verteld dat de stoofperentaart niet terugkomt.

Even overwoog ik mijn teleurstelling weg te eten met een punt bavarois, maar die was gemaakt van zwarte bessen. Zonde, want hij was veel lekkerder geweest met kastanjes. Bovendien zijn die in het seizoen - vraag maar aan de Parijse patissiers.

De Arepa

Er stond zo'n bizar lange rij bij de foodtruck op het Filmfestival in Berlijn dat ik ze moest proeven: arepa's. Deze broodjes uit Latijns-Amerika lijken een beetje op pitabroodjes. Ze worden gemaakt van balletjes voorgekookt maismeel, water en zout.

Die balletjes worden platgedrukt, gegrild en in de oven afgebakken of gefrituurd. Vervolgens worden ze gevuld met zo'n beetje alles wat het predicaat comfort food verdient. Pulled pork bijvoorbeeld. Of zwarte bonen, gegrilde kip, ei, kaas en gebakken banaan. En daar gaat dan nog flink wat pikante saus (picante) of avocadosalsa (guasacaca) overheen.

Iets veel beters kon ik op dat moment niet bedenken, want het was ijskoud (het was per slot van rekening Berlijn) en ik had een enorme kater (het was per slot van rekening Filmfestival).

Na twee happen wist ik twee dingen zeker: 1. dit was het ruim een half uur wachten meer dan waard en 2. het kon nooit lang meer duren voor we in Amsterdam óók in de rij staan voor arepa's.

Alle ingrediënten om uit te groeien tot een hype waren immers aanwezig: het is betaalbaar en voedzaam streetfood, er zijn verrukkelijke vegetarische varianten, en dan zijn ze óók nog eens glutenvrij. Kortom, een kwestie van een paar maanden of arepa's zouden de nieuwe taco's worden.

Ik zat er nogal naast. Na Berlijn kwam ik arepa's in veel wereldsteden tegen. In Parijs werd de Venezolaanse foodtruck Aji Dulce zelfs zo'n succes dat de mensen erachter inmiddels een eigen restaurantje in het negende arrondissement hebben. 

Even verderop in Montmartre draait het kleine maar fijne Bululu Arpera overuren. En ook in Brooklyn, Milaan en Londen gaan deze warme broodjes al een paar jaar als warme broodjes. Maar niet in Amsterdam. 

Onder de noemer Arepa Shop Amsterdam wordt één keer in de maand een brunch georganiseerd waar je arepa's kunt eten, maar daar was alles mee gezegd. Tot deze week. 

Zondag opende in De Pijp de Amsterdam Arepas Bar. Een van de mannen achter deze pop-up is de uit Venezuela afkomstige Fernando Paez Margo. Dit jonge talent werkte eerder bij hoofdstedelijke restaurants als Roberto's en Guts & Glory en bewees vervolgens bij Bar Centraal dat hij niet alleen creatief is, maar ook een kei is in het op smaak brengen van gerechten.

Dat is belangrijk bij arepa's, want als je niet oplet, wordt het één machtige bonk van maisdeeg, bonen en vlees. Bij Fernando hoef je daar niet bang voor te zijn. Zijn Arepa Reina Pipiada met kip, avocado en kaas is zelfs nagenoeg perfect. 

Proeven? De Amsterdam Arepas Bar is er de komende vier maanden op de Eerste Sweelinckstraat 20. En nu maar hopen dat de rij net wat minder lang is als toen in Berlijn.

Vegan sashimi

De discussie over de zin en onzin van vleesvrije rookworsten is nog niet overgewaaid, of er is alweer iets nieuws op de markt: visvrije vis. Deze veganistische vis wordt gemaakt van tapiocazetmeel en glucose afkomstig uit zeewier, althans dat stond in het persbericht.

Ik vond dat best heel vies klinken, maar dat kwam waarschijnlijk ook omdat ik de avond ervoor een perfect ­gestoomde tarbot had gegeten bij Oriental City op de Oudezijds Achterburgwal - daar kan natuurlijk sowieso al vrij weinig tegenop, laat staan een bordje nep­sashimi.

Bovendien: twintig jaar geleden was ik ook een paar maanden vegetariër. Een laatste stuiptrekking van mijn puberteit, laten we het daar maar even op houden.

Aangezien koks in die tijd nog uitsluitend met kreeft en kalfszwezerik leken te werken, was het behoorlijk behelpen. Je kreeg in een restaurant óf een gevulde portobello óf een veel te gare omelet, en verder moest je het maar uitzoeken.

Ook thuis was het geen feest, want ­koken kon ik niet echt en de boeken van Ottolenghi moesten nog worden geschreven. Gelukkig werd ik na een paar maanden smakeloze linzenpuree hopeloos verliefd op een Franse kok die me voor het blok zette: óf de alfalfa eruit, óf hij eruit. Ik koos voor de liefde. En dus ook voor vlees en vis.

Van dichtbij zagen ze er nét wat te perfect uit, een beetje als een bordje speelgoedsashimi uit de inboedel van een poppenhuis

Gelukkig zijn er zeeën van mensen met meer principes en ruggengraat dan ik. Sterker: het aantal vegetariërs en veganisten lijkt per minuut toe te nemen.

In mijn mailbox buitelen de persberichten van ijs zonder koemelk, lactosevrije kaas en ei zonder ei dan ook over elkaar. Want waren we twee jaar geleden nog als de dood voor gluten, inmiddels zijn dierlijke vetten de nieuwe demonen.

Daarom ontwikkelde het gloednieuwe bedrijf Vegan SeaStar twee visproducten waar geen vis in zit: No Tuna en Zalmon Sashimi. Beide kun je proeven bij de Vegan Junk Food Bar aan het Marie Heinekenplein. Voor wie daar nog nooit is geweest: bij de Vegan Junk Food Bar is bijna alles zo lekker dat zelfs de grootste carnivoor juichend van tafel gaat. En dus kon er weinig misgaan met de vegan sashimi. Althans, dat dacht ik.

Ik kreeg een mooi opgemaakt bordje met vier plakjes zalm en vier plakjes tonijn. Verder wat sojasaus, gember en wasabi - want dat hoort nu eenmaal bij sashimi - en wat alfalfa - want dat hoort twintig jaar na dato blijkbaar nog steeds bij vegetariërs.

Over het uiterlijk aanvankelijk niets dan lof: als je niet heel goed keek, leken de plakjes vis zelfs net echt. Maar van dichtbij zagen ze er nét wat te perfect uit, een beetje als een bordje speelgoedsashimi uit de inboedel van een poppenhuis. Helaas smaakten ze ook zo.

Na drie happen wist ik dan ook zeker: ik blijf fan van de Vegan Junk Food Bar en vind nog steeds dat we met z'n allen minder vlees en vis zouden moeten eten. Maar voor alle pubermeisjes die zonder weloverwogen ideeën opeens aan de vegan sashimi gaan, hoop ik vurig dat ze als de sodemieter een Franse kok tegen het lijf lopen.

Kruidnoten met een smaakje

Eigenlijk zou ik een column schrijven over vleesvrije rookworst, want daar is van alles mee aan de hand, maar toen zag ik bij de Appie opeens stroopwafels met aardbeiensmaak. Stroopwafels. Met. Aardbeiensmaak. 

De rest van de dag moest ik denken aan de condooms met aardbeiensmaak uit mijn studententijd waar ik verder niet over uit zal weiden omdat mijn moeder deze krant óók leest, maar laten we het erop houden dat chemische aardbeiensmaak niet hoog op mijn lijstje staat. 

Daar bleef het niet bij. Er zijn namelijk opeens ook stroopwafels met mango-chilismaak. En met lavendel-zwarte pepersmaak. Niets tegen de Appie verder, zeker niet sinds ze citroenmayonaise van D&L verkopen, maar wat is er mis met stroopwafels met stroopwafelsmaak? 

Veel, vinden ze blijkbaar ook bij de Hema. Daar kwam ik stroopwafels met sinaasappel-wortelsmaak tegen. Ik kocht een zakje, nam het mee naar huis en legde het in de Lekkeredingenla. 

Daaruit verdwijnt alles doorgaans binnen 24 uur, maar die wortelsinaasappelwafels liggen er al dik een week. 

Enfin. Ik heb overwogen om die rare smaakjestrend links te laten liggen. Maar dat was vóór ik ontdekte dat er tegenwoordig ook kruidnootjes met tompouce-smaak bestaan. 

En kom je aan kruidnootjes, dan kom je aan mij.

Ik ben de enige die ik ken die het geen probleem vindt dat ze tegenwoordig al met Pasen in de winkel liggen, want: hoe meer kruidnootjes hoe beter. Maar dan heb ik het dus niet over de varianten met gin-tonic-, cappuccino- of cheesecakesmaak die pepernotenfabriek Van Delft verkoopt.

Of de exemplaren met ­tiramisu die Kruidvat heeft.

De kroon wordt gespannen door de Jamin. Daar vond ik niet alleen kruidnoten met kaassmaak, maar ook knalblauwe bubblegumkruidnoten. Ze zijn precies zo goor als ze klinken.

En de Hema? Die verkoopt ironisch genoeg kruidnoten met stroopwafelsmaak. Daarmee is de cirkel weliswaar rond, maar goed is het niet.

Sinterklaas mag dan niet bestaan, als hij dat wel had gedaan had hij onmiddellijk rechtsomkeert gemaakt naar Spanje.

Shared dining

'Ik verlang zo naar een ober die zegt: "Bent u bekend met ons concept?" En dat het concept dan is: gewoon een bord eten, alleen voor jou, dat je met he-le-maal niemand hoeft te delen.'

Eigenlijk wil ik bovenstaande tweet van schrijver en presentator Oscar Kocken inlijsten en boven mijn bed hangen. Want als er een medaille bestond voor de irritantste foodtrend ooit, dan ging die wat mij betreft naar shared dining.

Het idee van deze trend is simpel: alle gerechten van de kaart worden in kleine porties geserveerd en omdat je ze deelt met je disgenoten kun je lekker veel proeven.

Op zich goed bedacht. Zeker als je net als ik zweert bij volle tafels, eten met je handen en de hele menukaart bestellen. Ik vind dan ook weinig dingen leuker dan een tafel vol pannen en schalen waar je samen met je vrienden, familie of je geliefde van eet.

Probleem is dat het in Nederland negen van de tien keer nogal ongelukkig uitpakt.

Shared dining in zijn oervorm heeft namelijk alles te maken met gulheid, gastvrijheid en grootse gebaren. En dus niet met flinke marges maken, zoals sommige horecaondernemers schijnen te denken. 

Op die manier levert het nogal lastige situaties op. Want lekker joh, een bordje met drie lamskoteletjes op tafel. Alleen wel lastig als je met z'n vieren bent.

En een schaaltje chocolademousse dat na afloop van een zakelijke lunch met twee lepeltjes op tafel wordt gezet is best ongemakkelijk - zeker als je de financiële onderhandelingen voor het laatst hebt bewaard.

En dan heb ik het nog niets eens over die Tinderdate-met-vieze-handen met wie je 88 gerechtjes van 2 vierkante centimeter moet delen, terwijl je eigenlijk bij het aperitief al naar huis wilde. 

Lang verhaal kort: ik kan niet wachten tot deze trend, die al drie jaar te lang duurt, eindelijk overwaait. Want alle respect voor restaurants als Gebr. Hartering, waar shared dining wél goed uitpakt: we willen weer grote borden. 

Gelukkig zien de menukaarten van de nieuwste restaurants in de stad er veelbelovend uit.

Kijk maar naar Cecconi's, het restaurant van het Soho House, of het eveneens gloednieuwe Café Cliché van topkok Sidney Schutte in Oost. Er is dus hoop. Want dat is het mooie aan foodtrends: ze gaan vanzelf voorbij.

Koreaanse hits

Ik dacht dat ik inmiddels wel wat van de horeca had ­gezien, maar een restaurant dat waaiers met afbeeldingen van popsterren verkoopt - dat was ook voor mij een unicum.

Toch bestaat het. Ga maar kijken bij Seoul Food op de Kinkerstraat. Dit take away-café ziet eruit als een kruising tussen een deli en de kamer van een Zuid-Koreaans tienermeisje.

En ze verkopen behalve uitstekende Koreaanse gerechten dus ook merchandise van K-popsterren. Maar ook: huidverzorgingsproducten in allerlei vrolijke zakjes, kauwgom en mierzoete koekjes in hysterische verpakkingen en blikjes frisdrank in alle kleuren van de regenboog. En het loopt als een trein.  

De Zuid-Koreaanse popcultuur is booming en dit hoort er allemaal bij. K-popsterren doen het beter dan Justin Bieber en Beyoncé bij elkaar.

Unilever kocht ­vorig jaar het Zuid-Koreaanse cosmeticahuis Carver Korea. En de Seoul Fashion Week wordt nauwlettend in de gaten gehouden door de westerse modewereld.

Daarom is het best opmerkelijk dat het met de Koreaanse keuken in Amsterdam tot voor kort niet helemaal wilde lukken.

Het ontzettend leuke Koreaanse barbecuerestaurant Yokiyo dat ooit op de Wallen en later in Oost zat, redde het zelfs niet. En een beetje chef maakt dan wel zijn eigen kimchi, maar veel verder zijn we nog niet gekomen, qua K-food.

Gelukkig lijkt dat te gaan veranderen. En dat allemaal dankzij de bibimbap. In steden als Londen en Parijs is dit gerecht al volledig ingeburgerd. En terecht, want bibimbap is next level comfort food. Het betekent letterlijk: 'gemixte rijst'. Je krijgt een kom warme rijst met daarop verschillende beetgare groenten, vlees, gefermenteerde peperpasta en een gebakken ei of - nog beter ­- een rauwe eidooier.

De ingrediënten worden apart bereid en op de rijst gelegd. Het resultaat is behoorlijk hoog op smaak, met een perfecte balans tussen hartige smaken, frisse zuren, en pittige accenten. Eén hap en je snapt niet waarom heel Amsterdam in godsnaam aan de poké bowls zit, terwijl je ook bibimbaps kunt eten.

Je vindt bibimbaps onder meer bij Hwa Won in Buitenveldert, Miss Korea BBQ op de Albert Cuypstraat of bij het eerder genoemde Seoul Food. En het kan niet lang meer duren voor daar net als in andere grote Europese steden veel meer locaties bijkomen. Want K-popsterren of niet, de echte hits van Zuid-Korea komen uit de keuken.

Vegan broodbeleg

Geen idee wat een normale leeftijd is waarop een kind zijn eigen broodtrommel gaat vullen, maar ik dacht zelf aan 41. Want hoe groot mijn ochtendhumeur ook kan zijn, ik vind weinig dingen leuker dan boterhammen smeren voor mijn zoon, zelfs om 7 uur 's ochtends. Dit vooruitzicht is voor mij dan ook het enige positieve aan het naderende einde van de zomervakantie - laten we het er maar op houden dat ik een feeder ben.

Dat betekent niet dat ik er veel werk van maak. Als ik Instagram moet geloven sta ik daarin redelijk alleen. Kijk maar eens op #lunchboxlove: broodtrommels in ­alle kleuren van de regenboog. Talloze vakjes gevuld met stukjes watermeloen in de vorm van sterretjes, ­bananen met emoticons, wortelroosjes, broodjes in de vorm van gezichtjes, minipannenkoekjes met een kaarsje erin en zo kan ik nog wel even doorgaan.

Geen idee waar die moeders de tijd vandaan halen. En belangrijker: of ze wel beseffen hoe erg hun kind voor lul staat met zijn groentesushi en glutenvrije koekjes.

Het is precies één keer in me opgekomen om een wrap met wat kip tandoori van de dag ervoor aan mijn zoon mee te geven. Dat werd resoluut van tafel geveegd met een "Serieus mam? Ik ben toch geen nerd?" Gelukkig maar, want ik ga nog liever dood dan dat ik voor zonsopkomst blauwe bessen aan een satéprikker sta te rijgen.

Gewone boterhammen moeten het dus zijn. Hoewel... Kwam je vroeger nog weg met boterhamworst, leverkaas of smeerworst, een beetje broodbeleg is tegenwoordig uiteraard vegan. En wat is er meer vegan dan pindakaas? Precies. Daarom bracht Mister Kitchen ­zeven verschillende smaken pindakaas op de markt.

Denk daarbij aan amandel-speculaas, crunchy hazelnoot of zeezout-karamel. Goed bedacht zijn ook hun V-spreads, dat zijn groentespreads op basis van soja­yoghurt en witte bonen in plaats van mayo of olie. Een soort Heinz Sanwichspread dus, maar dan wél lekker fris en lekker anders.

Nog een leuk broodbeleginitiatief is Spread the Peas, dat je sinds vorige maand bij Jumbo kunt kopen. ­Sowieso bonuspunten voor de naam, maar los daarvan zijn hun zoete smeersels op basis van bonen smeuïg en smaakvol. Ze worden gemaakt in de smaken chocolade, kaneel en kokos en bestaan voor ongeveer de helft uit witte of bruine bonen. Verder bevatten ze geen suiker, maar honing. En ze zijn nog lekker ook - vond zelfs mijn zoon.

Kom maar door dus met het nieuwe schooljaar. En voor wie nog niet overtuigd is van de lol van boterhammen smeren om 7 uur: Marqt verkoopt tegenwoordig ook pindakaas met rum.

Gefermenteerde vissendarmen

Het begon allemaal met een levende garnaal. Ik at bij Noma in Kopenhagen en kreeg een schaaltje ijs met daarop twee krioelende beestjes.

De instructie was ­duidelijk: vastpakken, doodbijten en doorslikken. Puurder kon je een garnaal niet eten, was de boodschap. En als een van de beste chefs ter wereld dat tegen je zegt, ga je niet tegenstribbelen.

Dat deed de garnaal overigens wel. Toen ik het beestje oppakte, krulde het zijn lijfje om mijn wijsvinger en klampte zich met een enorme kracht aan me vast. Lang verhaal kort: ik weet niet wie er banger was, die garnaal of ik. Ik besloot me in naam der gastronomie over mijn angst heen te zetten.

Ik stopte de garnaal in mijn mond, beet hem doormidden, slikte hem zo snel mogelijk door en mompelde iets over een verrukkelijke zachtzoete smaak. Dat was uiteraard gelogen, want door het ­visioen van een levende garnaal in mijn maag vergat ik helemaal te proeven.

Was mijn levende garnaal een paar jaar geleden nog voorpaginanieuws (letterlijk, want mijn garnaal en ik stonden de volgende dag op de voorpagina van Telegraaf.nl), in de jaren die volgden werd het onder gastronomen en culinaire journalisten de normaalste zaak van de wereld om te eten waar de meeste mensen van gruwelen.

Zo proefde ik bij mijn volgende bezoek aan Noma levende mieren. En bij Kadeau in ­Kopenhagen kreeg ik poten van gevogelte met klauw en al geserveerd.

Tegen de tijd dat ik bij de Gebroeders Hartering in ­Amsterdam een paardenhart voorgeschoteld kreeg, was ik al zoveel gewend, dat ik volop van de smaak kon genieten. Hetzelfde gold voor de hanen­ballen bij Kaagman en Kortekaas.

Wat volgde was een parade van hersenen, testikels en vissenkoppen. Over de smaak meestal niets dan goeds. En over het idee erachter al helemaal niet: dieren bereiden van kop tot staart zou sowieso verplicht moeten zijn.

Toch heb ik mijn grens zo langzamerhand wel ­bereikt. Dat gebeurde toen ik onlangs bij Abri Soba in Parijs gefermenteerde vissendarmen op het menu zag staan. De culinaire kamikazepiloot in me moest ze ­bestellen.

Ik zal u de details besparen, maar laten we het erop houden dat ik eindelijk snap waar de uitdrukking it ­tastes like shit vandaan komt. Na twee happen besloot ik dan ook dat ik voorlopig wel even klaar ben met het overwinnen van mijn angsten. Vanavond bak ik dus ­gewoon een biefstuk - zonder ballen.

Chouquettes

De eerste keer dat ik een macaron van de Franse patissier Pierre Hermé proefde, zal ik nooit meer vergeten. Het was een jaar of zestien geleden en de timing had niet beter gekund: Hermé had net zijn eerste winkel in Parijs geopend en ik was net begonnen met schrijven over eten.

Zijn macarons waren niet alleen perfect ­gebakken (het eiwit in eerste instantie licht krokant, maar daarna lekker chewy), maar ook baanbrekend qua smaken. Hermé combineerde frambozen met rozen, kastanje met groene thee, en abrikozen met saffraan.

Mede dankzij hem veroverden de Franse koekjes de afgelopen jaren de hele wereld - ook Nederland. Moest je bij ons tien jaar geleden nog stad en land af voor macarons, inmiddels is er sprake van een overkill: bijna ­elke patissier verkoopt ze, iedere blogger heeft er wel een stukje aan gewijd en elk toprestaurant heeft ze een keer bij de koffie geserveerd.

Er zijn pennen met macarons, bikini's met macarons, telefoonhoesjes met macarons en zelfs kerstballen in de vorm van macarons. Eerlijk is eerlijk: van die laatste heb ik een doos op zolder staan, maar verder kan ik geen macaron meer zien.

Gelukkig is er een nieuwe rijzende ster in de patisseriewereld: chouquettes. Deze Franse gesuikerde soesjes hebben niets te maken met die kleffe met mierzoete room gevulde fabrieksdingen die je vroeger op de verjaardag van je oudtante kreeg.

Chouquettes zijn luchtige, lichtzoete wolkjes van geluk. In de simpelste en lekkerste vorm zijn ze ongevuld, en alleen bedekt met wat ­parelsuiker. Ze zijn niet alleen stukken makkelijker en goedkoper te maken dan macarons, maar ook vele ­malen minder zwaar. Sterker nog, een chouquette is de lekkerste hap lucht die je ooit zult proeven.

Daarom ben ik ook zo blij dat ze eindelijk in Nederland aan het inburgeren zijn. Ik zie ze de laatste tijd steeds vaker op culinaire blogs opduiken. Daarnaast zijn ze - in elk geval in Amsterdam - redelijk goed verkrijgbaar. Bij Le Fournil de Sébastien op het Olympiaplein bijvoorbeeld. Of bij My Little Patisserie in De Pijp. En nu maar hopen dat er snel meer plekken volgen.

Aan mij zal het zeker niet liggen, want ik blijf over chouquettes schrijven tot ik een ons weeg - en dat kan na al die jaren macarons wel even duren.

Lekker zuipen

Café Finch op de Noordermarkt is niet meer. Ik ben er al zeker vijf jaar niet meer geweest, maar toch: het steekt. Wat zeker niet helpt is dat er een filiaal van sapbar Joe & The Juice voor in de plaats komt.

Ik ben te jong om te roepen dat vroeger alles beter was, maar een juicebar op de Noordermarkt, daar moet ik een beetje van huilen.

Ergens zijn dat krokodillentranen, want hoe leuk ik het ook vind om laveloos in de kroeg te hangen, ik doe het steeds minder. En met mij een heleboel anderen, waardoor de ene na de andere kroeg verdwijnt: De Schutter in de Voetboogstraat, De Vriendschap op de Nieuwmarkt, Café de Dam in de Damstraat....  Enfin.

De realiteit is keihard: uitgaan is veranderd. Doelloos zuipen heeft plaatsgemaakt voor drinken op niveau - en daar hoort eten bij.

Daarom kom ik bijvoorbeeld nog steeds graag bij Café de Pels in de Huidenstraat: ze hebben rilettes van de onovertroffen Pasteibakkerij in de Rivierenbuurt, stokbrood van Niemeijer, worst van Brandt & Levie en uiteraard ook bitterballen van Holtkamp. O ja, en ook nog drank.

Gelukkig ben ik niet de enige die eten en in het café hangen een gouden combinatie vind. Het barst in Amsterdam namelijk opeens van de eetbars. Dat zijn als kroeg vermomde restaurants.

De realiteit is keihard: uitgaan is veranderd

Eetbars zijn the best of both worlds. Je eet er negen van de tien keer fantastisch, maar je hebt geen last van obers met witte handschoentjes die fluisteren over wijn.

Het bier en de wijn vloeien rijkelijk, maar omdat je erbij eet word je zonder hoofdpijn wakker. Want in een eetbar geldt: wie met een kater wakker wordt heeft niet te veel gedronken, maar gewoon te weinig gegeten.  

Onder de pioniers zijn Eetbar Wilde Zwijnen op het Javaplein en natuurlijk het onvolprezen Café De Klepel in de Prinsenstraat: een wijnbar waar elke dag een klassiek, maar uitstekend menu geserveerd wordt.

Nieuwer zijn Café Binnenvisser en Bar Centraal (allebei in Oud-West) waar de focus op natuurwijnen en kleine gerechten ligt. Stuk voor stuk zaken die eruitzien als kroeg: de sfeer is informeel, je kunt er slap ouwehoeren én uitstekend eten.

Ook Bar Fisk in De Pijp is een goed voorbeeld: het voelt alsof je uit bent, maar je bent gewoon aan het eten - of andersom. En zo kan ik nog wel even doorgaan.

Er zijn zelfs zoveel eetbars in Amsterdam dat culinair journalisten Famke en Floor van Praag er een boek over schrijven. Het verschijnt pas in oktober, maar tegen die tijd is de deze trend vast nog lang niet op zijn hoogtepunt. Gelukkig maar, want aan de bar hangen was nog nooit zo lekker.

Wittebroodsdromen

Brood is terug. En niet zo'n beetje ook. Zeker nu iedereen met een ingebeelde glutenintolerantie is geswitcht naar de veganistische dieethype, zijn dierlijke producten de nieuwe boosdoeners. Dus is brood weer salon­fähig. 

En dat komt mooi uit, want in Amsterdam is een hele nieuwe generatie bakkers actief die de meest waanzinnige broden bakt. 

Onder de pioniers Eef, de bakker van restaurant As bij het Beatrixpark. En Eline Ex, die haar broden door de hele stad bezorgt. Sinds kort kun je ook bij de boulangerie van Café Modern in Noord verrukkelijk brood kopen - en zo kan ik nog wel even doorgaan.

Het hele idee van brood op tafel is toch vooral om het bij je gerechten te eten

Bij al die bakkers gaat het negen van de tien keer om zuurdesembrood. Wie daarbij acute associaties met Bhagwangewaden krijgt, heeft het mis. Want de huidige zuurdesembroden zijn qua smaak en structuur veel verfijnder dan de logge broden van vroeger. Ik kan er dan ook geen genoeg van krijgen - althans overdag.

Want hoewel ik 's middags weinig dingen lekkerder vind dan een geroosterde zuurdesemboterham met een flinke laag boter en wat boerenkaas, kan zuurdesem me bij het diner gestolen worden. Toch zetten restaurateurs steeds vaker te pas en vooral te onpas zuurdesem op tafel.

Noem me een oud wijf, maar het hele idee van brood op tafel is toch vooral om het bij je gerechten te eten. Het brood mag daarbij niet de show stelen, maar staat in dienst van de gerechten. Bovendien mag het niet te zwaar zijn, want dan zit je na een paar happen al vol.

Een goed, neutraal smakend witbrood is wat mij betreft dan ook de enige optie. Want hoe zacht sommige zuurdesembroden tegenwoordig ook zijn, de smaak overheerst negen van de tien keer die van dat perfect gegaarde visje of die mooie stoof.

Erger: zuurdesembrood kun je niet lekker door de saus halen. En dat is nou precies mijn favoriete onderdeel van het diner, zo niet van het leven: een stukje brood door je saus halen, net zo lang tot het zich heeft volgezogen met saus en zo zompig is geworden dat het bijna uit elkaar valt. Dat kan alleen met witbrood. Want geloof me: saus soppen met zuurdesembrood, daar is geen zak aan.

Gelukkig is er hoop. Vorig week liep ik in Parijs langs Carré, een bakkerij in Le Marais waar de Japanse bakker Michio Hasegawa pain de mie verkoopt, een soort super-de-luxe versie van ons casinobrood. De rij voor de deur was langer dan ik in tijden heb gezien.

Zou dit betekenen dat er een nieuwe liefde voor witbrood op komst is? Ik hoop het. Tot die tijd blijf ik overdag gewoon genieten van zuurdesem, en 's avonds dromen van witbrood.

Niet voor de poes

Toen ik studeerde at ik regelmatig witte bonen in tomatensaus uit blik. Dat ik dat oprecht lekker vond, maakt dat ik eigenlijk als de sodemieter een ­andere baan zou moeten zoeken, maar laten we het erop houden dat ik door de jaren heen wijzer ben geworden. 

Sterker nog: ik ontwikkelde langzaam maar zeker zo'n afkeer tegen alles uit blik dat ik het op een gegeven moment uitsluitend associeerde met kattenvoer. Dat komt ongetwijfeld door de kwaliteit van de conserven die de Nederlandse supermarkten lang verkochten. 

Stukjes ananas waardoor het glazuur van je tanden spat, kurkdroge tonijn op water en tot snot gekookte bonen... je zou voor minder aan de ­Prozac gaan. 

In landen als Portugal, Spanje en Frankrijk hebben blikjes dat imagoprobleem nooit gehad. Daar is het al jaren de normaalste zaak van de wereld om uit blik te eten. Dus geen verschrompelde, bekvertrekkend zoute ansjovissen, maar mooie lange, zilte filets. En de allerbeste sardientjes, topkwaliteit zee-egel en woest lekkere confit de canard... 

Dat uit blik ook ware delicatessen komen, snappen wij sinds enige tijd ook. In Amsterdam kom ik de laatste ­jaren steeds vaker blikjes tegen die me in helemaal niets aan mijn studententijd doen denken.

Zo kun je bij Buffet van Odette (een van de leukste terrassen van de stad, ik zeg het maar even) al tijden bij de borrel sardientjes uit blik bestellen. Die komen in een vrolijk blikje, keurig op een bordje en op verzoek met wat brood van Hartog. 

Inmiddels heeft de blikvoertrend een nieuw level bereikt

Ook Marqt verkoopt al een paar jaar fantastische schelvislever met de onverbeterlijke naam 'foie gras de la mer'.

Inmiddels heeft de blikvoertrend een nieuw level bereikt. In Parijs stond ik in een winkel die uitsluitend eten uit blik verkoopt. En in het Japanse Osaka is een restaurant waar ze maar liefst 300 verschillende maaltijden uit blik serveren. 

Ook bij Albert Heijn is blikvoer opeens chic. Daar verkopen ze zelfs complete maaltijden uit blik van het Nederlandse initiatief ­vanBLIK. Van chili con carne tot vegetarische curry ­madras, het nieuwe blikvoer is niet voor de poes.  

Het ultieme bewijs dat blikvoer definitief in Amsterdam is doorgebroken, is het vernieuwde Centra op de Wallen, dat tegenwoordig Xampanyeria Centra heet. Zij hebben zelfs een apart conservenmenu. 

Daarop vind je een basaal blikje groene olijven, maar ook ingeblikte scheermesjes en tonijn. Kroon op het menu is een blikje venusschelpen op zeewater van 25 euro. Ben ik even blij dat ik geen student meer ben.

Size matters

Toen mijn moeder me als meisje van zes voor het eerst meenam naar La Coupole in Parijs, was ik op slag verliefd. De obers die om bomvolle tafels heen dansten, de  royaal met fruits de mer gevulde schalen, het eindeloze geroezemoes, de klinkende glazen ... het is een liefde die nooit meer voorbij is gegaan. 

Sterker nog: 33 jaar na dato woon ik deels in Parijs. Bij La Coupole komen inmiddels meer Amerikanen dan dat er oesters worden gegeten, dus die eet ik tegenwoordig meestal ergens anders. Maar mijn fascinatie voor joekels van brasserieën zal nooit voorbijgaan.

Dat ik niet de enige ben met een hang naar groot opgezette en dynamische restaurants bewijst het Amsterdamse horeca-aanbod. Na trendsetters als Café Amsterdam, Dauphine en Hotel de Goudfazant kwamen er de afgelopen jaren steeds meer reusachtige restaurants bij. 

Restaurant Rijks van het Rijksmusem telt 130 couverts, bij C aan de Wibautstraat is plaats voor 110 gasten, en zo kan ik nog wel even doorgaan. 

Ik kan dat alleen maar toejuichen, want elke keer als ik de deur van zo'n zaak opendoe en een bruisende wereld binnenstap, krijg ik weer een beetje vlinders in mijn buik, bestaat het leven voor heel even uit niets anders dan oesters en champagne en is Amsterdam geen dorp, maar een wereldstad.

Grootse en kosmopolitische zaken maken namelijk steeds vaker plaats voor mini-restaurants, private dinings en exclusieve eetbars.

Maar het tij lijkt te keren. Grootse en kosmopolitische zaken maken namelijk steeds vaker plaats voor mini-restaurants, private dinings en exclusieve eetbars. Zo heeft het in januari geopende 212 aan de Amstel maar 24 couverts. 

Bijzonder: ondanks het hoge niveau van het restaurant van Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot krijg je door de kleinschaligheid het idee dat je bij  vrienden zit te eten. Hetzelfde geldt voor het gloednieuwe Chef's Table in De Pijp. 

Deze zaak van Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer biedt plaats aan maximaal 12 gasten. Ook hier geldt: de gerechten worden voor je neus bereid, de sfeer is superinformeel. 

Buiten Amsterdam is het minirestaurant trouwens ook aan een opmars bezig. Sterrenchef Hans van Wolde van Beluga in Maastricht opent volgend jaar een zaak voor slechts 24 gasten. 

Doel? Een zeer uitzonderlijke beleving bieden en de ultieme luxe terugbrengen. De anonimiteit van grootse brasserieën maakt daarmee steeds vaker plaats voor de intimiteit van superexclusieve restaurants en eetbars. 

Kortom: klein is weer fijn. En wie daar anders over denkt, kan altijd nog terug naar La Coupole.

Instagramijsjes

Soms is het net alsof ik in Rome woon, zoveel ijssalons zijn er opeens in Amsterdam. Veel daarvan zijn niet ­alleen van uitstekende kwaliteit, maar ook nog eens tot laat open. En wat is er nou leuker dan 's avonds na het eten door de stad wandelen om nog een ijsje te gaan eten? Precies. 

Tot zover het goede nieuws. Het grote nadeel van de ijshype is dat salons vechten om aandacht. Een van de wapens die daarbij worden ingezet, zijn toppings. En dan heb ik het niet over die paar onschuldige disco­spikkels van vroeger. 

De nieuwe generatie toppings is zo hysterisch mogelijk. Denk fluorescerende knettersuiker, felblauwe popcorn en gifgroene gummybears. Doel: de ijsjes zo fotogeniek mogelijk maken, zodat ze een hit worden op sociale media.

Een van de eersten die het internet op deze manier lieten ontploffen, was nota bene een van mijn helden: de Spaanse patissier Jordi Roca. Hij opende jaren geleden een winkel in Girona, waar hij ijsjes verkoopt waar Willy Wonka alleen maar van kan dromen: goddelijk ijs, dat prachtig is versierd met stukken van de lekkerste suikerspin ooit, verrukkelijke marshmallows met viooltjessmaak of perfect gebakken meringues.

In New York kreeg ik een paar maanden geleden een ijsje waar met een pincet bloemetjes op werden gelegd.

Groot verschil met de meeste toppings van nu: die van Jordi zijn niet alleen bloedmooi, maar voegen qua smaak echt iets toe. 

Jordi's ijsjes werden dan ook in no time wereldberoemd. Met alle gevolgen van dien. Want opeens wilden andere ijsmakers óók spectaculaire foto's op internet. In New York kreeg ik een paar maanden geleden een ijsje waar met een pincet bloemetjes op werden gelegd. Daar kon ik nog best om lachen. Maar inmiddels is het zo geëscaleerd dat het bon ton is om het halve assortiment van Jamin over je ijsje uit te storten en erger: gaat show mijlenver boven smaak. 

Loop maar eens langs Swirl's op het Centraal Station. Daar kun kiezen uit stukken brownie, smarties en andere onzin. Maar het toppunt zie je op het Instagram-account van Taco Sweets in Texas: vuurrode ijswafels gevuld met knalroze ijs, waar achtereenvolgens mini-marshmallows, grasgroene cornflakes en - en dit is geen grap - babyblauwe saus overheen gaat. 

Ik gok dat het lekkerder is om je tanden in een My Little Pony te zetten, maar gezien de vele likes die de foto's van dit soort ijsjes scoren, kunnen we er niet omheen: hoe smakeloos ze vaak ook zijn, toppings zijn een trend.

Dromen van khachapuri

Nog geen jaar geleden zat ik aan tafel in Tbilisi, de hoofdstad van Georgië. Doel van de reis was simpel: zo veel mogelijk eten in vijf dagen tijd. Want na Barcelona, Kopenhagen en Lima zou Tbilisi het nieuwe culinaire mekka worden, daar was ik heilig van overtuigd. 

Sinds de opheffing van de Sovjet-Unie is Georgië een autonoom land en die nieuwverworven onafhankelijkheid heeft niet alleen de cultuur, maar ook de culinaire ­wereld een flinke boost gegeven. 

Was ondernemerschap tijdens het communistisch tijdperk nog ondenkbaar, opeens wemelt het in Tbilisi van de restaurants en wijnbars en kun je overal proeven hoe rijk de Georgische eetcultuur is. 

Bovendien hebben ze een schatkamer aan ingrediënten; de grond is zo vruchtbaar dat perziken niet per pond, maar per emmer worden verkocht, en de druiven groeien als kolen, waardoor in Georgië ook nog eens uitstekende wijnen worden gemaakt. 

Maar ik dwaal af. Want die keuken, o, die keuken. Die geeft het begrip comfortfood een nieuwe dimensie. 

Ik at per dag minstens zoveel calorieën als een bus bouwvakkers in een week, maar dat mocht de pret niet drukken. Want smaakmakers als ingelegde kersenpruimen, gefermenteerde bloemen en gekonfijte walnoten zorgen voor een explosief smakenpalet waarin je volop Perzische en Ottomaanse invloeden herkent.

Het idee is even eenvoudig als verrukkelijk: je scheurt steeds een stuk van de korst af, en haalt dat door de boter-kaas-en-­eieren.

Ik proefde notenpatés, gevulde broden, reusachtige dumplings en salades overgoten met gulle hoeveelheden zonnebloemolie. 

Maar mijn grootste openbaring tijdens mijn Georgisch eetfestijn was Adjaruli Khachapuri. Dat is een ­kano-vormig brood met in het midden een zee van kaas, eidooier en een flinke klont boter. 

Het idee is even eenvoudig als verrukkelijk: je scheurt steeds een stuk van de korst af, en haalt dat door de boter-kaas-en-­eieren. En precies dat lauwwarme mengsel van gesmolten kaas, lopend eigeel en zachte boter is zo zalig dat ik niet denk dat er een gebroken hart bestaat dat daar niet mee te lijmen is. 

In New York hebben ze dat begrepen. Daar vliegt de khachapuri je al om de oren en wordt sinds kort zelfs gesproken van een nieuwe klassieker. In Amsterdam moeten we het vooralsnog doen met Georgische wijnen. Vooral op plekken waar ze gespecialiseerd zijn in natuurwijn, zoals Café Binnenvisser en restaurant Choux, zit je wat dat betreft goed. 

Qua food is het nog behelpen. Sterker nog, op het ­Georgische restaurant Batoni Khinkali na zou ik geen plek kunnen bedenken waar je terecht zou kunnen voor khachapuri. 

Hoog tijd dat daar verandering in komt. Want khachapuri mag dan de nachtmerrie zijn van ­iedere fitgirl, het is een droom voor iedere gastronoom.

Coq zonder vin

De terrassen zitten bomvol, iedereen loopt met-zonder-jas en de hormonen gieren door de straten. Maar in mijn mailbox heerst een grafstemming. Het ene na het andere persbericht over de negatieve effecten van ­alcohol rolt binnen. 

Samenvattend: alcohol is niet ­alleen het nieuwe roken, maar ook het nieuwe zitten én de nieuwe suiker. Puur vergif, kortom. 

En daar wordt volop op ingehaakt. Een uitgever stuurt me een persbericht van het boek Chardonnee! met de ondertitel 'Hoe ik stopte met drinken en begon met ­leven'. 

Albert Heijn mailt me nog geen uur later dat ze hun assortiment alcoholvrij bier gaan vergroten. En vanmiddag was ik bij de presentatie van Seedlip, een ­alcoholvrije gin.

Als zoiets hier twee jaar geleden was gelanceerd, was de producent keihard uitgelachen. Sowieso: wie een avondje niet dronk was óf heimelijk zwanger óf terminaal óf gewoon een ongelooflijke saaie lul. Maar wie nu een glas wijn bij de lunch bestelt moet linea recta naar de Jellinek. 

In je eentje een avondje whisky zuipen is niet cool, maar zielig. En dwepen met een kater die zo groot is dat je de hele dag met een zonnebril op bed ligt kan ook al niet meer. Alcohol afzweren is salonfähig en dry January duurt het hele jaar.

Want wat is een coq zonder vin? Een baba zonder rum? Een boeuf zonder bourguignon? En een ­tiramisu zonder marsala?

Ik kan daar maar niet aan wennen. Sterker nog: ik kan eigenlijk alleen maar nadelen bedenken, zeker in culinair opzicht. Want wat is een coq zonder vin? Een baba zonder rum? Een boeuf zonder bourguignon? En een ­tiramisu zonder marsala? 

Precies: helemaal niets. 

Maar daarin sta ik nogal alleen. Zelfs Jan Heemskerk - ooit kroegtijger pur sang - drinkt niet meer. Geen druppel. 

Het lastige is: Jan was ooit hoofdredacteur van Playboy, schreef geestige boeken en verhalen over hoe je vrouwen verovert of een fatsoenlijke minnaar wordt en was jarenlang de belichaming van alles wat mannen wilden zijn en vrouwen wilden hebben. Kortom: het is ontzettend moeilijk om hem een Bucklerlul te vinden. 

Hetzelfde gold voor Ben Branson, de bedenker van de alcoholvrije gin. Ik had stiekem gehoopt dat hij een sukkel zou zijn, dat de cocktails die geschonken werden een lachertje waren, en dat er alleen maar rare health­freaks op de lancering zouden zijn. Maar niets was minder waar en met flink wat tonic was Seedlip zelfs best lekker. 

Ik ga dat even verwerken. Met een flink glas wijn, dat spreekt.

Boekweit is back

Jarenlang heb ik het geassocieerd met brandnetelthee, overdadig okselhaar en andere weinig eetlustopwekkende zaken: boekweit. 

Dat komt waarschijnlijk door de revival die het in de jaren zeventig en tachtig beleefde toen een handjevol hippies, onder wie mijn eigen moeder, opeens macrobiotisch ging eten. Aangezien de natuurwinkels in die tijd een nogal beperkt assortiment hadden, was wat op tafel kwam vaak niet te ­harden. 

Gelukkig duurde die fase bij ons thuis precies een week en konden we daarna gewoon weer aan de karbonades, maar het imago van boekweit was voor altijd verpest. Althans, dat dacht ik. 

Want dik dertig jaar na mijn moeders affaire met de reformwinkel is boekweit terug, en niet zo'n beetje ook. Jumbo verkoopt granola met boekweit, Verkade heeft crackers met boekweit en zelfs Albert Heijn heeft vorig jaar meel van boekweit aan het assortiment toegevoegd. 

Deze revival danken we niet aan hippiemoeders, maar aan fitgirls. Want boekweit lijkt weliswaar op een graan, maar het is eigenlijk gewoon een fruitzaad en daarmee glutenvrij. 

Dat laatste is en blijft in fitgirlkringen nu eenmaal een magische term, daar kan ik verder ook niets aan doen. Dus deelt Gwyneth Paltrow enthousiast recepten van paprika's gevuld met gekookte boekweit. Veganistische restaurantjes doen boekweit door de maaltijdsalade. En op health blogs struikel je over de boekweitmuffins, boekweitburgers en boekweitwraps.

Het heeft een diepe, nootachtige smaak en het ruikt helemaal niet naar reformwinkel, maar zelfs een beetje naar geroosterd brood.

Vanuit mijn weerzin tegen gezondheidshypes, zou ik normaal gesproken adviseren om met een boog om al die boekweit heen te lopen. 

Maar door boekweit af te doen als het zoveelste superfood, doen we het tekort. Want het is verrukkelijk. Het heeft een diepe, nootachtige smaak en het ruikt helemaal niet naar reformwinkel, maar zelfs een beetje naar geroosterd brood. 

Dat boekweit serieus lekker is, weten ze op andere plekken in de wereld trouwens allang. De Russen bakken er blini's mee. De Fransen gebruiken het voor galettes. In Japan worden sobanoodles van boekweit ­gemaakt. En veel Slavische volken ontbijten met kasha, een pap van geroosterde boekweit. 

Inspiratie genoeg dus, al zijn de nieuwe verschijningsvormen van boekweit minstens zo lekker. Chefs gebruiken krokant gepofte boekweit al weer een paar jaar om hun gerechten wat extra crunch te geven. En onlangs proefde ik zelfs boter waar boekweit doorheen was gemengd. 

Maar het lekkerste? Dat was boekweitijs. Een superromig ijs met een nootachtige smaak. Goddelijk, moddervet en vooral: verre van macrobiotisch.

Nieuwe nasi

Een bak kleffe nasi uit de magnetron en saté waar je al een salmonellabesmetting van oploopt als je ernaar kijkt: we associëren de Indische keuken te vaak met slechte afhaalmaaltijden en mislukte barbecues. Best gek, want ooit vierde half Amsterdam alles wat er maar te vieren viel met een rijsttafel bij Sama Sebo in de P.C. Hooftstraat. De Indische keuken vonden we feestelijk, lekker en toen nog heel exotisch.  

Tot er concurrentie kwam, en niet zo'n beetje ook. Rendang lijkt het verloren te hebben van Thaise groene curry's. Saté is verruild voor sushi. En we willen geen soto, maar ramen. Misschien is het de wet van de remmende voorsprong, misschien is de Indische keuken te lang stil blijven staan.

Of misschien hebben we zo veel slechte Indische kant-en-klaarmaaltijden gegeten, dat we niet beter weten. Wie ooit een portie vlammetjes in de kroeg heeft besteld, snapt wat ik bedoel: zelfs als je niet buitensporig veel hebt gedronken, hang je na twee happen met je hoofd boven de plee. Dat is op zichzelf al erg genoeg. Erger is dat je daardoor vergeet hoe verrukkelijk echte pangsit pedis is.

Gelukkig is er verandering in zicht. Een nieuwe generatie koks staat te popelen om te laten zien dat de Indische keuken veel meer is dan satésaus uit een spuitfles. Veel van hen zijn opgeleid in toprestaurants en weten dus hoe je verfijning in een gerecht aanbrengt.

Zo is er een rijsttafel met onder andere bloemkooltempura en maken ze panna cotta met pandan.

Zo hielp de piepjonge Nelson Tenate (26) topkok Jonnie Boer bij de totstandkoming van een van de bekendste gerechten van De Librije: langoustine met boemboe, sap van snijbonen en laos. Syrco Bakker van Pure C in Cadzand ontwikkelde een nasi goreng op sterrenniveau.

En ook in Amsterdam zijn we wakker aan het worden. Ron Blaauw opende bijna twee jaar geleden in Ouderkerk aan de Amstel al een Gastrobar met een Indische chef. De Indische topkok Pascal Jalhaij serveert in het nieuwe Bougainville op de Dam een versie van gadogado met onder ­andere gekaramelliseerd kokosijs.

En bij De Vrouw met de Baard in de Buiten Brouwersstraat wordt de Indische keuken verrijkt met andere invloeden. Zo is er een rijsttafel met onder andere bloemkooltempura en maken ze panna cotta met pandan. 

Het einde is nog lang niet in zicht. Vorige week opende horecaondernemer Casper Reinders samen met chef-kok Jamie van Heije een zaak in de Nieuwe Doelenstraat: Bumbu Kitchen.

Op het menu onder andere een sundae-ijsje met pinda en sambalkaramel. Kortom: zeggen dat de Indische keuken zichzelf opnieuw heeft uitgevonden is misschien wat voorbarig. Maar ik ga het toch alvast vieren - met een rijsttafel, dat spreekt.

Turkse eieren

Het goede nieuws: het barst in Amsterdam tegenwoordig van de leuke plekken om te ontbijten. Konden we pak 'm beet vijftien jaar geleden 's ochtends uit niet veel meer kiezen dan een uitsmijter bij Koffiehuis de Hoek op de Prinsengracht of een croissant bij Mediterrane op de Haarlemmerdijk, tegenwoordig struikel je bijna over de ontbijtzaken. Als groot liefhebber van het ochtendmaal buiten de deur kan ik mijn geluk dan ook niet op. 

Maar er is ook slecht nieuws: het gros van de ontbijtmenukaarten lijkt linea recta uit het kopieerapparaat te zijn gekomen. Want hoe leuk al die tentjes er ook uitzien en hoe goed de kwaliteit van de koffie ook is, bijna overal zie je hetzelfde rijtje: toast avocado, homemade granola en havermout. 

Voor de gezondheidsfreaks is er soms nog een groene smoothiebowl, een chiapudding of ­ander vogelvoer. Voor de niet-gezondheidsfreaks zijn er nog wentelteefjes en de onovertroffen eggs benedict. Maar dan heb je het in het overgrote deel van de gevallen wel zo'n beetje gehad.

Hoog tijd voor wat vernieuwing dus. Gelukkig is er een nieuwe rijzende ster in de ontbijtwereld: çilbir. 

Dit gerecht van gepocheerde eieren met yoghurt komt oorspronkelijk uit Turkije. Naar het schijnt was het het ­favoriete ontbijt van Ottomaanse sultans in de 15de eeuw. Wie çilbir (je zegt trouwens 'tjulbur') heeft ­bedacht, weet niemand. Wat ik wél weet, is dat ik zelden zo'n verrukkelijk ontbijtgerecht heb geproefd.

In Londen snappen ze dat. Daar komt çilbir al op steeds meer ontbijtmenu's voor als 'Turkish eggs'.

De lobbige, lauwwarme knoflookyoghurt en de lopende dooier vormen sowieso al een goddelijke combinatie, maar daaroverheen gaat voor de kick nog wat pul biber of andere gedroogde rode peper en - en nou komt het - een paar royale lepels gesmolten boter. Mán, wat is dat lekker.

In Londen snappen ze dat. Daar komt çilbir al op steeds meer ontbijtmenu's voor als 'Turkish eggs'. En aangezien Londen samen met steden als Los Angeles, New York en Sydney geldt als het walhalla van de ontbijttrends, zou het zomaar kunnen zijn dat çilbir de ontbijtwereld gaat veroveren. 

Dat Nigella Lawson de Turkse eieren tijdens een recent televisieoptreden uitriep tot de nieuwe eggs benedict, helpt vast ook. 

Wat mij ­betreft staat çilbir in elk geval zo snel mogelijk op de Amsterdamse menukaarten. Liefst voor morgenochtend 08.00 uur.

Heel Holland kakt

Ik krijg het beeld maar niet uit mijn hoofd: Willem Holleeder die zit te kakken terwijl hij een gesprek voert met zijn zus. Dat deed hij graag. 

Althans, dat beweerde zus Sonja tijdens het Holleederproces. Hij zette de douche aan, ging op de plee zitten, vroeg zijn zus erbij te komen en begon over Endstra of misschien wel gewoon over het weer. Ik vind het een even goor als gezellig idee.

Wat dit met eten te maken heeft? Helaas een heleboel. Want het poeptaboe is niet alleen bij de Holleedertjes voorbij. 

Mede dankzij de verschijning van het overigens ontzettend goede boek De Voedselmachine (met de hilarische ondertitel 'De charme van je darmen') is het niet alleen geaccepteerd om over je stoelgang te praten, maar zijn we ook opeens druk met de gezondheid van onze darmen. En dat zie je steeds vaker terug in onze boodschappenmandjes.

Was antioxidant een jaar geleden nog het toverwoord en propten we ons ongeacht het seizoen vol met rood fruit, onze nieuwste gezondheidsobsessie is gut health. We kopen psylliumvezels, peperdure probiotica en ­voeding die goed is voor onze darmen. 

Dat laatste ­levert culinair gezien veel interessants op.

Zo is gefermenteerd voedsel mainstream geworden. Fermenteren is een eeuwenoude manier om etens­waren te conserveren. Omdat het voedsel door het ­fermentatieproces wordt voorverteerd, schijnt het ­prettig te zijn voor je darmen.

Mocht dat allemaal wat te exotisch klinken, dan kunt u ook gewoon een pan zuurkool maken, want ook die is gefermenteerd.

In de gastronomie is ­gefermenteerd voedsel overigens al jaren een trend, maar sinds kort viert het ook in de supermarkten hoogtij. Miso en tempé lijken makkelijker verkrijgbaar dan ooit. 

Jumbo verkoopt kimchi, Koreaanse gefermenteerde kool. In het koelvak van Albert Heijn staan flesjes kefir, een gefermenteerde melkdrank. En Marqt ­verkoopt verschillende soorten kombucha, een gefermenteerde thee die je darmen in balans schijnt te houden. 

Mocht dat allemaal wat te exotisch klinken, dan kunt u ook gewoon een pan zuurkool maken, want ook die is gefermenteerd.

Al met al vind ik het een prima ontwikkeling, want het is allemaal ontzettend lekker. 

Waar het misgaat is als we er te pas en te onpas over gaan praten. Laatst kreeg ik bij een sterrenrestaurant opeens een glas kombucha in plaats van een glas wijn. 

"Heel goed voor de stoelgang," zei de ober. Dat vond ik dan weer een beetje te veel van het goede. Want trend of geen trend, ik stel voor dat we poepverhalen lekker in de rechtszaal laten.

De smaak van boter

Paniek in Parijs: er is al maanden een botertekort. In een land waar boter als een eerste levensbehoefte wordt ­gezien, is dat nog nét niet zulk groot nieuws als de Seine die buiten zijn oevers treedt, maar veel schelen doet het niet. 

Bakkers gooien de prijzen van hun roombotercroissants omhoog en de boterschappen in de supermarkten zijn steeds vaker leeg. Ik ken zelfs Parijzenaars die hun vriezers vullen met flinke voorraden van hun favoriete boter.

De verklaring voor het tekort is simpel. De melkproductie is terug­gelopen, maar de vraag naar boter gestegen. Want het gedweep van allerlei zelfbenoemde gezondheidsgoeroes met lactosevrije diëten ten spijt: boter schudt zijn ongezonde imago langzaam maar zeker van zich af.

Ik haal hier niet allemaal gerenommeerde onderzoeken aan waaruit blijkt dat boter goed voor je is, dus vat ik het kort samen: boter mág weer. 

Dat zie je terug in Amsterdamse restaurants. Er wordt weer meer met boter gekookt. En het schaaltje olijfolie dat jarenlang standaard bij brood werd geserveerd, is van tafel verdwenen om weer plaats te maken voor boter. 

Logisch gevolg is dat chefs beseffen dat de ene boter de andere niet is. Toprestaurants mogen dan altijd al goede boters hebben gebruikt, de laatste tijd worden ze alleen maar nog mooier, exclusiever en lekkerder.

De smaak van ­boter is namelijk niet alleen afhankelijk van het koeienras, maar ook van waar en wanneer de koeien grazen.

Bij restaurant Guts & Glory passen ze de smaak van hun boter aan het menu aan. Karnemelkboter, kippen­boter, boter met chimichurri: ze zijn allemaal voorbijgekomen. 

Ook voor thuis kunnen we betere ­boters krijgen. Verrukkelijk is bijvoorbeeld de Franse boter van Pascal Beillevaire, die je kunt kopen bij slagerij De Leeuw.

En de crème de la crème? Dat zijn de rauwmelkse boters die met de hand worden bereid. Zo serveert het nieuwe restaurant 212 boter van Guernseykoeien, waar, om het verhaal compleet te maken, met een ­pincet wat fleur de sel op wordt gelegd. 

Maar het kan nog veel verder gaan. De smaak van ­boter is namelijk niet alleen afhankelijk van het koeienras, maar ook van waar en wanneer de koeien grazen. Kenners zweren bij boter die wordt gemaakt in het voorjaar, omdat de smaak fruitiger zou zijn dan die ­gemaakt van melk uit de herfstmaanden.

Sowieso spelen de seizoenen bij boter een grote rol. Zo maakt Jean-Yves Bordier, de couturier onder de ­­botermakers, elke zomer knalroze boter met frambozen, terwijl in de wintermaanden zijn chocoladeboter in trek is. Ik wilde hem vorige week in Parijs kopen, maar je raadt het al: uitverkocht.