Amsterdam Bewaar

Coco Conserven wil eten uit blik hip maken

Kok en kunstenaar Joris Jansen (r) moest lang oefenen om het conserveringsproces goed te krijgen. Hij kookte een hele lading tot pulp met kroketsmaak.
Kok en kunstenaar Joris Jansen (r) moest lang oefenen om het conserveringsproces goed te krijgen. Hij kookte een hele lading tot pulp met kroketsmaak. © Marc Driessen

De kunstenaars achter de Tostifabriek zijn een echte fabriek begonnen. Met Coco Conserven willen ze het imago van eten uit blik bijstellen.

Het heeft nog best even geduurd voor hij het inblikken in de vingers had. Kok en kunstenaar Joris Jansen vertelt het, terwijl hij met een ijsschep vijfhonderd blikjes vult met een kwak rillette van Schipholgans. In de autoclaaf, de groot formaat snelkookpan die de blikjes onder hoge druk steriel gaart, stond de temperatuur te hoog afgesteld. Met als gevolg een kroketsmaak. En een gefrituurde derrie.

De blikjes moeten toch zo'n vijf uur in de autoclaaf. Daar moet je in de receptuur dus rekening mee houden, ontdekte Jansen. Het was proberen, proberen en nog eens proberen, maar inmiddels loopt de productie gesmeerd. Eén voor één houdt hij de blikjes bij de felsmachine, die ze dichtdrukt door de opstaande rand om het deksel te persen.

Levende installatie
Behalve de kleine, bij de borrel en een broodje open te trekken blikjes ganzenrillette, heeft hij ook een pastasaus in de maak. En dan is er nog de ribollita, een Toscaanse soep van brood, bonen en kool. Met die drie eindproducten gaat zaterdag op het Hembrugterrein in Zaandam de nieuwe inblikfabriek Coco Conserven officieel van start.

Een echte fabriek dit keer, van de kunstenaars achter De Tostifabriek. In 2013 trokken ze veel bekijks met de levende installatie van alles wat er komt kijken bij een tosti: graan voor het brood, tomaten voor de ketchup, varkens voor de ham en koeien die melk gaven voor de kaas. En dat allemaal op een stadsboerderij. Het moest Amsterdammers bijbrengen hoe vervreemd ze zijn geraakt van hun voedsel.

De nieuwe kant-en-klaarmaaltijd
Met Coco Conserven zijn ze een heus bedrijf gestart dat daadwerkelijk de boer op gaat met de blikken. Voor de verkoop denken ze aan delicatessenzaken en biologische winkels.

Lekker eten, biologische groente, goed gehouden dieren en geen e-nummers

Liesbeth Gouwens

"De Tostifabriek sprak tot de verbeelding maar toch vooral omdat het de meest onduurzame productie was die je je maar kunt voorstellen," zegt Vera Anna Bachrach. Coco Conserven wil industriële efficiëntie, maar dan lekker. Nu de receptuur eenmaal is ontwikkeld, kan de productie van de conserven eindeloos worden opgeschaald naar nieuwe fabrieken. "Dit voegt echt iets toe."

"Het is de nieuwe kant-en-klaarmaaltijd," zegt Liesbeth Gouwens. "Lekker eten, biologische groente, goed gehouden dieren en geen e-nummers."

Overschotten
Eten uit blik is wel zo duurzaam, wil ze maar zeggen. Je trekt het zo uit de kast, het hoeft niet gekoeld bewaard te worden. En metaal laat zich eindeloos recyclen. Coco Conserven is daarmee ook een pleidooi voor een 'houdbaar' voedselsysteem en tegen verspilling.

"Dat doen we door zoveel mogelijk te koken met overschotten en restpartijen," zegt Bachrach. "Maar we willen ook ageren tegen het verssegment dat in steeds grotere verpakkingen wordt verkocht zodat we ontzettende hoeveelheden wegpleuren."

We willen het altijd vers op tafel, maar de appels zijn nu eenmaal niet altijd rijp

Al dat verse voedsel reist maar de wereld over. "We willen het altijd vers op tafel, maar de appels zijn nu eenmaal niet altijd rijp. Daarom komen ze een deel van het jaar uit Chili," zegt Gouwens. "Terwijl je fruit ook heel goed kunt stoven. Wij gaan hele lekkere peertjes inblikken."

Armoedig imago
Ze moeten daarvoor vooral afrekenen met het goedkope en armoedige imago dat blik in Nederland heeft. "In Spanje, Italië en Frankrijk kan je de lekkerste dingen krijgen in blik," zegt Gouwens. "Dus waarom zou dat in Nederland niet kunnen?" zegt Bachrach.

In Nederland denken we bij groenteconserven toch automatisch aan weke sperzieboontjes. Maar zo hoeft het niet te zijn, meent Coco Conserven. "De techniek is nou eenmaal dat je voedsel onder hoge druk langdurig verhit. Dus wij gaan alleen die dingen inblikken die er lekkerder op worden als je ze heel langzaam gaart."