PlusInterview

Cliff en Polo Chan van restaurant Nam Kee: ‘De tante van een vriendje zat op de Wallen achter een raam, dat was normaal’

Cliff en Polo Chan, eigenaars Nam Kee.  Beeld Erik Smits
Cliff en Polo Chan, eigenaars Nam Kee.Beeld Erik Smits

In de toeristische binnenstad is de Zeedijk de afgelopen jaren amper veranderd, stellen Cliff en Polo Chan van restaurant Nam Kee tevreden vast. Ze hebben de Chinese tempel nog gebouwd zien worden. ‘Dit is mijn buurt.’

Robert Vuijsje

Het gerucht gaat dat Kees van Beijnum zijn boek De oesters van Nam Kee schreef in hun restaurant, vertellen Cliff en Polo Chan. Maar ze zeggen er meteen bij dat het gerucht niet kan kloppen. Zo lang blijven klanten hier niet zitten.

Polo: “Onmogelijk. We blijven altijd gastvrij, maar we willen ook doorwerken.”Cliff, over het koffiekopje dat op tafel staat: “Als ik deze verkoop voor 5 euro mag je langer blijven. Voor 2 euro gaat het wat sneller.”

Ze zitten bij het raam in de eerste Nam Kee, op de Zeedijk – in 1981 opgericht door hun vader, Nam Chan. (Nam Kee betekent: vriend van Nam.) De tweede vestiging bevindt zich om de hoek, op de Geldersekade. Het derde filiaal, op het Marie Heinekenplein, werd onlangs verkocht.

Als kind woonden ze eerst op de Wallen, in de Molensteeg, en daarna op het Pentagon, ook in de Nieuwmarktbuurt. (Polo: “Rechts, links, onder, boven, op het Pentagon waren al onze buren Chinees.”) Tot hun ouders begin jaren negentig verhuisden naar Purmerend.

Polo woont er nog steeds. “Tussen de andere Amsterdammers die daar toen heen gingen. Ik noem het Amsterdam-Noord-Noord.”

Cliff: “Ik woon weer in het centrum van Amsterdam, tussen de Brabanders.” Wijzend naar de Chinese tempel aan de overkant van de straat op de Zeedijk: “Daar speelden we als kind, toen die tempel werd gebouwd.”

Polo: “In die tempel ben ik getrouwd.”

Cliff: “Dit is mijn buurt. Op de lagere school ging ik met een vriendje kinderpostzegels verkopen. Hij zei: ‘Kom, laten we naar mijn tante gaan, die wil vast wel wat kopen.’ We liepen naar de Wallen, waar zijn tante achter een raam zat. Dat was normaal.” Hoe hun vader het thuis vertelde: vanuit Hongkong kwam hij eerst naar Chinese kennissen in Breda. Op een dag nam hij de trein naar de grootste stad van Nederland, stapte uit op Amsterdam Centraal en wist meteen: hier moet ik zijn. Naar Breda ging hij nooit meer terug.

Nam Chan kende niemand, had geen geld en sprak op straat een willekeurige landgenoot aan: ik heb hulp nodig. Die nacht sliep hij in de keuken van een Chinees restaurant. Polo: “Meer dan nu was dit toen een Chinese buurt. Van mijn vader hoorde ik dat hier zelfs een kleine Chinese bioscoop zat.”

“Londen, New York: overal bouwden Chinezen hun eigen wijk in de oude binnenstad. Daar begonnen ze een restaurant of een wasserette. In de begintijd van Nam Kee was dit een achterstandswijk, met betaalbare huurprijzen.”

Cliff: “Wasserettes zitten niet zo in de Nederlandse cultuur. En restaurants: het is niet zo dat we dat zo leuk vonden, we konden gewoon niets anders dan koken.”

Wat is zo onderscheidend aan Nam Kee?

Cliff: “De consistentie. Je weet waar je voor komt en dat krijg je ook. De authentieke Kantonese keuken.”

Polo: “We hebben nooit concessies gedaan aan de smaak. Ooit kwam hier een kok uit China die een jaar voor ons wilde werken, zo lang was hij beschikbaar. Ik wist: die is zó goed, als hij na een jaar weggaat zakt ons niveau in. Hij was niet te evenaren. We hebben het niet gedaan. Liever een consistente 8 dan voor even een 10 en daarna wordt het iets minder.”

Cliff: “We hebben geen Nederlandse babi pangang of foe yong hai. In die vorm bestaan deze gerechten ook niet in China. Net als die rode zoetzure saus. Het bestaat wel, maar wordt niet zo vaak ingezet als in Nederland. Hier werd gedacht: het is populair, we gaan het overal bij serveren.”

Polo: “In Purmerend hingen we een keer als twee luie tieners op de bank. ‘Laten we chinees halen.’ Toen zag ik voor het eerst de Nederlandse babi pangang. En bami met een spiegelei en een plak ham erbovenop. Dat kenden we niet.”

De Zeedijk is één blok verwijderd van de Wallen. Waarom is het hier niet overgenomen door toeristen?

Polo: “Door de NV Zeedijk, die naar de langere termijn kijkt en niet kiest voor inwisselbare winkels. Oude huurcontracten, dat wil ook helpen. Of zelf het vastgoed kopen, zoals wij hebben gedaan. Café De Zon, slagerij Vet, de visboer een paar deuren verderop: veel zaken zitten hier al tientallen jaren. Dat is anders dan in de straten waar ze wafels verkopen aan toeristen.”

Verderop in de straat zitten de twee vestigingen van het Thaise restaurant Bird. Cliff: “Een heel andere keuken, andere smaken.”Polo: “Het blijft in de Aziatische sfeer, het vult elkaar aan. Dat is goed.”

En Hoi Tin, misschien wel het oudste Chinese restaurant van Amsterdam. Polo: “Die zitten er tien jaar langer dan wij. Susan, de eigenaar, zat bij mij in de klas op de basisschool, op de Sint Antonius. Zij heeft het ook overgenomen van haar ouders.”De man die verderop in de keuken staat, werkt hier tien jaar. Polo: “Dat is nog een jochie. Een andere kok kwam 32 jaar geleden uit China, dit is zijn enige baan geweest in Nederland.”

De maaltijden worden gekookt voor de afhaal. Cliff: “Dat zat al in onze cultuur. Chinees, pizza, hamburger: dat haal je af.”Polo: “Het enige verschil is dat we ineens veel meer concurrentie hebben gekregen. Nu kun je bij álle restaurants afhalen, op elk prijsniveau. In de eerste lockdown heb ik gedacht: binnen een paar weken is het afgelopen, we gaan failliet. Door het steunpakket van de overheid hebben we het gered. En doordat we een familie zijn: met onze medewerkers konden we een plan maken voor hoe we dit samen financieel zouden overleven.”

CV

Polo Chan (Amsterdam, 1976) en Cliff Chan (Amsterdam, 1979) zijn de eigenaars van de twee vestigingen van Nam Kee, het restaurant dat werd opgericht door hun vader. Ze hebben nooit overwogen een restaurant buiten Amsterdam te beginnen. Cliff: “Het is toch Amsterdams, we zitten hier al 41 jaar. Hele generaties Amsterdammers zijn opgegroeid met ons eten.”

De stad van... Polo en Cliff Chan

Echt Amsterdams
Cliff: “Door de stad fietsen.”Polo: “Ik wist dat je dat zou zeggen. Voor mij is het: boodschappen doen hier in de buurt, bij de slager, de visboer. Overal een praatje maken.”

Accent
Polo: “Amsterdams, daar ben ik trots op.”Cliff: “Ik ook, zo praten we gewoon.”

Huur versus koop
Cliff: “Koop. Voor lange termijn huren is je geld weggooien.”Polo: “Ik heb ook een huis gekocht. Door onze ouders werd een duidelijk levenspad meegegeven: school afmaken, rijbewijs halen, huis kopen, trouwen, kinderen krijgen.”

Drukte versus stilte
Polo: “Rust: thuis, in Purmerend. En drukte vind ik tijdens de vrijdagmiddagborrel hier op de Zeedijk, maar daar haal ik eigenlijk ook rust uit.”Cliff: “Ik vind het ook allebei op de Zeedijk en de Nieuwmarkt.”

Robert Vuijsje. Beeld Erik Smits
Robert Vuijsje.Beeld Erik Smits

Serie

Amsterdammers klagen graag over de snel veranderende stad, maar willen hier toch blijven wonen. Hoe werkt dat? vraagt schrijver Robert Vuijsje (Alleen maar nette mensen, Salomons ­oordeel) zich af in een wekelijkse interviewserie met bekende en minder bekende Amsterdammers. Dit is aflevering 4.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden