Amsterdam Bewaar

Chef-kok Sidney Schutte: 'Mijn hart klopt altijd rustig'

Sidney Schutte: 'Koken gaat voor mij niet alleen om mooie techniekjes en kunstig opgemaakte gerechten'
Sidney Schutte: 'Koken gaat voor mij niet alleen om mooie techniekjes en kunstig opgemaakte gerechten' © Ernst Coppejans

Sidney Schutte (42) kookt in Spectrum, het tweesterrenrestaurant dat tot voor kort Librije's Zusje heette. De chef-kok over stress en bezetenheid, een nieuw palinggerecht en zijn eigen zaak in Oost.

Als je om twee uur 's middags langs het Waldorf Astoria op de Herengracht loopt, is de kans groot dat je door de keuken­ramen in het souterrain ziet hoe tweesterrenchef Sidney Schutte zijn crew toespreekt. Een dozijn koks staat in een halve cirkel om hem heen, de meesten in een blauwe buis, Schutte in een zwarte met opgerolde mouwen.

Die heeft hij nog steeds aan als hij even later verschijnt in de Goldfinch Brasserie van het hotel.