PlusTen Slotte

Chef-kok Henk Tuin (1949-2021): wars van al te veel fratsen

Chef-kok Henk Tuin (72), die zondag overleed, was altijd bezig met het bord én de gasten. In zijn keukens leerden de jonge Ron Blaauw en Julius Jaspers het vak. Blaauw: ‘Ik maak mijn beurre blanc nog steeds zoals Henk het me heeft geleerd.’

Henk Tuin Beeld Privé
Henk TuinBeeld Privé

Op een zondagmiddag ergens in de jaren negentig werden achter de voor de gelegenheid dichtgeplakte ramen van restaurant Aujourd’hui in Zuid stiekem houtsnippen gegeten. Gesmokkeld vanuit Schotland en bereid op de klassieke manier. “Houtsnip mocht toen al helemaal niet meer,” zegt vriend en collega Ferry van Houten, maar sterrenchef Henk Tuin deed dat gewoon. Wild en gevogelte, daarmee werkte hij het liefst. “In dit seizoen was hij op zijn best.”

Klassieke keuken

Een begenadigd chef van de klassieke keuken was Tuin ook. “Wars van gelletjes en poedertjes. Eerst leren koken, daarna pas fratsen. Zo noemde hij dat.”

Leren koken deed hij zelf in Nieuw-Zeeland, min of meer per toeval. Hij startte in de bediening, maar stond al snel in een keuken waar hij verantwoordelijk was voor de specialiteit van het restaurant. Hij bakte er carpetbagsteak na carpetbagsteak, tournedos gevuld met oester, en eenmaal terug in Nederland bleef de koksbuis aan.

Hij kookte van Blokzijls Kaatje bij de Sluis naar Brasserie Klein Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel, waar hij succesvol de Michelinster verdedigde. Daar zag hij ook een vijftienjarige Julius Jaspers zijn keuken binnenwandelen. “Dat was de plek waar ik ben gaan koken. Het zaadje is geplant door Henk.” Ze hielden contact. “Hij was een ervaren, klassieke kok met veel kennis. Had ik een vraag, dan wist ik bij wie ik moest zijn.”

Aujourd’hui

Amsterdammers weken in de jaren tachtig uit naar Kwadijk voor het fazantje in zuurkool bij La Ciboulette, waar Tuin zich voor het eerst patron-cuisinier kon noemen. Niet veel later opende hij in Amsterdam restaurant Aujourd’hui in het hoekpand op de Cornelis Krusemanstraat, bekend van het amuse-eitje: gepocheerde eierdooier terug in de schaal, met daarop crème fraîche, bieslook en truffelcroutons. Een jonge Willem-Alexander nam er zijn kersverse vriendin Máxima mee naartoe en Johannes van Dam schreef na een bezoekje in mei 1994 in zijn recensie in Het Parool over de soep: ‘De crème van blank gevogelte met ravioli’s van spinazie, morieljes en reepjes kwartel (ƒ19) is een van de lekkerste die we ooit proefden.’

Altijd was Tuin bezig met koken, zegt Van Houten. “Maar net zo belangrijk: hij had een enorme bak met humor. Daardoor werd hij door iedereen meteen omarmd.”

Gasten

Het eten was niet alleen heel goed, mensen kwamen ook echt bij Tuin eten, zegt chef-kok Ron Blaauw die zijn tweede stage bij La Ciboulette liep en later chef werd bij Tuins zaak in Zuid. “Hij was altijd bezig met het bord, maar ook met de gasten. Ontving ze als ze binnenkwamen, zei iedereen gedag als ze vertrokken, ging bij ze zitten en kende iedereen bij naam.”

Ook Blaauw legde de basis van zijn carrière bij Tuin. “Daar stond ik opeens met een paddenstoel in mijn handen, proefde ik voor het eerst wijn en leerde ik over sauzen en dressings.” Kennis die hij weer doorgeeft aan zijn leerling koks. “Ik maak mijn beurre blanc nog steeds zoals Henk het me heeft geleerd.”

Na jaren parkinson overleed Henk Tuin zondagochtend op 72-jarige leeftijd.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden