Amsterdam Bewaar

Zo aloud is dat driegangenmenu helemaal niet

Sharing is caring, toch?
Sharing is caring, toch? © Shutterstock

Culinair historica Charlotte Kleyn (24) en culinair journalist Mara Grimm (37) proberen de geschiedenis en trends van eten boven tafel te krijgen. Ook een vraag? Mail naar ps@parool.nl

Shared dining

Door: Charlotte Kleyn

Sharing is caring, toch? Alex Williams, journalist van de The New York Times, vindt van niet. In een opiniestuk pleit hij ervoor om te stoppen met al dat gedeel in restaurants en terug te keren naar het 'aloude driegangenmenu'.

Het Parool vertaalde laatst zijn artikel, want ook in ­Amsterdam barst het van de shareddiningrestaurants. De discussie of dat allemaal niet te ver gaat kunnen we zeker voeren, maar Williams vergiste zich behoorlijk in de geschiedenis van het driegangenmenu. Want zo 'aloud' is dat helemaal niet.

Eeuwenlang werd eten in Europa niet in individuele porties geserveerd, maar op grote schalen op tafel ­gezet, met soms tientallen gerechten tegelijk. In de middeleeuwen ging het allemaal nog vrij ongeordend, maar in latere eeuwen kwam er een strenge indeling van de tafel.

We noemen dit de service à la française. ­Later komt de service à la russe in zwang, waarin ­gerechten apart worden geserveerd, het ene na het ­andere.

Volgens Williams verspreidde dit zich van Rusland westwaarts tot - eind achttiende eeuw - de VS. Vervolgens hield de traditie 'eeuwenlang stand'. Maar die Russische manier van serveren kwam begin negentiende eeuw op in Parijs en drong pas de laatste decennia van die eeuw door in de VS.

Bovendien was dat nog behoorlijk anders dan ons moderne driegangenmenu. Bedienden kwamen langslopen bij de gasten om ze iets van een schaal met eten op te (laten) scheppen; reeds opgemaakte ­borden verschijnen pas in de jaren zeventig van de twintigste eeuw. 'Eeuwenlang standhouden' is dus wat overdreven.

Het voordeel van de service à la russe was dat eten ­eindelijk warm kon worden opgediend. Er was daarentegen meer personeel nodig en je kon geen prachtig ­opgemaakte schalen meer op tafel zetten.

De nieuwe service drong ook in Nederland door. In het Nationaal Kookboek (1893) staat dat 'de Franse manier nu geheel verdrongen is door de Russische, waarbij men in de keuken voorsnijdt en de warme schotels alzoo niet op tafel komen."

Het grotere deel van de wereld zet de tafel vol eten en deelt alles, denk maar aan de Indonesische rijsttafel.

Ik ben er zelf groot voorstander van, want zo kun je van alles proeven. Ik snap de bezwaren van Alex Williams ook - shared dining is gehaaster dan een gebalanceerd driegangenmenu en veel restaurants lijken het alleen te doen om met de trend mee te gaan. Maar voortaan eerst de geschiedenis uitzoeken voor je het als argument ­gebruikt. Sharing is caring, knowledge is power.

Zie ook32 Amsterdamse adresjes voor shared dining

Boekweit is back

Door: Mara Grimm

Jarenlang heb ik het geassocieerd met brandnetelthee, overdadig okselhaar en andere weinig eetlustopwekkende zaken: boekweit.

Dat komt waarschijnlijk door de revival die het in de jaren zeventig en tachtig beleefde toen een handjevol hippies, onder wie mijn eigen moeder, opeens macrobiotisch ging eten. Aangezien de natuurwinkels in die tijd een nogal beperkt assortiment hadden, was wat op tafel kwam vaak niet te ­harden.

Gelukkig duurde die fase bij ons thuis precies een week en konden we daarna gewoon weer aan de karbonades, maar het imago van boekweit was voor altijd verpest. Althans, dat dacht ik.

Want dik dertig jaar na mijn moeders affaire met de reformwinkel is boekweit terug, en niet zo'n beetje ook. Jumbo verkoopt granola met boekweit, Verkade heeft crackers met boekweit en zelfs Albert Heijn heeft vorig jaar meel van boekweit aan het assortiment toegevoegd.

Deze revival danken we niet aan hippiemoeders, maar aan fitgirls. Want boekweit lijkt weliswaar op een graan, maar het is eigenlijk gewoon een fruitzaad en daarmee glutenvrij.

Dat laatste is en blijft in fitgirlkringen nu eenmaal een magische term, daar kan ik verder ook niets aan doen. Dus deelt Gwyneth Paltrow enthousiast recepten van paprika's gevuld met gekookte boekweit. Veganistische restaurantjes doen boekweit door de maaltijdsalade. En op health blogs struikel je over de boekweitmuffins, boekweitburgers en boekweitwraps.

Vanuit mijn weerzin tegen gezondheidshypes, zou ik normaal gesproken adviseren om met een boog om al die boekweit heen te lopen.

Maar door boekweit af te doen als het zoveelste superfood, doen we het tekort. Want het is verrukkelijk. Het heeft een diepe, nootachtige smaak en het ruikt helemaal niet naar reformwinkel, maar zelfs een beetje naar geroosterd brood.

Dat boekweit serieus lekker is, weten ze op andere plekken in de wereld trouwens allang. De Russen bakken er blini's mee. De Fransen gebruiken het voor galettes. In Japan worden sobanoodles van boekweit ­gemaakt. En veel Slavische volken ontbijten met kasha, een pap van geroosterde boekweit.

Inspiratie genoeg dus, al zijn de nieuwe verschijningsvormen van boekweit minstens zo lekker. Chefs gebruiken krokant gepofte boekweit al weer een paar jaar om hun gerechten wat extra crunch te geven. En onlangs proefde ik zelfs boter waar boekweit doorheen was gemengd.

Maar het lekkerste? Dat was boekweitijs. Een superromig ijs met een nootachtige smaak. Goddelijk, moddervet en vooral: verre van macrobiotisch.

Echte vanille is chic én kinky
Door: Charlotte Kleyn

Paniek bij thuisbakkers: het schap met vanillestokjes is leeg in veel supermarkten, want de prijs van de peulen heeft de recordhoogte van 600 dollar per kilo bereikt.

Twee jaar geleden verwoestte een tyfoon grote delen van de vanilleplantages in Madagaskar en ook dit jaar is de oogst mislukt.

Er is trouwens iets raars met vanille: het is chic én ­alledaags, oud én recent. Hoe zit dat?

Vanilla heeft in het Engels een dubbele betekenis: het staat ook voor iets normaals of saais. Zo is vanilla music van die niksige liftmuziek en vanilla sex het tegenovergestelde van kinky sex. De smaak van vanille zit in ontzettend veel producten, vandaar.

Dat is dan wel het goedkope synthetische substituut vanilline, geen echte vanille. Dat is na saffraan de duurste specerij ter wereld en de vraag naar echte vanille is altijd hoger dan het aanbod.

De vanilleorchidee komt uit Amerika, waarschijnlijk waren de Totonaken aan de oostkust van Mexico de eersten die de peulen cultiveerden. De Azteken overwonnen hen in de vijftiende eeuw en gebruikten vanille in hun cacaodrank.

Toen de Spanjaarden in 1520 in Mexico aankwamen waren ze gecharmeerd van de specerij, die ze mee terug namen naar Europa. Daar werd geprobeerd vanille te telen, maar hoewel er mooie bloemen aan de plant groeiden, kwam er geen enkele peul.

In 1837 ontdekte de Belgische botanist Charles Morren dat vanille in Amerika bevrucht werd door speciale bijen. Het lukte hem de planten handmatig te bevruchten en vier jaar later perfectioneerde de twaalfjarige slavenjongen Edmond Albius op Réunion die methode. Daarna begon de commerciële vanilleteelt buiten Mexico.

Vanille werd een standaard smaakmaker in recepten. Zo standaard, dat in eind negentiende-eeuws Brits-­India, waar het chic was om Brits te eten, een Britse ­legerofficier zijn Indiase kok ontsloeg omdat die vanille aan elk ­gerecht bleef toevoegen, of hij nou rundvleesrolletjes, gegrilde vis of broodpudding maakte. Zo dacht de kok dat de Britse keuken moest smaken.

Ook Nederlanders waren fan. In het boek Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid wordt in 1845 voor het eerst vanille gebruikt, in de druk van 1873 al in ­negen recepten. In Wannée, Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool uit 1914 wordt vrijwel elk zoet recept op smaak gebracht met vanille of citroenschil.

Overigens liep die Indiase kok gewoon op zijn tijd vooruit: vanille gebruiken in hartige gerechten is ­inmiddels in restaurants hartstikke in.

Maar voor dat thuis ook gaat doordringen, zullen de prijzen wat moeten dalen. Want synthetische smaakstof gebruiken, dat is echt niet kinky.

Nieuwe nasi

Door: Mara Grimm

Een bak kleffe nasi uit de magnetron en saté waar je al een salmonellabesmetting van oploopt als je ernaar kijkt: we associëren de Indische keuken te vaak met slechte afhaalmaaltijden en mislukte barbecues. Best gek, want ooit vierde half Amsterdam alles wat er maar te vieren viel met een rijsttafel bij Sama Sebo in de P.C. Hooftstraat. De Indische keuken vonden we feestelijk, lekker en toen nog heel exotisch.  

Tot er concurrentie kwam, en niet zo'n beetje ook. Rendang lijkt het verloren te hebben van Thaise groene curry's. Saté is verruild voor sushi. En we willen geen soto, maar ramen. Misschien is het de wet van de remmende voorsprong, misschien is de Indische keuken te lang stil blijven staan.

Of misschien hebben we zo veel slechte Indische kant-en-klaarmaaltijden gegeten, dat we niet beter weten. Wie ooit een portie vlammetjes in de kroeg heeft besteld, snapt wat ik bedoel: zelfs als je niet buitensporig veel hebt gedronken, hang je na twee happen met je hoofd boven de plee. Dat is op zichzelf al erg genoeg. Erger is dat je daardoor vergeet hoe verrukkelijk echte pangsit pedis is.

Gelukkig is er verandering in zicht. Een nieuwe generatie koks staat te popelen om te laten zien dat de Indische keuken veel meer is dan satésaus uit een spuitfles. Veel van hen zijn opgeleid in toprestaurants en weten dus hoe je verfijning in een gerecht aanbrengt.

Zo hielp de piepjonge Nelson Tenate (26) topkok Jonnie Boer bij de totstandkoming van een van de bekendste gerechten van De Librije: langoustine met boemboe, sap van snijbonen en laos. Syrco Bakker van Pure C in Cadzand ontwikkelde een nasi goreng op sterrenniveau.

En ook in Amsterdam zijn we wakker aan het worden. Ron Blaauw opende bijna twee jaar geleden in Ouderkerk aan de Amstel al een Gastrobar met een Indische chef. De Indische topkok Pascal Jalhaij serveert in het nieuwe Bougainville op de Dam een versie van gadogado met onder ­andere gekaramelliseerd kokosijs.

En bij De Vrouw met de Baard in de Buiten Brouwersstraat wordt de Indische keuken verrijkt met andere invloeden. Zo is er een rijsttafel met onder andere bloemkooltempura en maken ze panna cotta met pandan.

Het einde is nog lang niet in zicht. Vorige week opende horecaondernemer Casper Reinders samen met chef-kok Jamie van Heije een zaak in de Nieuwe Doelenstraat: Bumbu Kitchen.

Op het menu onder andere een sundae-ijsje met pinda en sambalkaramel. Kortom: zeggen dat de Indische keuken zichzelf opnieuw heeft uitgevonden is misschien wat voorbarig. Maar ik ga het toch alvast vieren - met een rijsttafel, dat spreekt.

Eeuwenoud wijngesjoemel

Door: Charlotte Kleyn

U drinkt uw wijn graag droog? Dan is chianti in poedervorm vast iets voor u! Vorige week in het nieuws: meer dan 56.000 flessen chianti bleken geen echte chianti uit Toscane te zijn, maar wijnconcentraat in poedervorm, aangelengd met water.

Foute boel natuurlijk, maar niets nieuws onder de zon. Denk aan het grote Oostenrijkse wijnschandaal van de jaren tachtig, toen antivriesmiddel in wijn werd gedaan om het alcohol­gehalte op te krikken.

Of 1986 in Noord-Italië, toen een wijnbedrijf het giftige maar goedkope methanol aan zijn wijn toevoegde om dezelfde reden. En we kunnen nog verder terug in de tijd, want fraude is net zo oud als wijn.

Eerst moet worden gezegd dat het hele idee van wijn puur drinken een vrij recent verschijnsel is.

Lang was wijn erg bederfelijk, onder meer omdat de drank minder alcohol bevatte. En hoewel er in de zeventiende eeuw al wijnflessen en -kurken bestonden, werd de meeste wijn tot in de negentiende eeuw nog in vaten bewaard.

Als die eenmaal aangebroken waren, ging de kwaliteit snel achteruit. Een bedorven of verzuurde wijn maakte men weer drinkbaar door hem met suiker en specerijen te mengen.

Maar er werd ook gesjoemeld, vooral Hollanders waren er berucht om, blijkt uit Nederlanders en Wijn (2017) van wijnhistorica Mariëlla Beukers.

In de zeventiende en achttiende eeuw stond men hier internationaal bekend om het mengen van verschillende wijnen. Dat was in eerste instantie om een zo houdbaar mogelijke drank te krijgen, maar fraude om winstbejag kwam ook voor.

De houdbaarheid werd vaak ook een tikje geholpen met zwavel. In de achttiende eeuw werd een stokje zwavel gebruikt om vaten schoon te branden (dat noemen de Fransen nog steeds een allumette hollandaise) en er werd ook steeds meer zwavel toegevoegd aan de wijn zelf, dat zo sulfiet wordt.

In de natuurwijnen die tegenwoordig zo in zijn, wordt dit nadrukkelijk niet of nauwelijks gedaan (met alle risico's van dien).

De tweede helft van de negentiende eeuw was voor Europese wijn een ramp. De druifluis phylloxera vastatrix verwoestte bijna alle druivenplanten en er ontstond wijnschaarste.

'Oplossingen' werden bedacht: water bij de wijn, wijn maken van andere vruchten, het water waarin druivenschillen hadden ­geweekt laten vergisten en verkopen als wijn.

Door wetgeving, herstel van de druiven en verbeterde technieken in de wijnmakerij werd wijn de afgelopen eeuw beter van kwaliteit. Maar zolang er winst mee kan worden gemaakt, zal gesjoemel altijd blijven. Laat dat maar aan de Italianen over.

Turkse eieren

Door: Mara Grimm

Het goede nieuws: het barst in Amsterdam tegenwoordig van de leuke plekken om te ontbijten. Konden we pak 'm beet vijftien jaar geleden 's ochtends uit niet veel meer kiezen dan een uitsmijter bij Koffiehuis de Hoek op de Prinsengracht of een croissant bij Mediterrane op de Haarlemmerdijk, tegenwoordig struikel je bijna over de ontbijtzaken. Als groot liefhebber van het ochtendmaal buiten de deur kan ik mijn geluk dan ook niet op.

Maar er is ook slecht nieuws: het gros van de ontbijtmenukaarten lijkt linea recta uit het kopieerapparaat te zijn gekomen. Want hoe leuk al die tentjes er ook uitzien en hoe goed de kwaliteit van de koffie ook is, bijna overal zie je hetzelfde rijtje: toast avocado, homemade granola en havermout.

Voor de gezondheidsfreaks is er soms nog een groene smoothiebowl, een chiapudding of ­ander vogelvoer. Voor de niet-gezondheidsfreaks zijn er nog wentelteefjes en de onovertroffen eggs benedict. Maar dan heb je het in het overgrote deel van de gevallen wel zo'n beetje gehad.

Hoog tijd voor wat vernieuwing dus. Gelukkig is er een nieuwe rijzende ster in de ontbijtwereld: çilbir.

Dit gerecht van gepocheerde eieren met yoghurt komt oorspronkelijk uit Turkije. Naar het schijnt was het het ­favoriete ontbijt van Ottomaanse sultans in de 15de eeuw. Wie çilbir (je zegt trouwens 'tjulbur') heeft ­bedacht, weet niemand. Wat ik wél weet, is dat ik zelden zo'n verrukkelijk ontbijtgerecht heb geproefd.

De lobbige, lauwwarme knoflookyoghurt en de lopende dooier vormen sowieso al een goddelijke combinatie, maar daaroverheen gaat voor de kick nog wat pul biber of andere gedroogde rode peper en - en nou komt het - een paar royale lepels gesmolten boter. Mán, wat is dat lekker.

In Londen snappen ze dat. Daar komt çilbir al op steeds meer ontbijtmenu's voor als 'Turkish eggs'. En aangezien Londen samen met steden als Los Angeles, New York en Sydney geldt als het walhalla van de ontbijttrends, zou het zomaar kunnen zijn dat çilbir de ontbijtwereld gaat veroveren.

Dat Nigella Lawson de Turkse eieren tijdens een recent televisieoptreden uitriep tot de nieuwe eggs benedict, helpt vast ook.

Wat mij ­betreft staat çilbir in elk geval zo snel mogelijk op de Amsterdamse menukaarten. Liefst voor morgenochtend 08.00 uur.

Het mysterie van de paling

Door: Charlotte Kleyn

De volgende film in de Finding Nemo-reeks zou over een paling moeten gaan. Die wordt op grote diepte ­geboren in de Sargassozee, dobbert als larfje op de golfstroom naar Europa, waar hij over een dijk moet zien te komen om in zoet water dik en volwassen te worden.

Als hij dan niet wordt gepakt door gemene palingrokers zwemt hij het hele rotend terug naar de Sargassozee om daar een partner te vinden om mee te 'paaien' en vervolgens te sterven. Veel avontuur onderweg dus, een ideaal filmverhaal.

Bovendien hangen er allerlei mysteriën om de paling. Dat de Sargassozee het liefdesnest en de kraamkamer is weten we niet eens zeker.

Daardoor kan ook de romantische setting niet worden nagebouwd en vertikken palingen het zich voort te planten in kwekerijen, terwijl de palingstand al jaren problematisch laag is. Ook de ­geschiedenis blijkt gehuld in nevelen.  

Dat paling in Europa al heel lang wordt gegeten is duidelijk. In Noord-Ierland zijn palingresten gevonden rondom nederzettingen van 3000-4000 jaar oud. Van de 17de eeuw tot de jaren dertig van de 20ste eeuw was er een levendige palinghandel tussen Friesland en Londen.

In speciale palingaken konden de vissen levend worden vervoerd, in een ruimte onder het schip die met gaatjes in verbinding stond met het buitenwater. Je kunt zo'n model nog zien in het Fries Scheepvaartmuseum.

In kookboeken staan recepten voor gekookte, ­gestoofde, gegrilde en gebakken paling en palingpasteien, -geleien en -rollades. Maar de nu zo beroemde ­gerookte paling is een opvallende afwezige.

Roken wordt al eeuwenlang als conserveermiddel ­gebruikt en er zijn genoeg bronnen over het roken van haring, zalm en andere vissen, maar van paling wordt gek genoeg geen melding gemaakt tot in de 18de eeuw.

Het gaat dan om koudgerookte paling, die uitstekend te bewaren is, maar niet echt lekker smaakt. Met warmroken wordt vis gegaard en gerookt. De eerste bekende vermelding van warmgerookte paling komt uit 1883 in Harderwijk, dat door de stoomtrein al snel een belangrijke palingleverancier van Amsterdam wordt.

De afgelopen eeuw daalde de palingstand dramatisch. De grote vraag is dan ook of je paling überhaupt nog mag eten. Natuurorganisaties zeggen dat we helemaal van de vis moeten afblijven, maar stichting Dupan ziet meer in gecontroleerde duurzame palingvisserij.

Van elke paling met een speciaal ESF-logo die je koopt, gaat een bedrag naar herstel en onderzoek.

Tijdens een ­Dupanlunch in palingcentrum Harderwijk maakte chef Michel van der Kroft van restaurant 't Nonnetje de meest fantastische gerechten met paling klaar. In kleine hoeveelheden, zoals een sterrenchef betaamt.

Als wij nou ook alleen af en toe een klein stukje nemen, dan blijft de paling hopelijk bestaan. Misschien helpt Finding Eel wel bij de bewustwording.

Heel Holland kakt

Door: Mara Grimm

Ik krijg het beeld maar niet uit mijn hoofd: Willem Holleeder die zit te kakken terwijl hij een gesprek voert met zijn zus. Dat deed hij graag.

Althans, dat beweerde zus Sonja tijdens het Holleederproces. Hij zette de douche aan, ging op de plee zitten, vroeg zijn zus erbij te komen en begon over Endstra of misschien wel gewoon over het weer. Ik vind het een even goor als gezellig idee.

Wat dit met eten te maken heeft? Helaas een heleboel. Want het poeptaboe is niet alleen bij de Holleedertjes voorbij.

Mede dankzij de verschijning van het overigens ontzettend goede boek De Voedselmachine (met de hilarische ondertitel 'De charme van je darmen') is het niet alleen geaccepteerd om over je stoelgang te praten, maar zijn we ook opeens druk met de gezondheid van onze darmen. En dat zie je steeds vaker terug in onze boodschappenmandjes.

Was antioxidant een jaar geleden nog het toverwoord en propten we ons ongeacht het seizoen vol met rood fruit, onze nieuwste gezondheidsobsessie is gut health. We kopen psylliumvezels, peperdure probiotica en ­voeding die goed is voor onze darmen.

Dat laatste ­levert culinair gezien veel interessants op.

Zo is gefermenteerd voedsel mainstream geworden. Fermenteren is een eeuwenoude manier om etens­waren te conserveren. Omdat het voedsel door het ­fermentatieproces wordt voorverteerd, schijnt het ­prettig te zijn voor je darmen.

In de gastronomie is ­gefermenteerd voedsel overigens al jaren een trend, maar sinds kort viert het ook in de supermarkten hoogtij. Miso en tempé lijken makkelijker verkrijgbaar dan ooit.

Jumbo verkoopt kimchi, Koreaanse gefermenteerde kool. In het koelvak van Albert Heijn staan flesjes kefir, een gefermenteerde melkdrank. En Marqt ­verkoopt verschillende soorten kombucha, een gefermenteerde thee die je darmen in balans schijnt te houden.

Mocht dat allemaal wat te exotisch klinken, dan kunt u ook gewoon een pan zuurkool maken, want ook die is gefermenteerd.

Al met al vind ik het een prima ontwikkeling, want het is allemaal ontzettend lekker.

Waar het misgaat is als we er te pas en te onpas over gaan praten. Laatst kreeg ik bij een sterrenrestaurant opeens een glas kombucha in plaats van een glas wijn.

"Heel goed voor de stoelgang," zei de ober. Dat vond ik dan weer een beetje te veel van het goede. Want trend of geen trend, ik stel voor dat we poepverhalen lekker in de rechtszaal laten.

Wat is de vastentijd?

Door: Charlotte Kleyn

We zitten midden in de periode tussen carnaval en ­Pasen en dat betekent: vasten. Althans, in katholieke kringen, áls het nog wordt gedaan. Eeuwenlang was vasten in Europa wel ontzettend belangrijk.

Niet alleen tijdens de veertig dagen voor Pasen (zondagen uitgezonderd) en op vrijdagen, maar ook in de periode voor Kerstmis, soms op woensdagen en heiligendagen. Dat kon in ­totaal wel oplopen tot een derde van het jaar.

Katholiek vasten houdt in dat je minder eet, of bepaald voedsel niet eet. Dit om het lichaam te laten afzien, ­nader tot de ziel te komen en Christus' offer aan de mensheid niet te vergeten. Wijn, vlees en dierlijke producten komen niet op tafel, vis mag wel.

Dat begrip 'vis' is altijd lekker ruim opgevat. Niet alleen vissen en schelp- en schaaldieren, ook kikkers en slakken zijn toegestaan. Er zijn zelfs middeleeuwers geweest die ­bevers en otters aten. Die leven immers ook in het ­water?

Boter, melk, reuzel en spek waren in eerste instantie verboden tijdens de vasten. Die verving je in het Middellandse Zeegebied, waar het katholicisme vorm kreeg, door olijfolie en amandelmelk - en boter. In het noorden waren die geïmporteerde producten echter flink aan de prijs.

Vanaf de vijftiende eeuw kwamen er in Noord-Europa dan ook steeds meer uitzonderingen op de boterregel. In het Franse Rouen kon je dispensatie kopen om tijdens de vasten toch boter te eten. Van het verdiende geld werd een toren aan de kathedraal gebouwd, die nog steeds toepasselijk Tour de Beurre heet.

Anna van Bretagne kreeg van de Heilige Stoel ­speciale dispensatie in 1491. Niet alleen zij, maar haar hele hertogdom mocht voortaan altijd lekker aan de ­geliefde boter.

Overigens kon je als middeleeuwse rijkaard op een jour maigre toch overdadig eten. Een beetje handige kok vormde vis zo dat het net een stuk vlees leek, of maakte chique surrogaatboter.

Van amandelen, rijst, suiker, saffraan, zoete witte wijn en blauwe viooltjes, bijvoorbeeld (uit Eenen nyeuwen coock boeck, 1560). Met al die ontzettend dure ingrediënten is er weinig over van onthouding, afzien en vroomheid, nietwaar?

Dat vonden de protestanten ook, die de vasten ­afschaften. Toch bleven 'magere' recepten opduiken in kookboeken uit de protestante republiek. De volmaakte Hollandsche keuken-meid (1746) geeft bijvoorbeeld een recept voor 'taart voor roomsgezinden', met oesters, amandelen, suiker, peper, kaneel en rozenwater.

Apart? Best wel. Maar een béétje creatieve hippe chef kan daar vast wat mee. Het liefst nog voor Pasen.

De smaak van boter

Door: Mara Grimm

Paniek in Parijs: er is al maanden een botertekort. In een land waar boter als een eerste levensbehoefte wordt ­gezien, is dat nog nét niet zulk groot nieuws als de Seine die buiten zijn oevers treedt, maar veel schelen doet het niet.

Bakkers gooien de prijzen van hun roombotercroissants omhoog en de boterschappen in de supermarkten zijn steeds vaker leeg. Ik ken zelfs Parijzenaars die hun vriezers vullen met flinke voorraden van hun favoriete boter.

De verklaring voor het tekort is simpel. De melkproductie is terug­gelopen, maar de vraag naar boter gestegen. Want het gedweep van allerlei zelfbenoemde gezondheidsgoeroes met lactosevrije diëten ten spijt: boter schudt zijn ongezonde imago langzaam maar zeker van zich af.

Ik haal hier niet allemaal gerenommeerde onderzoeken aan waaruit blijkt dat boter goed voor je is, dus vat ik het kort samen: boter mág weer.

Dat zie je terug in Amsterdamse restaurants. Er wordt weer meer met boter gekookt. En het schaaltje olijfolie dat jarenlang standaard bij brood werd geserveerd, is van tafel verdwenen om weer plaats te maken voor boter.

Logisch gevolg is dat chefs beseffen dat de ene boter de andere niet is. Toprestaurants mogen dan altijd al goede boters hebben gebruikt, de laatste tijd worden ze alleen maar nog mooier, exclusiever en lekkerder.

Bij restaurant Guts & Glory passen ze de smaak van hun boter aan het menu aan. Karnemelkboter, kippen­boter, boter met chimichurri: ze zijn allemaal voorbijgekomen.

Ook voor thuis kunnen we betere ­boters krijgen. Verrukkelijk is bijvoorbeeld de Franse boter van Pascal Beillevaire, die je kunt kopen bij slagerij De Leeuw.

En de crème de la crème? Dat zijn de rauwmelkse boters die met de hand worden bereid. Zo serveert het nieuwe restaurant 212 boter van Guernseykoeien, waar, om het verhaal compleet te maken, met een ­pincet wat fleur de sel op wordt gelegd.

Maar het kan nog veel verder gaan. De smaak van ­boter is namelijk niet alleen afhankelijk van het koeienras, maar ook van waar en wanneer de koeien grazen. Kenners zweren bij boter die wordt gemaakt in het voorjaar, omdat de smaak fruitiger zou zijn dan die ­gemaakt van melk uit de herfstmaanden.

Sowieso spelen de seizoenen bij boter een grote rol. Zo maakt Jean-Yves Bordier, de couturier onder de ­­botermakers, elke zomer knalroze boter met frambozen, terwijl in de wintermaanden zijn chocoladeboter in trek is. Ik wilde hem vorige week in Parijs kopen, maar je raadt het al: uitverkocht.

Waar komt tabasco vandaan?

Door: Charlotte Kleyn

Tabasco bestaat dit jaar 150 jaar, stond in het persbericht. Ik had nooit zo nagedacht over de plakkerige flesjes met heet-zure saus die standaard bij tomatensap komt, maar die volgens de promovideo ook goed smaakt op oesters en pizza. Onterecht, want tabasco wordt gezien als grootvader van alle hete sauzen - de nu zo populaire sriracha is slechts een kleinkind dat net komt kijken.

Gaat u even met me mee naar het diepe zuiden van de Verenigde Staten, waar bankier Edmund McIlhenny in 1859 in het huwelijksbootje stapt met Mary Eliza Avery. Het koppel verblijft als zij zwanger is in haar familiehuis op Avery Island, zo'n 250 kilometer van New Orleans.

Dan breekt de Amerikaanse burgeroorlog uit en zit de familie vast op Avery Island. Ze ontdekken dat onder het eiland een zoutvoorraad ligt, waardoor ze niet meer afhankelijk zijn van de (geblokkeerde) zoutaanvoer uit het noorden.

Na de burgeroorlog ligt de bank van Edmund in duigen en kan hij geen ander werk vinden. Hij begint maar wat te tuinieren en plant onder andere wat Mexicaanse peperzaadjes van het soort Capsicum frutescens var. tabasco.

Hij maakt er een pepersaus van met azijn en zout uit zijn zoutmijnen, vult er oude cologneflesjes mee en deelt ze uit aan wat vrienden. De tabascosaus is geboren! In 1868 produceert hij zijn eerste commerciële lading van 658 flesjes, in 1872 zijn het er al 15084.

Edmund noemt de saus naar de pepertjes die hun naam weer kregen van de Mexicaanse staat Tabasco. Volgens de website van de saus betekent het woord in een Mexicaanse indianentaal 'plek waar de grond vochtig is' of 'plek van het koraal of de oesterschelp'.

Nog steeds worden de kleine, langwerpige pepertjes met de hand geplukt.

Ze zijn eerst bleekjes geelgroen en kleuren dieprood als ze rijp zijn. Het tabascobedrijf werkt met rode stokjes die ze bij het plukken tegen de pepers houden om te kijken of ze goed rijp zijn. De rode pepertjes fermenteren drie maanden met zout in oude bourbonvaten. Dan gaat er azijn bij en wordt het vocht afgetapt.

Tabasco veroverde de wereld. Het flesje ging mee tijdens missies van Amerikaanse soldaten in hun MRE (Meals, ready-to-eat) en aan boord van de spaceshuttle. Ook aan de overkant van de Atlantische Oceaan is men fan: het Britse leger is vaste afnemer en sinds 2009 worden er speciale flesjes gemaakt voor koningin Elizabeth. Zouden die van haar ook zo plakkerig worden?