PlusInterview

Baut-chef Michiel van der Eerde: ‘Ik schreeuw niet in de keuken’

Michiel van der Eerde (1973) is chef en oprichter van pop-uprestaurant Baut. Na zeven verhuizingen heeft hij zich eindelijk permanent gevestigd in Amsterdam-Zuid. Nou ja: een soort van permanent.

Michiel van der Eerde.Beeld Harmen De Jong

Meerkerk

“Ik ben er geboren. Meer valt er niet over te zeggen. Ik ben opgegroeid in Vleuten en Maarssenbroek. Ik was een slechte leerling en werd zelfs een klas teruggezet. Met privélessen ben ik met zes zevens geslaagd voor de mavo. Toen mocht ik naar de koksschool, want ik wil al koken sinds ik me verstaanbaar kon maken.”

“We hadden thuis een cassettefabriekje, Box Music Holland. We namen op in een studio, muziek, taalcursussen, van alles. Mijn moeder was de drijvende kracht. Mijn broertje en ik stonden in de productie: tape in de cassette spoelen, in een doosje stoppen, plasticje eromheen. Per cassette kregen we een cent, dus hoe sneller we het deden, hoe meer we verdienden. Daar heb ik geleerd wat hard werken is.”

Zuid

“De buurt waar ik nu 28 jaar woon en vroeger bij familie kwam. Het is geen toeval dat Bar Baut in een pand zit waar de Nightshop zat – als kind maakte die zaak enorme indruk op mij. Het was een delicatessenbar waar vijf soorten gerookte zalm in de vitrine lagen. En kievitseieren.”

“Het pand waarin ik woon, was van mijn opa en is voor de oorlog gebouwd door zijn vader. Mijn opa had 32 huizen in de buurt. Mijn vader had dus een hoop geld, maar alles is weg. Hij is manisch-depressief en heeft het allemaal verbrast. Er zijn gekke dingen gebeurd. Mijn moeder is van hem af, omdat ze het niet kon combineren met de zorg voor twee kinderen. Hij is nu 74 en soms slaat de ziekte nog door zijn medicijnen heen. Je kunt daar dramatisch over doen, maar ik neem hem niets kwalijk, hij is ziek. Mijn moeder zegt: kijk naar voren, niet naar achteren. Mijn tante heeft uiteindelijk een van haar huizen aan mijn broer en mij verkocht, ook om ons een beetje netjes weg te zetten.”

10-

“Ik krijg er nog kippenvel van. Ik had aan de Wibautstraat nog maar net mijn eerste restaurant Baut geopend of ik zag uit het raam Paroolrecensent Johannes van Dam aan komen. Ik ben de keuken ingevlogen, heb alles weggeflikkerd en ben zelf alles opnieuw gaan maken. Hij zat aan tafel 12, drie meter bij de keuken vandaan. ‘Het benadert perfectie,’ zei hij, ‘maar als je zo doorgaat, word je niet oud.’ Ik ben naar de jongens gegaan en zei: ‘Ik weet niet wat voor cijfer het wordt, maar het wordt in elk geval hoog.’ Ik ben meteen gaan opschalen. Twee dagen later kreeg ik een sms van jullie hoofd­redactie. ‘For your eyes only: een 10-.’ We zaten een half jaar, zeven dagen per week vol. Als je geluk had kon je er op woensdag nog net tussen komen.”

Rondreizend circus

“Bar Baut, in het vroegere restaurant Zuid, is de zevende vestiging in acht jaar. Hier blijven we permanent. Tenminste: Bar Baut blijft hier permanent. Met restaurant Baut ga ik straks weer gewoon rondreizen, als zich een perfecte locatie aandient. Niet leuk voor mijn team, niet leuk voor mijn familie, maar ik krijg er enorm veel energie van als ik telkens opnieuw kan beginnen. Pas kreeg ik nog een ruimte van 450 vierkante meter aangeboden in het Groot Handelsgebouw naast CS in Rotterdam. Dan sta ik meteen aan. Het was alleen totaal op het verkeerde moment. Je moet ook bedenken dat elke verhuizing minstens 150.000 euro kost. Maar nu zijn we met de gemeente Amsterdam aan het praten. De stad bestaat in 2025 750 jaar en dan willen ze wat met ons.”

Man bun machine gun

“Dat hebben ze bij restaurant C bedacht, de opvolger van Baut aan de Wibautstraat. Een smokey verhaal met tequila en whisky. Hoe gaat dat? Ze vragen aan je waarvan je houdt en dan maken ze er een cocktail van. Machine gun staat voor knallen, denk ik. En die man bun? Ik kende dat woord niet eens. Mijn knotje had ik al voordat heel hipster Nederland er een had. In de keuken kun je geen los lang haar hebben en een haarnetje ziet er niet uit. Ik heb een periode gehad dat ik dacht: nu kap ik ermee, ik ga helemaal kaal, maar van mijn vriendin mag ik mijn haar niet afknippen.”

Lucas Rive

“Ik heb met grote chefs gewerkt, maar hij stak overal bovenuit. De jongste tweesterrenchef van Nederland. Ik heb hem anderhalf jaar mee mogen maken in de Bokkedoorns. Wat hij kookte, dat was écht koken. Een echte beurre blanc, weet je wel. Echte, eerlijke spullen en smaken. Om het te begrijpen moet je er gewerkt hebben. Ik maak nog steeds dingen die ik van hem heb geleerd, 25 jaar geleden. Hij was er een van de buiten­categorie. En dat je dan kanker krijgt en binnen zes weken dood bent. Met de kerst is hij over­leden, nog maar 57 jaar oud. Bij zijn uitvaart hadden alle koks een witte buis aan. Het was indrukwekkend, maar het zette me ook aan het denken: probeer tussen het werken door een beetje te genieten.”

Best of Baut

“Ik hoefde niet zo nodig een boek, maar het gaat er toch komen, onder het motto: laat ik dan wel genieten van mijn succes. Het gaat de geschiedenis beschrijven van Baut: het ontstaan, de verhuizingen, de locaties, de concepten. Ik denk dat mensen dat leuk vinden. En er komen natuurlijk recepten in. Wat we hier doen is niet zo ingewikkeld, als je het maar goed uitlegt. Niets zo teleurstellend voor de thuiskok als dat het niet lukt, dus de heel ingewikkelde dingen laten we gewoon weg. Ik heb het kerstmenu voor supermarktapp Crisp gemaakt. Het grootste compliment was dat mensen zeiden: het is nog gelukt ook.”

Masterchef

“Er kwamen opeens twee dames langs. Heb je even tijd? Ik kreeg meteen een klem om mijn strot, maar ze waren heel enthousiast en vonden mijn knotje leuk. Het eerste seizoen stond ik met knikkende knieën op de set. Ik heb uiteindelijk 120 afleveringen gemaakt en toen was het over. John de Mol wilde nieuwe gezichten. Dat was wel even een knauwtje. Ben ik dan niet goed genoeg? Of heb ik nu al een oude, verlopen kop? Het was leuk. Er kwamen hele gezinnen langs in het restaurant. Is Michiel er? Mogen we op de foto?”

“Ik wil mensen ook graag iets te leren. Iedereen die bij Masterchef komt, denkt al te kunnen koken. Wat je als jurylid in de voorronden soms aan je desk krijgt: om te gillen. En de mensen die hebben gewonnen, denken dat ze er al zijn. Maar als kok ben je er nooit.”

Steak Tartare

“Waarom het mijn signature dish is? Tja, waarom? Omdat het de lekkerste van de stad is. De steak zelf is een beetje koud. Er zit een lauwwarme crostini bij en een eiercrème. Wat hem apart maakt, is de baconmayonaise. Het is een feest. Weet je wat het is: er zitten zes ingrediënten in, die helemaal niet speciaal zijn, maar er zit ook een techniekje in dat je echt moet kennen. Als je alles apart mengt, sla je de structuur van het vlees kapot. Dan wordt het filet. Maar hoe je dan wel moet mengen, zeg ik niet. Dat is het geheim van de chef.”

Lily

“Mijn dochter. Ze is bijna drie en is nu met mijn vriendin naar Thailand, omdat ik midden in de openingsweken van Bar Baut zit. Dan word ik er niet leuker op, zeker niet voor mijn dierbaren. Ik heb het afscheid onderschat. Op Schiphol zag ik mijn kleine knoepertje achter het wagentje lopen – nooit geweten dat ik er zo hysterisch over zou kunnen zijn. Ik wil het voor mijn gezin goed regelen, dus moet je ervoor zorgen dat je zaken succesvol zijn en er genoeg geld wordt verdiend. Maar het is lastig. Om half negen gaat ze naar bed en om half negen is in het restaurant de grootste drukte. Straks neem ik in het weekend vrij; dat is dan voor haar.”

Ibiza

“Ik kom er al vanaf mijn vierde. Mijn familie had er twee huizen, daar gingen zakenrelaties heen. Eén huis is verkocht. Ik heb daar een stukje van gekregen. Met de opbrengst ben ik Baut begonnen, de beste keuze ooit. Ik ga nog steeds naar Ibiza: de auto staat klaar, ik zit in een huis van mijn slager of van vrienden. Vroeger heb ik er heel veel gefeest, maar dat trek ik niet meer. Hoeft ook niet. Mijn moeder heeft nooit gefeest en komt er ook. Zit ze lekker te bridgen. Zelf ga ik ook net zo lief naar mijn huisje in Loosdrecht. Beetje vissen. De Green Eggbarbecue staat er 24 uur per dag aan. Nee, niet voor de vis. Ik vang geen snoekbaars. Wel paling, maar wat heb je aan één paling?”

Meditatie

“Als je een uurtje of veertien aan het rammen bent, wil je wel eens doordraaien. Mijn vriendin is yogalerares, zij zorgt ervoor dat ik dan met beide benen op de grond beland. Van de week lag ik hier in het restaurant nog twee minuutjes op de bank. Schreeuwen in de keuken? Dat doe ik niet, dat is onvermogen. Ik kan wel heel goed uit mijn slof schieten. Sommige mensen hebben dat nodig.”

Michelinster

“Ik hoef er geen. Dan komen de mensen met een verkeerd verwachtingspatroon binnen. Zo van: laat maar zien. Het team gaat zich er ook naar gedragen: stijvig. Aan de andere kant is het wel een bevestiging voor je chef. Als er een Michelinster zou vallen, zou dat bij mijn restaurant C zijn, niet bij Baut. Maar ach, ik ben er niet mee bezig. Ik heb genoeg gewerkt in sterrententen. Dat is met twaalf man om een bord heen hollen. Ik liep stage bij Sergio Herman van Oud Sluis. Allemaal mensen onder de dertig, terwijl ik al bijna veertig was. Na twee weken lag ik op de grond, kapot gemaakt door de jongens.”

Yasmin Hilberdink

“De Strijkkwartet Biënnale? Wat is dat nou? Ik ben amuzikaal. Van die bandjes die wij maakten, moest je altijd de eerste paar seconden luisteren om te controleren of de tape erop stond. De hele dag. Om gek van te worden.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden