Plus

Aziatische restaurants kunnen weer personeel werven

Dankzij soepeler regels voor het aannemen van koks uit Azië, kunnen meer Aziatische specialisten aan de slag in Nederland. Voor het Okura Hotel is dat goed nieuws.

De keuken van het Okura Hotel. Beeld Dingena Mol

In de keuken van Yamazato en Sazanka, de twee Japanse restaurants in Hotel Okura Amsterdam, heerst rust. De koks, die allemaal uit Japan komen, werken geconcentreerd en in stilte. Als ze iets moeten zeggen, gebeurt het zachtjes in het Japans. Het is een contrast met veel westerse keukens, waar nogal eens wordt gescholden, geschreeuwd en gezweet.

Veel van de koks in de keuken van de luxe Japanse restaurants zijn nog jong, begin twintig. De meesten zijn net klaar met hun opleiding tot kok. "We komen aan veel van onze koks door in Japan bij koksopleidingen te vragen of er afgestudeerden zijn die interesse hebben om bij ons te komen werken," zegt Eugène Oostenbrink, directeur personeelszaken van het Okura.

Westerse cafetaria
De chefs uit Japan zijn hard nodig. Kok in de Aziatische keuken, en vooral de Japanse, word je niet zomaar. "Opleidingen tot gespecialiseerde Japanse chef bestaan niet in Europa," vertelt Emmy Stoel, general manager van het hotel. "In Japan duurt de opleiding tot sushichef acht jaar."

Het aannemen van koks uit Azië is echter niet zo eenvoudig. "De huidige regelgeving beperkt ons in het aannemen van goede werknemers," zegt Oostenbrink.

Het Okura is niet het enige bedrijf dat met koks uit Azië werkt. Veel Aziatische restaurants halen koks uit China, Japan of Vietnam. "Er was een groot tekort aan Aziatische koks. Sommige restaurants sluiten of kunnen geen nieuwe zaak openen," zegt Liping Lin, directeur van de Vereniging Chinese-Aziatische Horeca Ondernemingen (VCHO). "Veel Aziatische ondernemers openen daarom maar een westerse cafetaria."

Wokakkoord
De regels voor het aannemen van koks uit Azië zijn streng. In 2014 was er zelfs kort een verbod op het hierheen halen van koks uit die regio. De bedoeling daarvan was dat Nederlandse koks de posities van de Aziaten zouden vullen. Maar die Nederlandse koks beheersen de ingewikkelde Aziatische keuken onvoldoende. Later dat jaar werd daarom het 'wokakkoord' gesloten, dat jaarlijks duizend koks uit Azië toestaat een jaar in Nederland te komen werken.

Toch was het tekort aan specialisten daarmee nog niet opgelost. Daarom werd in januari ­besloten dit quotum te versoepelen. Er mochten 500 extra werkvergunningen voor Aziatische koks worden afgegeven, in totaal 1500 per jaar dus. Zelfs dat zette geen zoden aan de dijk.

Quotum
Minister Wouter Koolmees (Sociale Zaken en Werkgelegenheid) maakte daarom dinsdag bekend het quotum af te schaffen, al geldt er tot 1 oktober nog een quotum van 2300 visa. Ook mogen de koks voortaan twee jaar blijven in plaats van één. Aan de versoepeling van de ­regels kleeft nog wel een voorwaarde: specialistische Aziatische koks mogen alleen hierheen komen als er geen Nederlandse of Europese evenknie kan worden gevonden.

Lin van ondernemersvereniging VCHO is opgelucht. "Door dat quotum heerste er altijd onzekerheid. Het kon zomaar gebeuren dat je geen mensen meer had om in de keuken te zetten als je een nieuwe kok nodig had, maar het visumquotum al was bereikt."

Zoek het maar uit
Goed nieuws, vinden ze ook bij het Okura Hotel. "We zijn erg positief. Het is ook fijn dat wij niet meer zo actief Nederlandse chefs hoeven te werven," aldus Oostenbrink. "We moesten eerst aantonen bij het UWV dat we niet alleen daar een vacature uitzetten, maar ook bij verschillende werving- en selectiebureaus. Ook die bureaus liepen ertegenaan dat deze koks moeilijk te vinden zijn. Die eis komt ook te vervallen, dus dat helpt ons in het proces om de vergunningen voor koks uit Azië aan te vragen."

De Aziatische chefs die voor Yamazato en Sazanka werken, worden door het hotel zo goed mogelijk wegwijs gemaakt in de Nederlandse cultuur. "Niet alleen de keuken is anders, ook de gebruiken zijn anders in Japan," zegt Oostenbrink. "Daar is het gebruikelijk dat veel dingen worden uitgelegd, hier is er een cultuur van 'zoek het zelf maar uit'. Daarom helpen we ook met bijvoorbeeld het kopen van een fiets. En we regelen huisvesting in Amsterdam voor al onze werknemers uit Japan."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden