Amsterdam Bewaar

Amsterdamse fijndistillatie is nu cultureel erfgoed

Van Wees' dochter leert het vak al doende
Van Wees' dochter leert het vak al doende © Charlotte Odijk

De Amsterdamse fijndistillatie van genever en likeur is nu officieel cultureel erfgoed. Distilleerderij De Ooievaar hoopt op meer erkenning van het ambacht.

Terwijl ze de verschillen tussen sterkedranken uitlegt, verdwijnt Fenny van Wees (56), directeur van Distilleerderij De Ooievaar, af en toe achter de bar van de ontvangstkamer. Het is één van de ruimtes in het tweeduizend vierkante meter grote bedrijfscomplex midden in de Jordaan. Ze zet twee glaasjes op tafel en schenkt ze vol. Eén met moutwijn, de ander met vierdubbel gestookte ­jenever - of genever, op chic. "Ruik maar. Wat een verschil, hè?"

Deze week is het ambacht fijndistilleren van genevers en likeuren te Amsterdam, uitgeoefend door Van Wees met haar Amsterdamse distilleerderij, opgenomen in de Inventaris Immaterieel Cultureel Erfgoed. Eindelijk erkenning voor haar vak. "Bijna niemand weet dat het distilleerders­ambacht bestaat. Ik wil dit vak borgen, we waren er in Amsterdam ooit zo goed in."

Ruiken en raden
Van Wees, geboren in West, leerde het vak van haar vader Cees, die de zaak weer van zijn vader overnam. "Mijn broers en ik moesten van jongs af aan overal aan ruiken en toen ik vier was, dronk ik op zondag wijn met water, om aan de lucht te wennen. Als mijn vader de hele dag perziken had verwerkt, roken we aan zijn handen en moesten we raden. Hetzelfde doe ik bij mijn kinderen."

Jenever en likeur maken is volgens Van Wees een vakmanschap dat beschermd moet worden. "Veel distilleerderijen noemen zichzelf ten onrechte distilleerderij. Ze zetten gedistilleerd op het etiket, terwijl er vaak geen stoken aan te pas is gekomen. Anderen zijn net een jaar geleden begonnen. Die missen de kennis en beleving." Ze ruikt aan de yuzugin, van een Japanse citroen. "Ik heb ook wel eens een les bonbons maken gevolgd, maar dat betekent niet dat ik opeens zelfgemaakte bonbons ga verkopen."

Immaterieel Cultureel Erfgoed

De Nationale Inventarisatie Immaterieel Cultureel Erfgoed wordt samengesteld door Kenniscentrum Immaterieel Erfgoed Nederland en komt voort uit de Unesco-conventie Immaterieel Erfgoed die Nederland in 2012 ondertekende. Je komt voor de Inventaris in aanmerking wanneer een traditie van generatie op generatie wordt doorgegeven, het om levende cultuur gaat en de uitvoerders er alles aan willen doen de cultuur in de toekomst te behouden.

Naast het fijndistilleren werden deze week nog drie ambachten in de Inventaris opgenomen: smeden in ­Andelst, sigaren maken in IJsselmuiden en Maasheggen vlechten. Het Amsterdamse diamant bewerken was er al in opgenomen. Vanuit deze inventarisatie is het mogelijk om door Nederland voor één van de drie Unesco immaterieel erfgoedlijsten voorgedragen te worden. Zo is op dit moment het molenaars­ambachtvoorgedragen.­

Een plek in de Inventaris betekent erkenning van het ambacht en is de eerste stap naar bestaansrecht voor dat ambacht, zegt ze.

"Veel mensen weten niet eens meer dat echt gedistilleerde jenever en fabrieksmatig gemaakte of gemengde jenever van elkaar verschillen. Je mag op het etiket zetten wat je wilt en ook wat je erin stopt is vogelvrij. Zo weet de consument nooit wat hij drinkt."

Een wetsaanpassing zou volgens haar de oplossing zijn. "Op elke chocoladereep moet precies staan aangegeven wat erin zit, waarom niet ook hiervoor een keurmerk?"

Hemel op aarde
In de kelder liggen de jenevervaten te wachten tot ze klaar zijn om geleegd te worden; in de ruimte erboven staan de stookketels. Met een rectificeerbol erop voor de fijndistillatie. Het ruikt er naar een combinatie van alcohol, kruiden en koperpoets.

Achter in de ruimte staat Van Wees' 23-jarige dochter etiketten te plakken op roze rozenlikeur. Ze wordt klaargestoomd om de distilleerderij ooit over te nemen. "Want als ik dood ben is de kennis ook weg."

Het kan drie jaar duren voor een jenever of likeur af is. "Shotjes? Een belediging voor mijn beroep. Van deze drank moet je genieten, je moet er lekker lang over doen."

Een fles Hemel op aarde wordt geopend en ook het laatste glas wordt ­gevuld. "Net een vloeibare kersenbonbon."