Amsterdam krijgt eerste hbo-koksopleiding van Nederland

“Jonge koks zijn vaak heel grote talenten die gepassioneerd met hun vak bezig zijn,” vertelt Elvire Biegel, directievoorzitter van MBO College Centrum. “Voor velen van hen is het onmogelijk om na niveau 4 een vervolgopleiding te doen, bijvoorbeeld hbo-economie of ondernemen. Dat kan niet qua werktijden, want veel koks werken al ergens in de keuken.”

Daarom heeft het ROC van Amsterdam (ROCvA) een oplossing bedacht: een duale opleiding waarbij studenten een aantal dagen per week werken bij een erkend leerbedrijf en één dag naar school gaan. Ze volgen vakken en masterclasses over ondernemerschap, leidinggeven en het creëren van nieuwe recepturen. Ook wil het ROCvA een internationale stage opnemen in het curriculum. De opleiding, die komend studiejaar van start gaat, biedt ruimte voor twintig studenten.

De hbo-koksopleiding is gekwalificeerd als niveau 5 volgens de Europese regelgeving en de Nederlandse standaarden. Volgens Biegel zijn er tussen de niveaus niet alleen verschillen in kennis van kooktechnieken, maar ook in zelfstandigheid en ‘persoonlijk leiderschap’.“En er zal binnen de hbo-opleiding meer aandacht worden besteed aan voedseltechnologie, verspilling en duurzaamheid. Dat komt nog te weinig aan bod in het mbo,” zegt Biegel.

Persoonlijk leiderschap – vrij vertaald: de kunst om je eigen doelen te realiseren – wordt een belangrijk onderdeel van de nieuwe opleiding, vertelt de directievoorzitter. “Kok is een zwaar beroep, er wordt veel van ze verwacht. Veel studenten werken al lange diensten. Ik vergelijk het met topsport: je moet iedere dag presteren. Daar moet meer aandacht voor zijn, het vakmanschap moet meer worden gewaardeerd.”

‘Geweldige stap’

Chef-kok Ron Blaauw, bekend van sterrenrestaurant RON Gastrobar, is betrokken bij de koksopleiding van het ROCvA. De menukaarten van de ROC-restaurants, waaronder Rocks en Elements, zijn ‘inspired by’ Blaauw. Ook kookt de chef-kok geregeld mee met de studenten. Hij is enthousiast over de nieuwe opleiding. “Geweldig. Daarmee is het ook toegankelijk voor mensen uit andere richtingen en nemen studenten mogelijk eerder de stap naar gastronomie,” zegt hij.

“Koken is niet alleen bakken, braden en snijden. Er zijn ook mensen nodig die de keuken aansturen en creatiever zijn. Met de hbo-opleiding kan dat naar een hoger niveau worden getild,” vertelt Blaauw. “Het zou meer een soort hotelschool kunnen worden.”

Het ROCvA mag geen hbo-diploma’s toekennen. De nieuwe koksopleiding is dan ook opgezet in samenwerking met HBO Drechtsteden. Die onderwijsinstelling in Dordrecht is verantwoordelijk voor de diplomering.

Studenten die afkomstig zijn van de havo kunnen de opleiding versneld doen in vier jaar. Daar hoort niveau 4 ook bij, omdat de studenten bepaalde technieken moeten leren die binnen dat niveau aan bod komen. Voor degenen die doorstromen vanuit een eerdere koksopleiding, bijvoorbeeld niveau 4, is het zelfs mogelijk om de opleiding binnen één of twee jaar te doen. Uiteindelijk bepalen de studenten zelf de duur van de opleiding. “Het moet zo flexibel mogelijk zijn, ze moeten het in hun eigen tijd doen. De opleiding moet passen bij de persoon.”

Tekort

Onderwijsinstellingen moeten steeds meer moeite doen om nieuwe studenten aan te trekken voor traditionele beroepen, ook voor de opleidingen tot kok of keukenpersoneel. “Deze hbo-opleiding is zeker een manier om meer mensen aan te spreken voor het vak,” zegt Biegel. “We zien dat er veel belangstelling is van havisten, maar veel van hen willen uiteindelijk dan toch naar het hbo. Dat is begrijpelijk, dus die mogelijkheid hebben we nu ook gecreëerd.”

Topkok Blaauw hoopt dat meer mensen zullen overwegen om een koksopleiding te volgen. “Hoe meer mensen met de opleiding starten, des te beter. Er is een groot tekort aan koks. En het gaat goed met de economie, dus er komen steeds meer restaurants,” zegt hij. “Of er meer aanmeldingen komen moet nog blijken, maar ik heb er alle vertrouwen in.”