Alain Caron: ‘Je moet sowieso proeven. Geen gezeik’

Parijs

“Het achttiende arrondissement, bij de vlooienmarkt. Een flat tussen het zand en de modder. Ik was de jongste van vijf kinderen en nogal zwak: ik viel de hele tijd flauw. Ze hebben nooit ontdekt waar het door kwam. Ik had altijd bulten op mijn hoofd. Van mijn moeder mocht ik niet fietsen of zwemmen – maar ik deed het toch, stiekem. Rolschaatsen tot aan de Sacré-Coeur. Mijn vader was sluiswachter, mijn moeder gastmoeder. Ze heeft 32 kinderen grootgebracht. En ze kookte. Niet normaal. Vanaf mijn twaalfde hielp ik mee. Ik heb zo veel gezien: hoe je aardbeientaart maakt of soep, hoe je vlees braadt. Dat heeft mij enorm geholpen in mijn latere carrière. Een bekende chef-kok zei ooit tegen mij: ‘Alain, dat met die recepten is allemaal gelul, je moet het zien.’”

Drummer

“Ik heb drummen geleerd op de bank voor mijn huis. In onze buurt woonde de drummer van een bandje. Hij flirtte met mijn zus. Ik vroeg of hij mij iets kon leren. Ja, zei hij, kom hier, elke dinsdag, op deze bank, om vijf uur. Hij heeft me een ritme geleerd dat ik de rest van mijn leven kon spelen, het tempo américain. Tum-tak-tumtum-tak-tumtum-tak-tumtum-tak. Na twee maanden oefenen kon ik het. Het was een explosie van blijheid en emotie. Die man zei: nu hoef ik je niks meer te leren, jij gaat verder. Vanaf dat moment speelde ik mee met de radio, op grote waspoederdozen. Later kreeg ik een minidrumstel van mijn broer. Eén keer speelde ik om drie uur ’s nachts. Toen kwam mijn vader binnen, brak beide stokken doormidden en zei: ‘Nooit meer zo.’ Hij had wel gelijk.”

Loodgieter

“Ik heb op school niets geleerd, ik wilde alleen drummen. Mijn moeder zei: je doet niet niets hè? Dus toen ik na twee weken stopte op de technische school en bij accountancy niet eens naar binnen ben gegaan, zat thuis opeens de deur op slot. Mijn moeder deed open, met de deur op de ketting, en zei: wat kom je doen? Ik kom thuis, zei ik. Ah, heb je gewerkt? Mam, laat me binnen! Vanaf vandaag is de huur 50 franc per maand, zei ze. Dus toen heb ik een baantje gezocht en ben ik loodgieter geworden. Een fantastische tijd. ’s Ochtends en ’s avonds spelen, overdag werken. Wasbakken, waterleidingen. Ik heb honderden meters gelopen op de daken van Parijs. Hard werken en je zag zo veel. Drie vrouwen met één man, twee mannen met één vrouw. Je komt in de intimiteit van mensen. We zagen ook mensen vreemdgaan. Ohoh, papa is weg, nu komt die meneer binnen!”

Beroepsfransman

“Wat bedoel je? Ach, ik heb een accent, ja. Ik zal nooit kunnen praten als een Nederlander. Onmogelijk. Wij praten voor in de mond, jullie in de keel. Ik word er gek van. Wij zeggen merde, ta geule, jullie zeggen ‘oprotten’. Oprotten! Dat is toch niet mooi!”

De Gouden Reael

“Ik had een advertentie gezien. De tweeling was net geboren, we zaten in een woongroep in Nieuwegein en ik wilde terug naar Amsterdam. De baan als kok leek me wel wat. Ik kwam aan met Tom en Andras in twee mandjes onder mijn arm. De baas, Ernst Gottlieb, dacht: hij komt met twee baby’s onder zijn arm en spreekt amper Nederlands, hoe kan ik hem nou niet aannemen?”

“Iedereen kwam er eten. Monique van de Ven, de jonge Matthijs van Nieuwkerk, veel kunstenaars en muzikanten, maar ik kende niemand, dus ik was niet onder de indruk. Dat was top.”

Overval

“Verschrikkelijk. Mijn broer had een café in een straat vlak naast de Péripherique. Er was een man die beweerde dat het zijn café was, een boefje uit de Pigalle, waar de hoeren zijn. Die man had heel veel schulden. Toen kwamen er mensen om hem af te maken, in mijn broers café. Ze haalden van alle bezoekers de portemonnee leeg, stalen hun juwelen, alles. Mijn broer kwam naar ze toe en zei: klojo’s, wat doen jullie, rot op. Een van hen heeft hem van achter met een geweer op het hoofd geslagen. En daarna heeft een ander hem doodgeschoten.”

“Ik was op dat moment in Nederland. Ik was zo bang, ik was er kapot van. Anderhalve week ervoor waren we met de tweeling nog in dat café geweest. Zo heftig, mijn broer was pas veertig. Een mooie man. De daders zijn nooit gepakt. De politie heeft mij heel vaak gebeld: wat doe jij in Nederland, heb je er iets mee te maken? Mijn moeder was net overleden, ik ben blij dat ze dit niet heeft moeten meemaken. Maar ik ben nog steeds alert. Ik let op. Overal.”

Dyslexie

“Zou kunnen! Geen idee, ik denk het wel. Ik doe het op mijn manier. Van kookboeken schrijf ik de eerste versie, dan kijkt mijn redacteur ernaar en mijn vrouw Roel. Je moet elk woord corrigeren. Ik hak van alle woorden het laatste stuk af. ‘Ik ben begonnen’ wordt ‘ik ben begon’. Dat laatste stuk komt niet binnen bij mij. Dat is gewoon te lang.”

Tweeling

“Dat zit in de familie. Mijn moeder had na mij een tweeling moeten hebben, maar ze heeft abortus laten plegen. Ik was zo boos toen ik dat hoorde, hoe leuk was een tweeling geweest voor mij? Maar voor haar was het te laat en te veel.”

“Ik heb iets met tweelingen. Mijn beste vrienden zijn twee Franse chefs, een tweeling. Wij vonden het heel leuk een tweeling te krijgen. Al zijn dat niet de twee zoons die samen de restaurants zijn begonnen. Andras woont op Bali. Tom is de glamourboy, die wil grote dingen doen. Zoals nu de Cantine de Caron.”

Proeven

“Je moet sowieso proeven. Geen gezeik. Mijn moeder had een keer op maandag bonensoep gemaakt. Ik zei: nee. Naar bed, zei ze, je bent klaar met eten. Op dinsdag kreeg ik weer ­bonensoep. De anderen kregen wat anders. Woensdag? Weer bonensoep. Op donderdag dacht ik: als ik het niet eet, krijg ik het nog twee weken. Toen ik een hap nam, dacht ik: zo slecht is het nog niet. Sindsdien proef ik alles, en dat moeten mijn kinderen ook. Altijd proeven. Dingen die niet lekker zijn, zijn niet goed gekookt.”

“Ik heb de kinderen niet leren koken, wel ­leren eten. Meenemen naar restaurants, vaak thuis koken, mooie producten. Feest aan tafel. Ik heb ze niet dagenlang hetzelfde voorgezet. Een Nederlandse moeder, hè? Dat doe je hier niet. Ze zijn veel losser hier, het zijn prinsjes. In Frankrijk zit je stil aan tafel, hier lopen de kinderen heen en weer, pakken hun telefoon. Dat had je bij mijn ouders niet moeten proberen.”

Pithiviers

“De mooiste paté en croute ooit. Gebak van ­bladerdeeg, met een vulling van wat je maar wilt: groente, worst, eenden, vissen. Het maken is een kunst, dat leer je niet in een dag. We hebben er veel van verkocht tijdens de pandemie. Minder pakketjes, minder plastic. Eén karton, pithiviers erin, in de oven, saus erbij, ideaal.”

De Kersentuin

“Ik móést daar werken. Van Joop Braakhekke heb ik zo veel geleerd. Zijn vak was zijn leven. Hij was lief voor het eten, lief voor de mensen. Van zijn chef Jon Sistermans heb ik ook veel geleerd, maar dat was ook veel ellende. Bij mijn sollicitatie kwam ik in de kamer van Braakhekke. Er stonden drie dozen kaviaar. Braakhekke zei: Alain, jij bent Fransman, jij moet proeven. Ik zei: die en die zijn niet lekker, dit is lekker! Ja Jon, zie je, zei hij toen, ik heb gelijk. En tegen mij: je bent aangenomen.”

“Ik heb er tweeënhalf jaar gewerkt en ben toen met knallende ruzie weggegaan. Ik had altijd woorden met Sistermans. De druppel was toen Braakhekke had bedacht dat we varkenspoten moesten lakken. Ik had pijn in mijn arm, ik was met mijn fiets tussen de tramrails gekomen en ik had een infectie in mijn vinger door dat lakken. Toen kwam Sistermans en die begon te schelden dat het niet goed was. Toen ben ik weggegaan. Ik had geen zin meer in dat gezeik.”

Masterchef

“Toptijd. Ik heb té veel geproefd, drie keer per kandidaat. Je proeft als het gerecht klaar is. Nog een keer apart en dan met de kandidaat, voor de camera – maar dan is het koud en moet je je oordeel al gevormd hebben, en overlegd hebben met de rest van de jury. We hebben ­direct gezegd: we gaan alleen voor de echte winnaar, niet voor de mensen die het misschien goed doen op televisie. En dat is gelukt. Alle mensen die hebben gewonnen, zitten nog steeds in de horeca.”

Wildzwemmen

“Altijd. In de Nieuwe Meer. Roel gaat elke dag, met een groep vrouwen, De Roze Badmuts, en ik mocht erbij! Ze hebben ook roze badmutsen, ja. Ik ook? Wat denk je?”

“We zwemmen ook in de winter. Dat is te gek. Als het water 2 graden is, blijf je er niet te lang in natuurlijk, maar het geeft zo’n kick. Die vrouwen dragen handschoenen en schoenen. Ze zien er een beetje uit als kikkers. Als je handen wit worden, moet je eruit. En nooit alleen zwemmen. Als er iets gebeurt, ben je de lul.”

Binnenstebuiten

“Het leukste programma dat ik ooit heb gemaakt. De fans zijn tussen de dertig en de honderd. Oké, meer richting de honderd. Ik heb zeven jaar lang een tour gemaakt langs gepassioneerde producenten. Een kaasboer, visboer, groenteboer. Wijnmakers, jenever­makers. Ik heb alles gezien. Ik ken Nederland beter dan jij.”

Max Westerman

“Zat hij met 9/11 in New York? Die man heeft iets meegemaakt, dat heeft hem voor de rest van zijn leven getekend. Dat kan niet anders.”