Fraîche

Internationaal

Veel te veel pretenties

Visrestaurant Albatros in de Westerstraat is niet meer. Op die plaats zit nu Fraîche, een restaurant met een missie. Op de website staat zelfs 'een mission statement' van de twee chefs-eigenaars. Eén van hen meldt dat hij heeft gewerkt 'met en voor' onder anderen Albert Roux, Marco Pierre White en Gordon Ramsey. Dan mag je wat verwachten.

We zitten in de kleine serre, bijna midden op straat. We worden gevolgd door twee oudere echtparen, die schijnen te denken dat ze in een visrestaurant zijn waar ze een eenvoudig gebakken visje kunnen bestellen. De jarige in het gezelschap krijgt dat trouwens toch; zo aardig zijn ze hier wel.

De bediening gebeurt soms door één van de twee ambitieuze koks, maar meestal door een jonge Amsterdammer, die wel wat erg ruw en informeel optreedt. Als hij het water naast het glas inschenkt, merkt hij dat niet eens, en als we een hand opsteken naar een passerende collega, komt hij aangesneld om ons te ondervragen wie dat was en hoe en waarom. Een bijdehandje.

De menukaart is klein: drie voor-, drie hoofd- en drie nagerechten. Daaruit kun je zelf je menu samenstellen, waarbij drie gangen 35, vier 38, vijf 42 en zeven vijftig euro doen. Voor dat laatste moet je, behalve het hoofdgerecht, dus wel alle voor- en nagerechten bestellen. Het kan. Overigens melden ze dat het menu elke week verandert. U kunt hier dus niet eten wat wij hebben gegeten, als u daar al behoefte aan heeft...

Wij houden ons bij de gebruikelijke vier gangen en beginnen met de wilde paddenstoelen en eendenlevertoast. Een knapperige toast met wat droge paddenstoelen erop - maar waar is die eendenlever? We hebben het niet goed begrepen, wordt ons uitgelegd: de toast is gebakken met eendenlever - en die heeft kennelijk alleen wat vet achtergelaten. Daar proef je dus niets van en het geheel hangt dan ook als los zand aan elkaar.

De salade van varkensbuik en watermeloen bestaat uit losse blokjes, een soort gedemonteerd setje, waar nauwelijks een gerecht in valt te ontdekken. Net als dat vorige gerecht iets wat bedacht, maar niet geproefd is. Het werkt absoluut niet.

Aardappel en truffelsoep met visterrine is het tussengerecht dat we beiden nemen: op het (koude!) soepbord ligt een klein blokje visterrine met wat sporen truffel ernaast, waar uit een karafje aardappelsoep rond en overheen wordt gegoten. Niet alleen vraag je je af wat die terrine in die soep doet, het geheel is, in dat koude bord, binnen de kortste keren koud.

Waar deze best aardige jongens zich ook in vergissen, is dat ze denken dat je alles vanuit de keuken kunt doen; dat je niemand nodig hebt die nadenkt over de bediening en presentatie. Een ontkenning van 'de zwarte brigade', ofwel de bediening.

Ook bij de hoofdgerechten gaat het mis. De griet, vier opgestapelde vierkantjes in de pan gebakken filet, ligt in een soort nage met een rommeltje van gerookte maïs en diverse groenten en mosselen, een kleurig geheel dat ook hier weer elke samenhang en balans mist. Alsof het een kermisterrein is na tien uur 's avonds.
Dan de flank steak - alsof hier heel andere koeien rondlopen en wij er geen naam voor hebben; flank steak is wat de Fransen bavette noemen en wij klapstuk of klaprib, afkomstig van de buik. In feite stoofvlees, maar als je het goed doet, ook als biefstuk te bereiden. Dit is een dik blok, zwart van buiten, met een volkomen bloederig hart. Dit soort vlees moet, om het zo te eten, tegen de draad en heel dun worden gesneden. Hier is het meer iets wat geschikt is voor de leeuwenkooi in Artis. Jammer jongens, leuk bedacht, maar met onbegrip uitgevoerd. Je maakt me niet wijs dat Albert, Marco Pierre of Gordon het zo doet. Nog een geluk dat ik mijn eigen mes bij me heb.

De desserts zijn stukken beter: het warme amandelcakeje met gemarineerde kersen is voortreffelijk en het bolletje van witte chocolade met frambozen is ook goed. Daar kunnen die jongens eer mee inleggen. Maar over de rest kan ik alleen maar zeggen dat ze hun gerechten niet alleen moeten bedenken, maar ook goed moeten proeven of aan kritische eters moeten voorzetten voordat ze er met zo veel pretentie mee voor de dag komen, zelfs al zijn ze goedkoop. Als je elke week met iets nieuws wilt komen, moet je wel wat meer kook- en vooral eetervaring hebben.

(9/07/2011)