Stadsgids Bewaar

Hemelse Modder (7,5)

Het voormalige krakersrestaurant Hemelse Modder, dat dit jaar dertig jaar bestaat, bevindt zich in een ongelooflijk mooi pand aan de Oude Waal.
Het voormalige krakersrestaurant Hemelse Modder, dat dit jaar dertig jaar bestaat, bevindt zich in een ongelooflijk mooi pand aan de Oude Waal. © Mats van Soolingen

Het jubilerende Hemelse Modder is nog steeds een moeiteloos prettige zaak, al zijn de gerechten soms wat gedateerd.

Hemelse Modder

Oude Waal 11
1011 BZ Amsterdam
020 6243203
ma-zo 18.00-22.00 uur
www.hemelsemodder.nl


Best
Beide vissoepen – een Zuid-Franse en één met mosselen en saffraan – zijn opwekkend en zitten prima in elkaar.
Minder
Wat wil die makreel uit de oven eigenlijk? We zijn danig verward door het amateuristische ratjetoe van knoedels, limoen, mint en een dennenbos van rozemarijn.
Opvallend
Hemelse Modder begon, dit jaar dertig jaar geleden, als krakersrestaurant.


7,5

De makreel­filets uit de oven, op zich goed gegaard, verdwijnen onder een heel dennenbos van gehakte rozemarijn

Johannes van Dam recenseerde Hemelse Modder in 1992 en prees toen de 'lichte, soms wat exotische touch' van de gerechten. De nadruk op groente en verse kruiden was zeer modern, net als de uitgebreide en goed uitgewerkte vegetarische opties. De ingrediënten werden met zorg ­ingekocht: 'Hemelse Modder kiest voor duurzaam en diervriendelijk' staat ook nu nog op de kaart.

In restaurants die al lang bestaan heb ik vaak het ­geruststellende gevoel dat alles - van de manier waarop de bediening je begroet en de kaart tot hoe de bar is ingericht en waar de jassen hangen - door tientallen jaren arbeid en tienduizenden eters zodanig is gestroomlijnd dat het allemaal precies goed is, op een feng-shui-achtige, door wind en water gladgesleten manier.

In Hemelse Modder, dat dit jaar dertig jaar bestaat, zit die zelfverzekerde, moeiteloze efficiëntie overal doorheen. Het helpt natuurlijk ook dat het voormalige krakersrestaurant zich in een ongelooflijk mooi pand bevindt; twee aaneengesloten ruimten aan de Oude Waal, sober maar toch warm en smaakvol ingericht met verstelbare kniklampen, planten, eenvoudige tafels en veel verschillende stoelen. De bediening is los, attent en geeft uitstekend en uitgebreid wijnadvies, de akoestiek is goed, jong en oud publiek zit door elkaar. 'Wat is dít een prettige zaak, zeg.' We zeggen het gedurende de avond wel vijf keer.

Er is een drie- (€33,50) en een viergangenkeuzemenu (€39,50), en dit jaar ook een wekelijks wisselend jubileummenu met gerechten uit het nieuwe kookboek, dat ­vorige week uitkwam. Gerechten zijn ook los te bestellen, waarbij voor- en nagerechten €9 kosten en hoofdgerechten €20. Voor sommige dingen moet dan nog een supplement worden betaald; echt goedkoop is het niet.

De ­gerechten zijn gek genoeg eigentijds op een ouderwetse manier, een soort licht, modern Hollands met hier en daar een uitstapje, een beetje degelijk Allerhande-achtig zo nu en dan, maar eerder op een prettig vertrouwde dan op een vervelende, burgerlijke manier.

Retro-opmaak
We beginnen met drie ellipsvormige kroketjes van kabeljauw en tuinboontjes (supp. + €2,50), de korst is knapperig en goudbruin, de ragout is goed van structuur en stevig gevuld, maar een tikkeltje flauw. Er komt zure room met mierikswortel bij en een eenvoudige bladsalade: prima. Een salade met zeer gul Hollandse garnaal­tjes, boontjes, peultjes, doperwtjes en bleekselderij wordt geserveerd in een kunstig opgedraaid torentje van komkommer in het zuur - een ontzettende retro-opmaak, we wanen ons in '92. Er zit een sausje met nori bij dat ­verrassend subtiel en passend is: een eenvoudig, maar lekker fris voorgerecht.

Dan volgen twee flinke borden vissoep - een licht ­gebonden Zuid-Franse met flintertjes vis (we denken iets van mul, supp + €2,50), en een okergele mosselsoep. De eerste is opwekkend door de opwindende, kalkachtige smaak van schaaldierenkoppen, iets van cognac en tomatenpuree. Ook de mosselsoep is goed, met flinke schelpdieren, goede bouillon, saffraan en venkel. Allebei heel smakelijk en prima in elkaar gezet.

Vreemd, amateuristisch gerecht
De hoofdgerechten vallen echter tegen. De makreel­filets uit de oven, op zich goed gegaard, verdwijnen onder een heel dennenbos van gehakte rozemarijn, een limoen-muntsaus die ik eerder op een dessert zou verwachten en lompe, degige peterselieknoedels die meer bij winters stoofvlees zouden passen dan bij een visje. Echt een nogal vreemd amateuristisch gerecht, dat op zes paarden tegelijk wedt.

De entrecote (supp. + €8) komt met uitstekende bearnaisesaus en lekkere aardappels uit de oven, maar het vlees is schuin gesneden, waardoor het niet regelmatig is gegaard (de ene kant is rauw, de andere overgaar) en het is nogal lafjes gegrild. Met de grote, opgerolde bal gesmoorde andijvie is helemaal niets gebeurd, die had extra smaak kunnen gebruiken; puntje knoflook, ansjovisje, zoiets.

Als dessert eten we een punt lekkere amandeltaart met zowel stukjes amandel als spijs, met citroenroomijs en 'ingelegde' citroen (het zijn eigenlijk gewoon ontvliesde partjes in suikersiroop). We missen het schilletje; licht gekonfijt had dat goed aangesloten bij de amandelen.

Het dessert dat het restaurant zijn naam gaf, witte en donkere chocolademousse, wordt geserveerd met aardbeien en een tuile. We hebben 'm weleens beter gegeten. 'Niet heel ­opwindend, maar er was niets mis mee,' zei Van Dam er in '92 al over. Dat is nog steeds zo.