Nieuw voor in de keuken thuis: eetparfum

09-10-08 10:49 uur

AMSTERDAM - Eetparfums of esprits worden bereikbaar voor consumenten. De Amsterdamse distilleerderij A. van Wees/De Ooievaar brengt ze deze maand voor 5,95 per flesje in veertien smaken op de markt.

Professionele koks, banketbakkers en patissiers gebruiken de smaakversterkers al jaren, maar ze waren niet in de detailhandel verkrijgbaar. Thuiskoks kunnen deze flacons - met smaken als amandel, kummel, lavendel, bergamot, kersen en aardbeien - voortaan bij de slijter kopen.

In België zijn de esprits van Van Wees al een jaar met succes te koop via de vestigingen van Hanos in Antwerpen.

''Het gaat om smaakversterkers op basis van natuurlijke ingrediënten, alle verse producten,'' aldus directeur Fenny van Wees.

De naam parfum kan consumenten afschrikken, maar Van Wees vindt dat de naam de lading juist precies dekt. ''Van oudsher werden ook de parfums die bedoeld zijn geuren te verspreiden, gemaakt van distillaten,'' aldus Van Wees.

Esprits zelf zijn al heel oud. Van Wees: ''De basis is het distillaat, sinds jaar en dag de basis voor onze likeuren en jenevers.''

In de negentiende eeuw gebruikten restaurants al esprits. Ze raakten uit de gratie toen in de crisisjaren dertig steeds meer kunstmatige smaakstoffen op de markt kwamen, die ook goedkoper waren. Vandaag de dag wordt in restaurants nog weinig gebruikgemaakt van de esprits, maar af en toe signaleert van Wees toch vraag van professionals.

Van Wees heeft esprits in de jaren zeventig opnieuw geïntroduceerd op verzoek van chocolatier Pieter Booij van Huize Wely. Hij verwerkt ze in gebak en bonbons.

Cees van Wees, de vader van Fenny, heeft ook al esprits voor thuiskoks gemaakt, maar dat sloeg niet aan. Zijn dochter: ''Nederland kookte boerenkool met worst. Daar paste geen eetparfum bij.'' Een paar flaconnetjes eetesprits met de naam Wina uit de tijd dat Wina Born kokkerellen propageerde, herinneren nog aan de pogingen van Cees.

Fenny van Wees heeft legio voorbeelden van hoe de esprits gebruikt moeten worden.

''Als je amandelbavarois maakt, werk je met een noot die licht van smaak is. De speciale amandelsmaak gaat in de bavarois met vet en slagroom snel verloren, omdat vet de smaak inkapselt. Het smaakverlies kan niet gecompenseerd worden door veel amandelen te gebruiken, want dan wordt de bavarois te dik, waardoor het luchtige karakter sneuvelt.'' (TON DAMEN)

Zie ook in de krant, pagina 14 van de extra bijlage Stad in Bedrijf