Stadsgids Bewaar

Eten van de stadsjager

De eerste oogst resulteerde in een soep van Chinese wolhandkrab uit het IJ en het Westelijk Havengebied, en salade van meidoorn, smeerwortel en lindeboombladeren uit het Amsterdamse Bos. Foto ANP/Marcel Antonisse
De eerste oogst resulteerde in een soep van Chinese wolhandkrab uit het IJ en het Westelijk Havengebied, en salade van meidoorn, smeerwortel en lindeboombladeren uit het Amsterdamse Bos. Foto ANP/Marcel Antonisse © UNKNOWN

Biefstuk uit de Waterleidingduinen, wijn uit het Vondelpark, konijn van industrieterrein de Westpoort. Alles op het bord kan uit de stad komen. Ooit nagedacht waar u als Amsterdammer voedsel vandaan zou halen, als de supermarkten langdurig gesloten blijven?

Of als daar de aanvoerlijnen stokken, bijvoorbeeld door een griepepidemie en er niets anders lijkt op te zitten dan tulpenbollen koken? Tenzij u geoefend bent in de mores van urbane jagers en verzamelaars. Want ook nu is het al mogelijk om jagend en verzamelend op Amsterdams grondgebied een compleet viergangendiner te bereiden.

In restaurant De As bij de Zuidas stelde het kunstenaarsduo Wietske Maas en Matteo Pasquinello een viergangendiner samen van Amsterdamse ingrediënten, die jagend en verzamelend werden verkregen. Chef-kok Sander Overeind leidde het experiment culinair in goede banen, en een collectief van kunstenaars, wetenschappers en plantkundigen diende als proefkonijn.

De eerste oogst resulteerde in een soep van Chinese wolhandkrab uit het IJ en het Westelijk Havengebied, en salade van meidoorn, smeerwortel en lindeboombladeren uit het Amsterdamse Bos. Voor wat vaste substantie palingrolletjes uit de Petroleumhaven, met citroen overgoten. Rijst voor risotto en uitjes en citroen moesten worden gekocht.

''We zijn met één van de laatste Amsterdamse palingvissers, Piet Ruyter, mee op jacht geweest,'' zegt Maas, een Tasmaanse met Nederlandse voorouders die in een vorig leven in Australië exposeerde in galeries. ''Stadsecoloog Martin Melchers gaf aanwijzingen waar je Chinese wolhandkrabben en Amerikaanse rivierkreeften kunt vinden. Zelf heb ik alle plantaardige onderdelen van het gerecht verzameld in het Westerpark en het Sloterpark.''

Overeinder werkt alleen met zelf uitgezochte ingrediënten, fokt in de achtertuin van De As Gasconnevarkens en wil volgens zijn website 'op respectvolle wijze laten zien dat ieder leven leeft op ander leven'. (RYPKE ZEILMAKER)

Vandaag in Het Parool: Stadsjager krijgt genoeg op tafel