Eert de tomatenpuree met experimenten

30-06-10 15:50 uur

Culinair recensist Johannes van Dam keurt een pastaschotel van restaurant Fifteen vlak na de opening van dit restaurant. Archieffoto ANP

column

AMSTERDAM - Nooit van zijn leven verdient een pastamachine zich terug. Was pasta peperduur en had je een groot gezin, ja dan kon je op den duur wel eens wat voordeliger uit zijn door zelf tagliatelle te draaien. Maar fabriekspasta is niet duur en wel goed.

Waarom dan een machine? Voor de onbetaalbare pret die je er mee kan hebben. Kinderen willen de hele zomer blijven logeren als oom ze elke dag pasta maakt. En nooit is de pasta eender aan die van gisteren. Een walsje met een slinger - een goedkope uit China of een dure Italiaan - is al feest, maar dat duurt in de meeste huishoudens geen zomer lang. In Nederland staan welgeteld 384 duizend pastawalsjes te verstoffen in keukenkastjes, omdat na drie keer draaien de lol er af was.

Meesterlijke pastamakers met eigen winkeltjes in Italiaanse delicatessen, doen het niet met een walsje, ook niet met een walsje met een motortje er op. Ze maken pasta op dezelfde manier zoals een fabriek het doet. Deeg wordt machinaal door gaatjes geperst. De vorm van de gaatjes bepaalt de vorm van de pasta. De fabriek droogt de pasta, de meesterlijke pastamakers verkopen pasta vers uit de pers tegen een leuk winstje. Verse pasta; menig culinaire praatgraag dweept er mee. En het is waar, zo sceptisch als ik ben over het verschil tussen fabrieks en vers, zo enthousiast doen gasten aan de keukentafel als ik ze verse pasta maak. Ik heb een 'professionele' machine die zich nooit gaat terugverdienen als ik er geen speciaalzaakje mee begin. De reden tot aanschaf is het plezier die je er mee in huis haalt. Het is trouwens een machine die de bouwers er van, de Italiaanse familie Bottene, bedoelden voor gebruik in particuliere huishoudens. Bottene maakt pastamachines voor Italiaanse restaurants en winkeliers in eetwaren. Italianen wilden voor thuis een kleinere. Die was er niet maar Bottene ging een paar jaar geleden een kleinere versie maken die per keer maximaal een kilo verse pasta draait. In Italië werd hij een groot succes, de best verkochte machine van de fabriek. In Nederland wordt de Lillo Due, zo heet ie, vooral gekocht door restaurantkoks - er is er een die er marsepein mee maakt - en winkeliers in lekkernijen, zoals kaaskoopman Keuper in Hengevelde, Twente (pak de fiets).

Ik kocht hem van mijn vakantiegeld, vond het toch al een heerlijke gedachte om niet weg te hoeven, en maak er de meest wonderlijke pasta's mee. Er zijn pasta's met een kleurtje te koop bij kruideniers. De lichtrode heeft zijn kleur van tomaten maar smaakt er nauwelijks naar, zoals de zwarte pasta niet naar de inktvisinkt smaakt die er door zit. Experiment: hoeveel tomatenpuree kan door het deeg? Over tomatenpuree lezen we zelden enthousiaste verhalen. Ten onrechte. Het is een werelproduct en verdient net zoveel aandacht als wijn. De blikjes puree zouden niet op het onderste schap verstopt moeten worden maar eervol hoog. En er zouden pureeproeverijen georganiseerd moeten worden om ons de verschillen te leren kennen.

Ik voerde in mijn pastadeeg het pureegehalte op tot meer dan de helft van het gewicht aan bloem. 280 gram puree kneedde de machine door 500 gram bloem. En deze pasta smaakte overtuigend naar tomaat, je hebt er geen saus meer bij nodig, alleen wat geraspte kaas. Of het culinaire hoogstandje: blokjes boterhamworst. Italianen noemen hun boterhamworst mortadella. Klinkt duurder en is ie ook. (WOUTER KLOOTWIJK)