Typisch Gronings, typisch Brabants: Mozzarella.

15-03-10 17:21 uur

Buffelmozzarella. Foto ANP

Het is het gevoel, zeggen vrouwen die van mozzarella houden. Mannen zeggen dat het nergens naar smaakt, Niet alle mannen vinden dat en niet alle vrouwen huiveren van genoegen, alleen al bij de gedacht aan mozzarella. Maar heel veel meer vrouwen dan mannen eten er van.

Vriendelijk gezegd, de witte jonge kaas waarvan Italianen zeggen dat zij de beste maken ter wereld, die kaas heeft een weinig uitgesproken smaak. Lammetjespap heeft meer karakter (heb je de man weer). Nee, ja, het is het mondgevoel, zeggen mozzarellavrouwen. Maar toch, een bericht uit de stad Groningen, van een man. Hij meldt een 'verrukkelijke' mozzarella te hebben gekocht op de markt. Bij een Italiaan, maar de kaas komt van dichtbij. Culinairovistische Italiegangers en Italianen zelf zweren bij kakelverse mozzarella. Je eet hem zo uit het warme, licht gezouten bad waarin hij na het stremmen werd gekneed tot elastiek, of hooguit een paar uur later, maar in elk geval gekocht bij de melkboer zelf. Zo vers kun je in Nederland onmogelijk mozzarella 'ervaren', zeggen culinaro's. Maar die hebben wel eens kleppen op. Al 28 jaar wordt in Nederland mozzarella gemaakt. Misschien al langer, maar een Italiaan, Salvatore Tozzi, die er in 1982 in het hart van Amsterdam mee begon werd er bekend om. Zijn naam werd een merk: Tozzi. Hij maakte mozzarella van koemelk die het makkelijk kon opnemen tegen import buffelmelk mozzarella, alleen al omdat Tozzi versere kaas kon leveren, die niet eerst een reis hoefde af te leggen. Een paar jaar geleden begon een andere Italiaan, Luigi Bianco mozzarella te maken in Opende in de Groningse gemeente Grootegast, samen met melkveehouder Martijn Veenstra. Van buffelmelk. Er zijn in Nederland een paar duizend waterbuffels. Veenstra heeft ze ook, maar koopt buffelmelk bij van collega-veehouders.

De samenwerking liep stuk. Bianco stapte op, maar Veenstra gaat door, de mozzarella wordt op zijn boerderij gemaakt. En die kaas was het, die een Groninger zo in vervoering bracht dat hij vindt dat er op deze plek over geschreven moet worden. Bij deze. De 'Groningse mozzarella' wordt twee keer in de week gemaakt en verkocht aan restaurants, op de markt in Groningen, maar ook in delicatessenwinkels en niet alleen in het noorden.

Een bol kaas is met een plas zoute wei - mozzarella wordt nat gehouden - verpakt in een plastic zak met veel mededelingen tegelijk er op. 'Mozzarella die Buffala, Orobianco, Passie uit Grootegast, het land van Abel Tasman'. En ook nog het adres van Veenstra (pak de fiets): Peebos 4, Opende.

Maar waar is Tozzi gebleven? Hijzelf is uit de zaak, zijn naam is gebleven. Tozzi-mozzarella wordt nu gemaakt in Etten-Leur, Brabant, onder leiding van een oude rot in on-Nederlandse kazen, Sjef Brok. Brok is een Nederlandse geitenkaaspionier die bij toeval in aanraking kwam met mozzarella. Een Nederlandse veehouder met een aantal waterbuffels kon plotseling zijn melk niet meer kwijt, omdat zijn Belgische afnemer over de kop ging. Brok wist van dit plasje buffelmelk en ging er in Horst bij een kleine kaasmakerij mozzarella mee maken. Dat is over, maar het liet hem niet meer los en nu maakt hij buffelmozzarella in het bedrijf dat Salvatore Tozzi ooit in Amsterdam begon. Verse mozzarella wordt er gemaakt en uitsluitend als er bestellingen voor zijn. Een voorraad aanleggen is uit den boze. De mozzarella moet binnen 24 uur gegeten kunnen worden en dat kan bijvoorbeeld bij alle vestigingen van het enige succesvolle onderdeel van V&D, het restaurant La Place.

Maar vraag mij niet hoe lekker hij is, ik ga om een haring, doet u maar dat kaasje, mevrouw. (WOUTER KLOOTWIJK)