*

Aanmelden
parool.nl
Vrij, Onverveerd

Johannes van Dam blikt terug

28-03-09   12:00 uur
Johannes van dam eet een Rib eye met bearnaise in Bordewijk. Foto Merlijn Doomernik

Voor een ijverige, maar in feite niet ambitieuze journalist zoals ondergetekende is het altijd raar te moeten horen dat je macht hebt. Dat ontken ik altijd en ik zeg dan: geen macht, wel invloed.

Als daar ook maar iets van waar is, ligt het misschien wel een beetje aan PS van de Week en misschien zelfs aan mij dat het landschap van de horeca in Amsterdam en het aanbod van de ambachtelijke, kleine voedingsmiddelenproducenten en -verkopers het laatste decennium behoorlijk veranderd is.

Tien jaar geleden werd het horecalandschap nog overheerst door aan de onderkant laffe happen, samengesteld uit het aanbod van de kant-en-klaarschappen en halfproducten van de horecagroothandel, en aan de andere kant van het spectrum de enigszins belachelijke, in elkaar gefröbelde kermisuitstallingen van zogenaamde topchefs, waarbij de meest idiote en dure ingrediënten zonder rijm of reden op elkaar gestapeld werden. Daartussenin zaten zaken waar ze met kunst en vliegwerk slechte imitaties van die zogenaamde bevlogen toppers voorschotelden, zoals De Toppers met glamourpakken pretenderen meer te zijn dan ze zijn (het enige wat je overhoudt, is de verpakking).

Maar hoe plezierig ziet dat landschap er dezer dagen uit.

Daartoe aangespoord door de slechte zaken vanwege de crisisstemming, neigen veel zogenaamde toprestaurants ertoe al dat chique gedoe overboord te zetten en over te gaan op een eenvoudigere burgerkeuken of de brasseriekeuken. En gelukkig zijn er veel zaken die deze soort keuken al als uitgangspunt hadden gekozen en die eenvoudige mensenmaaltijden maken. Niet meer de liflafjes met foie gras (politiek zeer incorrect) en dure kleine lapjes vlees, begeleid door een menigte groentetjes waarbij voor ieder stronkje uren gesneden, gepuzzeld en gepoezeld is, maar eenvoudig, eerlijk eten. Een echte entrecote of een rib eye met een echte bearnaise, goede frieten en een simpele, frisse groene salade.
Sjef van Oekel bezong het al: 'Zuurkool met vette jus; soep vooraf, ja dat is mijn menu!'

Dat is dus een heel ander traject dan de zogenoemde moleculaire gastronomie, waarbij ruimtevaarttechnieken en andere anomalieën worden toegepast om ingrediënten te transformeren tot iets heel anders. Of waar foie gras op lollystokjes wordt gestoken, te kinderachtig om serieus te nemen. Of waar je combinaties tegenkomt die oppervlakkig gezien choquerend, provocerend en origineel lijken, maar die als de tong eraan te pas komt, tot de vreselijkste rampen leiden. Zo kan gember, op zich een schitterend ingrediënt dat in de oosterse keukens een onmisbare rol kan spelen, gecombineerd met wijn die laatste zo radicaal aantasten dat de beste wijn geen betere indruk maakt dan de slechtste slobber uit het vuilste gat van de wijnwereld. Dat is wat fusion kan doen. Confusion (verwarring) noemde Alice B. Toklas dat ooit.

Nee, als de laatste tien jaar iets is veranderd, dan is dat ongetwijfeld dat ook in de horeca nu wat algemener wordt geaccepteerd dat eenvoud kenmerk van het ware is. En als dat ook maar een beetje door PS van de Week en mijzelf komt, kunnen we daar alleen maar gelukkig mee zijn. Invloed noem ik dat dus. (JOHANNES VAN DAM)

Bron foto: Merlijn Doomernik, website: www.doomernik.com



Alles over

GESPONSORDE LINKS

PAROOL NIEUWSBRIEF

Elke middag gratis de hoogtepunten uit het nieuws in uw mailbox?

U kunt zich voor deze service van Het Parool opgeven via parool.nl/lunchnieuws.
De Persgroep Digital
© 2014 - Alle rechten voorbehouden