Boek over elBulli verschenen

25-03-09 07:30 uur

AMSTERDAM - Geen keuken, maar een atelier en geen chef-kok, maar een avant-gardist. Het Spaanse restaurant elBulli in het Spaanse Roses is het enige restaurant in de wereld dat in de buitencategorie van de culinaire top valt. In een nieuw boek 'Een dag bij elBulli' genaamd gaan alle deuren open en komen de geheimen op tafel.

De chef-kok van elBulli, Ferran Adrià, heeft niet alleen met zijn drie Michelin-sterren de culinaire top gehaald. Het restaurant dat hij runt samen met Juli Soler is ook al vier keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld door het toonaangevende tijdschrift Restaurant. Adrià staat voor meer dan alleen moleculair koken. Hij is de man die vooral de technieken van het koken vernieuwd, waardoor gerechten nog beter tot hun recht komen.

Om die reden is de zaak ook zes maanden per jaar dicht. Dan duiken de koks het atelier in Barcelona in waar ze de gerechten voor het nieuwe seizoen voorbereiden. ''Ze werken daar niet zozeer aan specifieke gerechten, maar aan de ontwikkeling van nieuwe technieken die later worden gebruikt om gerechten samen te stellen'', zo is te lezen in Een dag bij elBulli.

Adrià begint 's morgens om tien uur. Vanaf die tijd volgt de fotograaf een werkdag bij elBulli tot om twee uur 's nachts de sleutel in het slot gaat om af te sluiten. In 1200 foto's legt hij tot in details alles vast wat je maar kunt tegenkomen in het elBulli-proces. Het boek is ruim zeshonderd pagina's dik. Misschien wel de meest opvallende foto's zijn die van het maken van olijfoliekaramel. Om dat in de vorm van een brede ring op te kunnen dienen wordt een boor gebruikt.

De gast kiest zijn of haar gerechten niet van een menukaart. Ze krijgen een zogeheten proeverijmenu van maar liefst 28 en 35 gerechten, waaronder cocktails, snacks, tapas, avant-dessert (brug tussen de hartige en zoete gerechten), desserts en Adriàs eigen uitvinding morphings, een vervanger van de petitfours. Dat kan niet anders omdat een bepaalde volgorde noodzakelijk is in de voorstelling die Adrià geeft.

Het boek moet een heleboel mensen tevreden stellen die al jaren proberen een plaatsje in het restaurant te bemachtigen. Jaarlijks komen er twee miljoen aanvragen binnen, terwijl er op een seizoen maar achtduizend mensen kunnen komen eten. Nu zijn er dan de beelden en het verhaal van de culinaire goudmijn in boekvorm. (ANP)

www.elbulli.com