Stadsgids Bewaar

Choux (9-)

Choux bevindt zich in een opvallend, knalrood gebouw aan het rare rafelrandje aan de De Ruyterkade, bij de bowlingkegel onder de brug door.
Choux bevindt zich in een opvallend, knalrood gebouw aan het rare rafelrandje aan de De Ruyterkade, bij de bowlingkegel onder de brug door. © Rink Hof

Choux is aanstekelijk fris, met even vernieuwende als pretentieloze borden en een fantastisch vegetarisch menu. We genieten.

Choux

De Ruijterkade 128
1011 AC Amsterdam
06 16512364
ma: lunch 11.30-14.30 uur di-vr: lunch 11.30-14.30 diner 18-22.30 uur za: diner 18-22.30 zondag gesloten
www.choux.nl

Best
Het vegetarische hoofdgerecht met knol, snijboon, cantharellen en eidooier is gekmakend luxueus en heerlijk.

Minder
De bout van Schipholgans is aan de droge kant, in een gerecht dat verder ook nogal slordig is..

Opvallend
Choux bevindt zich aan een raar hoekje van de De Ruyterkade; een knalrood gebouw met een kas op het dak.



9-

De meest memorabele, spannendste dingen die ik in de afgelopen jaren at, waren bijna zonder uitzondering ­gerechten waarin groenten een hoofdrol speelden.

Zowel thuis als in de restaurantkeuken is immers nog bijna altijd sprake van een ingebakken pikorde, waarin dieren - vlees en vis - de leidende rol hebben, waar de planten - groenten, zetmeel - zich dan dienend onder schikken, als 'garnituur'.

Historisch gezien is dit volkomen logisch: dierlijke eiwitten waren in onze hongerige voordagen zwaarbevochten, de kostbaarste eiwitten die we kenden. Maar in deze tijd van overvloed zorgt een ­dergelijke ingrediëntenhiërarchie vaak voor schotels die in opzet en focus vrij veel op elkaar lijken: met vlees of vis als het centrale pronkstuk, en groenten en zetmeel ter meerdere eer en glorie daarvan.

Natuurlijk kan zo'n gerecht fantastisch zijn. Maar ik denk dat de spanning en vernieuwing in de keuken juist bij uitstek te vinden is in een zekere culinaire democratie, waarin een biet niet per definitie wordt gezien als iets dat minder aandacht verdient dan een biefstuk, en waarbij wie de hoofdrol en wie de bijrol krijgt, wie aangeeft en wie afmaakt, niet automatisch voortkomt uit of de ingrediënten als plant of als dier zijn geboren.

Dit nieuwe restaurant, geopend door de heren van de succesvolle pop-ups Repéré en Foyer, is een enorm sympathieke uiting van dit soort creatieve vrijheid. De naam nodigt al uit tot filosoferen: choux is Frans voor kolen - traditioneel de groenten met de allerlaagste status - maar choux zijn ook soesjes, juist uitingen van verfijnde, hogere patisserie. Daarop voortbordurend betekent het ook nog 'schatjes, dotjes' (zoals in mon chou), en Choux combineert zo het aardse en het hogere met lieve aanstekelijkheid.

Het bevindt zich in een opvallend, knalrood gebouw aan het rare rafelrandje aan de De Ruyterkade, bij de bowlingkegel onder de brug door. Gasten kunnen kiezen voor drie (€31), vier (€39) of zeven gangen (€55). De jonge eigenaar schenkt hierbij louter wijnen die gemaakt zijn met zo min mogelijk kunstgrepen; er is ook een heel aardig arrangement met halve glazen (€22). De overwegend ongepolijste, lichte stijl van deze zogeheten 'vins naturels' past ontzettend goed bij het eten - hier geeft het groene groenten een beestig randje, daar is verfrissing bij vettigheid - en overal is het spannend.

Na de mooie amuse, een gekonfijte artisjok met citroenmayonaise om te delen, volgt een fantastische salade met in hooi gerookte geitenkaas, citroentijmolie en tomaatwater, gefrituurde palmkool met scherp azijnpoeder, en zonnebloemblaadjes en -pitjes. Het is de zomer op een bordje, en tomaatwater vind ik magisch spul - de troebele delen eruitgefilterd blijft doorzichtig sap over dat tegelijkertijd friszuur en onweerstaanbaar hartig smaakt.

Gerecht zonder dierendictatuur
Een klein, zeer evenwichtig gerecht met wilde rijst, kokkels, inktvis en lardo doet ons zachtjes kreunen, net als het vegetarische bord met pompoen, postelein, zomertruffel en prei.

Het gerecht met gekonfijte kabeljauw, spitskool, Chinese spinazie, hennepzaad en bijkans lichtgevende mayonaise van rode biet, geeft precies weer hoe mooi zo'n gerecht wordt zonder dierendictatuur: de subtiele, spiegelgladde vis heeft een dragende rol, een dienstbare rol, in plaats van het middelpunt op te eisen. Twee kleine gefrituurde garnalen trekken de hele heidense bende bij elkaar.

Het vegetarische hoofdgerecht is een eenvoudige compositie van knolselderij, snijboon, cantharellen, ­eidooier en gerookt zeezout, met een kletskop van Remeker kaas en een beurre blanc van verjus - het sap van onvolwassen druiven.

Er valt heus ook wel wat te zeuren. De vichyssoise (koele soep van prei en pieper) die de vegetariër krijgt is aan de flauwe kant. De Schipholgans in het hoofdgerecht slaat de plank mis: de borstfilet is weliswaar goed, maar de gekonfijte bout is te heet geworden en heel erg droog - het hele gerecht (met rauwe andijvie, paprikagazpacho en nootjes) is nogal rommelig.

Dessert met peterselie
Maar de desserts zijn weer uit de kunst, zowel het zoete (met pistache, chocolade, moerasspirea en abrikoos) als het halfzoete, dat een fantastische, Spartaanse granita van bleekselderij en appel combineert met hangop, bosbes en peterselie. Waar staat dat je geen ­peterselie in een dessert mag gebruiken? We kunnen concluderen dat het sop de kool waard is, en de kool de geit, en het geit het sop. Leve de democratie!