Amsterdam Bewaar

Librije's zusje Amsterdam (9-)

Librije's zusje Amsterdam (9-)
© Rink Hof

We genieten ons een ongeluk in de zorgzame, maar speelse  en zeer originele luxe van  Librije's Zusje aan de gracht. Wel duur.

Librije's Zusje Amsterdam

Herengracht 542-556
1017 CG Amsterdam
020 718 4643
Ma-zo 7.00-22.00 uur
waldorfastoria3. hilton.com


Best
Het minihapje van kalfs-tong, oester, duindoorn en rauwe champignon is ongelooflijk spannend en evenwichtig; het galmt nog dagen door mijn hoofd.

Minder
De schoonheidsfoutjes hier en daar, al worden ze elegant opgelost, vinden we bij deze prijzen eigenlijk niet horen.

Opvallend
Het restaurant wordt geadviseerd door Jonnie en Thérèse Boer van drie­sterrenrestaurant De Librije in Zwolle.



9-

Ik vond de naam in eerste instantie een beetje suf: precies dezelfde als het tweede restaurant van de familie Boer in Zwolle, die de lijnen hier uitzette. Het gastronomische middelpunt van het nieuwe superdeluxe Waldorf Astoria Hotel verdiende, meende ik, toch iets zelfstandigers, internationalers, of op z'n minst iets Amsterdamsers dan 'de spinoff van de spinoff van dat beroemde driesterrenrestaurant'? En je hoort het de Amerikaanse miljonairsvrouwen al zeggen: 'Do you think Zusje is Dutch for sushi?' Ach, het was een beetje Amsterdamse kift van het valse soort: wat moet die enclave van blauwvingers aan ónze Gouden Bocht? Want eerlijk is eerlijk, nu we het in chique, zware letters bij de ingang zien staan: het heeft  ook wel wat, zo'n schattige, oer-Hollandse naam in al die marmeren grandeur. 

Het restaurant is stijlvol en comfortabel ingericht met beige en klassiek vliegenblauw en ligt aan de prachtige binnentuin. Op de tafels een enkele anthurium in een ouderwets ligvaasje en beeldschone linnen servetten met het wapen van de familie Hooft erin, dat ook bij de ingang van het hotel in het majestueuze trappenhuis te zien is. De jonge bediening, ook voor een groot deel uit Zwolle meegekomen, is niet geheel vlekkeloos (we horen dat er wat dingen op de kaart zijn veranderd, en daarmee gaat het hier en daar nog mis) maar wel enorm voorkomend en lief. Het wijnadvies is uitstekend en wordt ook heel persoonlijk en met enthousiasme gebracht. Librije's Zusje is absoluut geen steriel hotelrestaurant.

Uitgeschreven prijzen
De prijzen van gerechten zijn uitgeschreven, alsof het geen menukaart maar een notariële akte betreft. Voorgerechten schommelen rond de €35, hoofdgerechten zijn rond de €50 en desserts €18. Mijn alcoholvrije aperitief, wel by far het lekkerste dat ik ooit kreeg - met limoen, aardbeitjes en een soort poederige bloemetjes- staat op de rekening voor, u leest dit goed: 'Zeventien euro & vijftig cent'. We kiezen beiden een zesgangenmenu, eenmaal zonder dode dieren (€86) en eenmaal met (€110). De Librije deed al volop magische dingen met groenten en granen toen Yotam Ottolenghi nog een stonede filosofiestudent in Tel Aviv was, en het feit dat het plantaardige menu een even prominente plek op de kaart heeft als het reguliere, belooft ook hier veel goeds. De chef, Sidney Schutte, kookte tien jaar in Zwolle en vervolgens in Hong Kong.

Hoewel we één vegetarische overtuiging gejokt hebben, krijgen we wel allebei dezelfde reeks amuses - een beetje slordig, maar de hapjes zijn zo uitermate gaaf dat we dat snel vergeten zijn: een 'broodje makreel' dat binnen een seconde verdwijnt in de mond; kippenhuidkletskopjes met kippenlever en zolderspek en prachtig doorzichtig papier van babygamba's met pinda en sesam. Ook wat volgt is regelmatig subliem. Een minibordje kalfstong, oester, ijs van duindoornbes en rauwe witte champignon roept een hele wereld aan associaties op, van bos en duin en zilte wind; het is zulke bloedstollende evenwichtskunst dat ik er rillingen van krijg. Het gerecht met tomaat, watermeloen, lavascrème en radijs is zo ongelooflijk, oneindig fris, en oneindig simpel, dat we beiden stilvallen. De wortelrolletjes Noordzeekrab, geitenkaas en abrikozenpitolie zijn zoet en mollig en precies goed, zo matter-of-factly gepresenteerd dat je het thuis direct na wil doen - maar doe het maar eens na.

Overcomplex
Er zijn ook een paar gerechten waar de gewaagde combinaties minder goed werken: de 'ceviche' van licht geblakerde langoustine gaat een beetje ten onder in aardbeien, vlierbloesem en heftige zwarte knoflook: een overcomplex gerecht dat geen houvast biedt. Het vegetarische hoofdgerecht met wortel en granen vind ik slordig, en er ligt een grote plas wortelsap bij die vooral ontzettend naar passievrucht smaakt- zozeer dat we bijna denken dat er in de keuken uit een verkeerd oranje bakje is geschept, maar ons wordt bezworen dat het zo hoort. Nou ja.

Het Kamperlam, filet en nek, komt met spannende Arabische kruiden, gele linzen, en aubergine; er wordt een Libanese wijn uit de Bekaa-vallei bij geschonken. Allemaal erg mooi, gedurfd en perfect uitgevoerd. Dat geldt ook voor de eendenlever met kers, biet en magnolia, al is dat hetzelfde garnituur als de 'vegetariër' al eerder kreeg, en dat vind ik altijd een beetje jammer.

Na een zoete 'Waldorf Salade' als predessert, met walnootkaramel en ijs van selderij en appel, zijn ook de beide desserts prettig eigenwijs en niet zo zoet: geweldig ijs van het peperige Japanse shishokruid met kokosgelei (die verdacht veel naar Malibu smaakt), en blauwe bes met ­jeneverbes en frisse bloedzuring.

Librije's Zusje serveert understated, razendknappe chic op een heel persoonlijke manier: grote klasse. Fijne zomer!