Amsterdam Bewaar

Bakker Baard Diner (7)

Bakker Baard Diner (7)
© Rink Hof

Bakker Baard zwaait de scepter in dit onalledaagse eenmanszaakje. Niet alles werkt, maar liefde en aandacht maken heel veel goed.

Bakker Baard

Rombout Hogerbeetsstraat 136 (hoek Tweede Hugo de Grootstraat)
1052 XM Amsterdam
06 81917218
Wo-zo 17.30-22.00 uur
www.bakkerbaard.com


Best
De 'gefrituurde clafoutis'- een van binnen knalgroen en sappig, van buiten knapperig baksel - is echt een heel smakelijke vinding.

Minder
Zowel de uienbouillon als de visbouillon zijn niet zoals ze moeten zijn: de één is bitter, de ander tranig.

Opvallend
Bakker Baard doet alles zelf, en met héél veel voorzichtige aandacht en liefde. Mooi om te zien.


7

We hebben hier niet te maken met een purist

Zijn naam komt u wellicht nog bekend voor, want hij had tot een jaar geleden een kleine rubriek in PS van de Week. Maar Bakker Baard heeft zijn indrukwekkende handelsmerk goeddeels afgeschoren, want nu het halve hipsterbestand van de stad met uitgebreide gezichtsbeharing loopt, vindt hij het niet zo interessant meer.

Tegenwoordig runt de voormalige taartbezorger een eenmansrestaurantje om de hoek bij het Hugo de Grootplein met een onalledaags thema: op het raam staat 'World's Best Clafoutis' en die komt in ieder geserveerd gerecht terug.

Clafoutismonsters
Wie verfijnde Franse patisserie verwacht, komt bedrogen uit: de gevulde taart van een soort pannenkoekbeslag was sowieso al redelijk rustiek, en riskeer je in het notoir rechtlijnige Frankrijk de guillotine als je dit dessert vult met iets anders dan kersen, Bakker Baard maakt het met van alles en nog wat erin. Zijn baksels zijn nu eens cupcakevormig, dan weer lijken ze op een Yorkshire pudding, en hij maakt ook heel grote, gesouffleerde, hartigetaartachtige clafoutismonsters. We hebben hier niet te maken met een purist.

Het hoekpandje is grappig lowbudget ingericht met tuinmeubilair en sanseveria's. Bakker Baard doet alles alleen, hij drentelt in zijn witte stofjas al kletsend de zaak door. Want praten met zijn gasten, dat doet hij graag en veel. Over dat hij vroeger kunstenaar en mode-ontwerper was, maar na de economische crisis geen werk meer vond ('Ik ben een soort economische vluchteling'). En dat hij toen maar is gaan bakken ('Ik heb de clafoutis niet gevonden, de clafoutis heeft mij gevonden'). En dat hij in dit zaakje zijn passies voor mode, design, eten en filosofie bij elkaar wil brengen.

Ik vind al te kunstzinnige concepthoreca dodelijk vermoeiend. 'Vandaag serveren we alleen maar zwart eten/ insecten/ u moet een blinddoek voor / het is de bedoeling dat u uw buurman voert met deze speciale rubberen vork', en een gebrek kwaliteit en service wordt dan soms al te gemakkelijk verhuld als iets moeilijk artistieks ('U begrijpt gewoon het concept niet!').

Uitstekende gastheer
Maar Bakker Baard is naast een artistieke snuiter een uitstekende gastheer met oog voor detail: hij maakt zijn eigen koffie- en citroenlimonadesiropen (die allebei heel erg goed zijn) en als 'aangeklede borrel' serveert hij een uitstekende martini waarbij de olijf op charmante wijze is verwerkt in drie superhartige miniclafoutis, met limabonen, ansjovis en citroen (€11,5o voor cocktail plus hapjes).

De uiensoep (€6,50) en de bouillabaisse (€13,50) zijn allebei ook 'met clafoutis', waarbij deze als een soort Yorkshire pudding de rol van crouton op zich neemt - het is lekker hoe de onderkant een beetje soggy wordt terwijl de bovenkant knapperig blijft. In de uiensoep - de bouillon is wel erg bitter - is het baksel gevuld met gestoofde ui en bedekt met gesmolten gruyère; in de vissoep (niet echt een bouillabaisse, maar eerder een gevulde bouillon) zit een apart ratjetoe van zeebeesten: vongole, makreel, zeebaars, inktvis en ansjovis, zeewier en bonitovlokken.

Het is een mooi en gevuld bord, maar de visbouillon smaakt tranig en niet fris, alsof die van makreelgraten is gemaakt (vette vis is niet geschikt om bouillon van te trekken) of te lang is gekookt. De rouille is van witte in plaats van rode peper gemaakt en dat is geen succes, hij smaakt muf en stoffig waar rouille juist een frisse, vettige toon zou moeten geven.

Erg leuk is de gefrituurde clafoutis (€18,50); het gepaneerde broodje is van binnen zacht en knalgroen van de kruiden en aan de buitenkant knapperig, en het geheel is een overvol bord met smakelijke aardappelen, bechamelsaus, prima asperges, ei en bottarga (gedroogde viskuit) die het geheel iets prettig ziltigs geeft. Ook de punt Clafoutis van de week (€8,50) valt in de smaak: het is eigenlijk een aardappeltaart met aardappel, redelijk subtiele truffel en omelet. Helaas is de uienboter waar de punt in ligt te vet en vooral véél te veel: het diepe bord ligt halfvol gesmolten boter, onze aderen slibben al dicht als we er naar kijken.

Bij de desserts zijn we terug op bekend terrein: de warme clafoutis met peer, zwarte peper en parfait van eau de vie Poire Williams (€6) is uitstekend. En daar is hij eindelijk: de kersenclafoutis, mét pitten, zoals het hoort (€6,50). Hij ziet er wel iets anders uit dan de Franse die minder gesouffleerd en puddingachtig is, maar smaakt erg goed.

Na het eten wordt vanuit een enorme ketel de filterkoffie opgeschonken ('Een lekker bakje van Oma Baard!'). Eten bij de bakker is een bijzonder leuke ervaring.